Komposisi Kakao untuk Pembuatan Cokelat



 

Untuk pembuatan cokelat, diperlukan campuran biji kakao terfermentasi dengan baik. Hal pertama harus dilakukan adalah penggunaan biji Forastero yang baik sebagai dasar untuk rasa kakao yang kuat. Ini dapat diperoleh dengan memilih biji Ghana atau dan biji Pantai Gading. Kemudian kita memerlukan biji kakao yang mempunyai  rasa aromatik dan bersifat sedikit asam. Ini diperoleh dari biji Trinitario, misalnya dari Jawa atau dari Malaysia. Kita akan mendapat rasa masa kakao yang baik di mana ada rasa kakao kuat tetapi ditambah sedikit rasa asam. Jadi komposisi biji kakao yang direkomendasikan adalah biji kakao Ghana atau Pantai Gading sebanyak 70-80% dan biji Trinitario Jawa atau Malaysia sebanyak 20-30%.

Adapun biji kakao Edel bagus untuk pembuatan cokelat yang muda warnanya dan bersifat khas rasanya, yaitu rasa kakao lemah tetapi terdapat cita rasa kacang-kacangan dan buah sehingga jika dibuat cokelat dengan memakai 100% biji kakao Edel maka akan menghasilkan rasa khusus setelah dicampurkan dengan susu atau produk lainnya.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

  • Feb 17, 2019

    Merayakan 110 Tahun Umami

    Tepatnya pada tahun 2018, dunia merayakan ulang tahun ke-110 penemuan umami, cita rasa dasar kelima; disamping manis, asin, asam, dan pahit. Dalam bahasa Indonesia, umami sering dimaknai sebagai gurih. ...

  • Feb 16, 2019

    Penyerapan Zat Besi pada Manusia

    Asupan zat besi dalam tubuh paling baik ditingkatkan dengan memasukkan atau mengonsumsi produk pangan yang mengandung zat besi. Dalam perkembangannya, diet zat besi atau konsumsi zat besi untuk tubuh dibagi menjadi dua bentuk yakni haem dan non-haem. Zat besi haem adalah zat besi yang banyak ditemukan dalam produk hewani dan khususnya dapat diserap dengan baik dan relatif tidak terpengaruh komponen bahan pangan lain. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland