Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju



LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. LAB juga memproduksi beberapa jenis zat antimikrobia termasuk asam organik, hidrogen peroksida, nisin, dan bakteriosin. Nisin merupakan senyawa baktriosin yang paling banyak diteliti, dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. Kemampuan LAB dalam mencerna protein dan asam amino menjadi bagian penting dari proses pematangan dan pembentukan cita rasa keju.

LAB digunakan untuk mencegah dan mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan bakteri perusak lainnya termasuk Clostridium tyrobutyricum. Fungsi perlindungan dari kultur bakteri tertentu terjadi karena kemampuannya dalam membentuk metabolit antagonis seperti bakteriosin dan peptida. Sampai sekarang terdapat beberapa jenis bakteriosin yang bersumber dari mikroorganisme dalam keju yang mempunyai efek pencegahan terhadap Listeria monocytogenes (lihat Tabel 2) . Salah satu kasus keracunan pangan akibat Listeria monocytogenes terjadi pada tahun 2000 di mana bakteri ini mengontaminasi homemade latin-style fresh cheese yang diperdagangkan dari rumah ke rumah di Carolina Utara, Amerika Serikat mengakibatkan tiga kelahiran prematur dan dua kasus infeksi saat bayi baru lahir dari total 10 wanita hamil (Schmidt dan Rodrick, 2003).

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 17, 2018

    Emisi Karbon dalam Sistem Industri Pangan

    Persaingan industri tidak lagi hanya sebatas mempertahankan kualitas dan membuat inovasi produk saja. Pengukuran emisi karbon telah menjadi suatu pertimbangan dalam melakukan analisis dampak lingkungan untuk mewujudkan sistem industri yang lebih efisien dan berkelanjutan.  ...

  • Nov 16, 2018

    Tantangan Penggunaan Kemasan Tube pada Produk Pangan

    Secara khusus kemasan tube adalah kemasan yang memenuhi unsur kenyamanan (convenience), mudah dan gampang digunakan serta praktis terutama untuk produk yang memiliki viskositas tinggi yang digunakan untuk mengatur keluarnya produk dan mudah ditutup kembali. ...

  • Nov 15, 2018

    Proses Pembuatan Kemasan Tube

    Kemasan tube terdiri dari rol laminasi film yang dibuat oleh perusahaan kemasan fleksibel seperti Dai Nippon yang merupakan pembuat rol film untuk laminasi. Rol film laminasi ini dikenal sebagai pembuat badan (body) untuk kemasan tube yang kemudian dikirim ke perusahaan kemasan tube. ...

  • Nov 15, 2018

    Pendekatan Ekonomi Sirkular dalam Mewujudkan Pengemas Berkelanjutan

    Industri pangan di Indonesia rupanya mulai melirik pendekatan Circular Economy dalam menanggulangi sampah plastik kemasan. Circular Economy atau ekonomi sirkular merupakan sebuah penggunaan material yang didesain secara strategis untuk terus bersifat regeneratif dan berkembang...

  • Nov 14, 2018

    Proses Pembuatan Kemasan Standing Pouch

    Proses pembuatan kemasan standing pouch umumnya dibuat oleh perusahaan kemasan fleksibel (flexible packaging). Perusahaan ini memiliki unit mesin pencetak, mesin pengering laminasi, dan mesin pemotong rol (slitting). Mesin pencetak digunakan untuk mencetak warna, desain di jenis bahan plastik film poliester, oriented polipropilen (OPP), nilon atau low density poliethylene (LDPE). Hasil pencetakan ini dilanjutkan dengan proses laminasi. Proses laminasi bisa menggunakan mesin ekstrusi atau dry lamination. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland