Pengendalian Terbentuknya Biofilm dalam Industri Pangan



Biofilm yang dapat terbentuk pada sarana dan prasarana merupakan tantangan tersendiri bagi industri pangan.  Dalam industri pangan siap santap, peralatan yang tercemar merupakan penyebab terbesar nomor 3 atau 16% kejadian keracunan pangan.  Dalam industri susu juga dilaporkan bahwa sumber pencemaran utama adalah peralatan yang tidak dibersihkan dan disanitasi dengan baik.  Industri susu, seperti halnya industri pangan lainnya, memiliki persyaratan yang diperlukan bagi terbentuknya biofilm yakni adanya permukaan padat (solid surfaces), aliran cairan, zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mikroorganisme itu sendiri. Bakteri yang sering ditemukan dalam sarana pengolahan susu antara lain Enterobacter, Listeria, Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, BacillusPseudomonasumumnya dapat membentuk biofilm.

Adanya biofilm pada sarana pengolahan pangan telah menyebabkan berkembangnya teknologi maupun senyawa yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi di industri pangan.  Pengujian konvensional efektivitas suatu senyawa antimikroba terhadap pembusuk maupun patogen umumnya dilakukan terhadap sel planktonik.  Pengujian yang demikian tidak mewakili perilaku bakteri yang berada dalam komunitas biofilm dan seringkali menjadi tidak efektif untuk diaplikasikan pada industri pangan. Oleh karena itu, efektivitas suatu senyawa pembersih maupun sanitaiser harus diujikan terhadap bakteri biofilm.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...