Pengendalian Terbentuknya Biofilm dalam Industri Pangan


Biofilm yang dapat terbentuk pada sarana dan prasarana merupakan tantangan tersendiri bagi industri pangan.  Dalam industri pangan siap santap, peralatan yang tercemar merupakan penyebab terbesar nomor 3 atau 16% kejadian keracunan pangan.  Dalam industri susu juga dilaporkan bahwa sumber pencemaran utama adalah peralatan yang tidak dibersihkan dan disanitasi dengan baik.  Industri susu, seperti halnya industri pangan lainnya, memiliki persyaratan yang diperlukan bagi terbentuknya biofilm yakni adanya permukaan padat (solid surfaces), aliran cairan, zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mikroorganisme itu sendiri. Bakteri yang sering ditemukan dalam sarana pengolahan susu antara lain Enterobacter, Listeria, Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, BacillusPseudomonasumumnya dapat membentuk biofilm.

Adanya biofilm pada sarana pengolahan pangan telah menyebabkan berkembangnya teknologi maupun senyawa yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi di industri pangan.  Pengujian konvensional efektivitas suatu senyawa antimikroba terhadap pembusuk maupun patogen umumnya dilakukan terhadap sel planktonik.  Pengujian yang demikian tidak mewakili perilaku bakteri yang berada dalam komunitas biofilm dan seringkali menjadi tidak efektif untuk diaplikasikan pada industri pangan. Oleh karena itu, efektivitas suatu senyawa pembersih maupun sanitaiser harus diujikan terhadap bakteri biofilm.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...