Perlakuan Kimia untuk Menghindari Terbentuknya Biofilm



Sanitaiser kimia yang digunakan oleh industri pangan meliputi senyawa klorin, senyawa iodin, senyawa amonium kuaterner, asam organik, asam peroksi atau gabungan asam peroksi dengan asam organik. Sanitaiser tunggal di atas telah disetujui oleh US FDA sebagai sanitaiser untuk peralatan yang kontak dengan pangan (CFR, 2011). Untuk meningkatkan efektivitas sanitasi, berbagai sanitaiser kombinasi telah diformulasikan. Adanya matriks yang menyelubungi sel mikroorganisme menyebabkan proses pembersihan memerlukan senyawa yang secara efektif dapat merusak atau melarutkan kotoran dan polisakarida ekstraseluler agar diinfektan dapat mencapai sel mikroorganisme hidup. Deterjen yang mengandung enzim, misalnya, dapat digunakan untuk mengatasi tahap awal pembersihan biofilm. 

Senyawa hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan di industri susu, tetapi seringkali kurang efektif terhadap biofilm.  Klorin dioksida 25 ppm dan ozon juga tidak efektif menghilangkan biofilm. Salah satu senyawa yang efektif menginaktifkan biofilm adalah peroxygenated carboxylic acid terutama jika digabungkan dengan senyawa pembersih alkali.  Karena kompleksnya mikroorganisme dalam biofilm, penghilangan dan inaktivasi biofilm harus melibatkan  deterjen yang dapat mempenetrasi biofilm dan merusak polisakarida ekstraseluler seperti enzim atau zat kimia oksidatif. Tabel 2 menyajikan beberapa jenis sanitaiser kimia yang dilaporkan dapat digunakan dalam menghilangkan dan menginaktivasi biofilm pada industri susu.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...