Akulturasi, Modernisasi, dan Pengolahan Kue Keranjang (Nian Gao - 年糕) di Indonesia

Indonesian Nian Gao (年糕) Acculturation, Modernization and Processing

Klaudia Roseline1, Silvia Cahyadi, Chrisdina Harly H.

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya, Tangerang.

1klaudiaroseline@gmail.com

 

ABSTRAK

Indonesia memiliki keragaman makanan dan budaya. Salah satu makanan yang tidak lepas dari kebudayaannya yaitu kue keranjang. Kue keranjang atau disebut dengan Nian Gao merupakan kue tradisional Tionghoa sebagai unsur kebudayaan yang selalu ada pada saat tahun baru Imlek. Kue ini memiliki rasa manis dan tekstur lengket yang melambangkan keeratan/ kerukunan antaranggota keluarga. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis akulturasi, modernisasi, dan pengolahan kue keranjang saat ini di Indonesia. Penelitian ini dilakukan dengan studi pustaka, observasi, dan wawancara langsung dengan beberapa narasumber. Akulturasi kue keranjang dimulai dari pembuatan kue keranjang itu sendiri. Sedangkan, modernisasi terjadi pada pengolahan, kemasan, rasa dan warna baru dari kue keranjang. Pengolahan kue keranjang mengalami perubahan di mana pemasakan tidak sepenuhnya menggunakan kayu bakar lagi mengingat ketersediaannya yang semakin sedikit. Modernisasi kemasan sering terlihat pada penggunaan daun pisang dan plastik. Kini, kue keranjang memiliki variasi rasa yang beraneka ragam sehingga berdampak pada warna yang dihasilkan pula.

Kata kunci : akulturasi, kue keranjang, modernisasi, pengolahan.

ABSTRACT

            Nian Gao 年糕is Chinese New Year Cake’s made by glutinous rice flour, which is sticky and sweet. Chinese Culture contributes in Indonesian food cultures, and Nian Gao in Indonesia has been used for Chinese New Year prayer for Chinese crossbreed. As sticky and sweet, nian gao represent family’s happiness and closeness. For long time ago, nian gao has been arrived in Indonesia and along those times acculturation and modernization happened. After doing some research, by literature study, observation, and interview with experts, nian gao acculturation happened in Indonesia and turn out that dodol making was inspired by nian gao. Nowdays, nian gao has a different color, taste, packaging and process then the original one from China. Nian gao used to use banana leaves, but now lots of nian gao using plastic. Another inovation, nian gao developed with a lot of flavor and color.

Keywords : Acculturation, Modernization, Nian Gao, Process.

Aplikasi Praktis

            Dari penelitian ini diharapkan budaya setiap makanan dapat lebih diperhatikan dan dikembangkan, bahwa makanan sangat melekat dengan budaya dan memiliki sejarah yang tidak boleh dilupakan. Modernisasi yang terjadi juga penting diketahui sehingga dapat dicatat apa saja yang terjadi dari tahun ke tahun, sampai di kemudian hari dapat diketahui perjalanannya. Penelitian ini juga dapat memberikan ide untuk mengembangkan produk makanan kaya budaya, digali lebih dalam proses pembuatannya agar jauh lebih praktis tetapi tetap tidak melupakan rasa dan makna dari makanan tersebut.

Pendahuluan

            Berkembangnya makanan dari waktu ke waktu tidak terlepas dari adanya pengaruh budaya, manusia, dan tempat. Arus globalisasi makanan yang terjadi saat ini tidak terlepas dari unsur sejarah. Pada perkembangannya, makanan China dianggap memiliki kontribusi penting yang memengaruhi distribusi makanan, variasi makanan, dan pola konsumsi (Wu dan Cheung, 2002). Sejak berabad-abad yang lalu, masyarakat Tionghoa yang bermigrasi ke negara - negara di Asia Tenggara termasuk ke Indonesia berasal dari berbagai suku daerah, seperti Hokkien, Teochew, Hakka, Kanton, Hainan, Kwangsi, Hokcia, Hunan, Hinghua, dan lainnya (Indonesian Cross Cultural Society dan Intisari, 2012). Seiring dengan banyaknya arus migrasi, terjadi akulturasi yang dibawa oleh masyarakat Tionghoa terhadap masyarakat Indonesia, salah satunya adalah makanan.

            Masuknya budaya Tionghoa ke Indonesia dimulai dengan datangnya pendeta Buddhis bernama Faxian (Fa Hsien) untuk singgah dalam perjalanan China - India. Pada saat itu pulau Jawa (She-po) merupakan tempat pertama yang dikunjungi berdasarkan teks - teks China (Lombard, 2005).  Tidak ada catatan kapan tepatnya budaya Tionghoa masuk ke Indonesia, namun pada abad kelima sudah ditemukan berbagai macam rempah Indonesia di dalam masakan Tionghoa (Chang, 1977). Republik Rakyat Tionghoa (China) secara besar terbagi menjadi dua, yaitu China bagian utara (Huabei) dan bagian selatan (Huanan). Selama dua abad terakhir perkembangan kuliner Tionghoa di luar negara China sendiri didominasi oleh masakan dari Guandong (Kanton), dan Fujian Selatan (Hokkien), sedangkan di Asia Tenggara termasuk Indonesia kuliner Tionghoa berasal dari Fujian Selatan atau Minnan (Min merupakan bentuk pendek dalam bahasa mandarin untuk provinsi Fujian dan Nan merupakan bahasa mandarin yang berarti selatan) (Wu dan Cheung, 2002). Sehingga, masakan Tionghoa yang terkenal di Indonesia merupakan masakan yang berasal dari China bagian selatan.

            Daerah China Selatan (Huanan) memiliki kondisi iklim subtropis yang berbeda dengan kondisi iklim di China Utara sehingga makanan khas mereka berbeda. Dalam budaya Tionghoa, makanan persembahan untuk sembahyang masyarakat China Selatan banyak menggunakan makanan manis yang dibuat dengan bahan dasar tepung ketan seperti kue keranjang. Kue keranjang dibuat dari tepung ketan dan dimasak dalam cetakan dari anyaman bambu berbentuk seperti keranjang atau bakul yang dianyam (Ee, 1996).

Sampai saat ini kue keranjang masih dipakai sebagai makanan persembahan pada sembahyang Imlek sebagai bentuk pemujaan kepada Dewa Dapur. Dalam kepercayaan zaman dahulu, rakyat Tiongkok percaya bahwa di dapur setiap rumah terdapat dewa yang dikirimkan oleh raja surga yaitu Dewa Tungku, yang akan mengawasi segala tindak tanduk  setiap rumah dalam menyajikan masakan setiap hari. Maka, setiap tahun pada tanggal  24 bulan 12 lunar imlek, Dewa Tungku melaporkan kepada raja surga. Oleh sebab itu, kue keranjang digunakan untuk menutup mulut Dewa Tungku sehingga hanya tersenyum dan  menceritakan hal yang baik kepada raja surga.

Seiring berkembangnya waktu dipercaya akan ada perubahan yang terjadi berupa akulturasi dan modernisasi pada kue keranjang. Proses akulturasi merupakan sebuah proses merangkap dalam perubahan budaya, kepercayaan, dan praktik dalam dua kelompok atau lebih (Berry, 2005). Berdasarkan Koentjaraningrat (1990), menyatakan bahwa akulturasi merupakan proses sosial yang timbul bila suatu kelompok manusia dengan suatu kebudayaan tertentu dihadapkan dengan unsur-unsur kebudayaan asing, yang lambat laun akan diterima dan diolah menjadi kebudayaan sendiri, tetapi tanpa menyebabkan hilangnya makna dan inti dari kebudayaan tersebut. Proses akulturasi kebudayaan terjadi dalam jangka waktu yang sangat lama.

Selain akulturasi, proses modernisasi merupakan suatu proses transformasi dari suatu perubahan arah ke arah yang lebih maju atau meningkat dalam berbagai aspek dalam kehidupan masyarakat (Abdulsyani, 1994). Modernisasi dilakukan oleh suatu bangsa ataupun negara untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitar pada kurun waktu tertentu, dimana bangsa tersebut hidup dan berkembang (Ismail, 1998). Pada penelitian ini akan dianalisis akulturasi dan modernisasi dari kue keranjang di Indonesia, serta pengolahan kue keranjang saat ini di Indonesia seiring dengan terjadinya modernisasi dan akulturasi dari kue keranjang tersebut.

Metodologi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan September 2017 sampai bulan Oktober 2017. Tempat penelitian dilakukan secara berbeda - beda karena adanya proses wawancara. Wawancara dilakukan kepada budayawan, akademisi dan ahli pangan. Kemudian, dilakukan studi literatur terhadap jurnal – jurnal, buku ataupun artikel terkait serta observasi langsung kepada produsen dodol dan kue keranjang Ny. Lauw yang terletak di Kota Tangerang.

Hasil dan Pembahasan

  1. Akulturasi Kue Keranjang di Indonesia

            Dalam bukunya yang berjudul Pengantar Ilmu Antropologi, Koentjaraningrat menjelaskan bahwa proses akulturasi terjadi apabila suatu kelompok manusia dengan kebudayaan tertentu dihadapkan dengan kebudayaan asing yang berbeda, dan lambat laun unsur - unsur kebudayaan tersebut diterima dan diolah dalam kebudayaannya sendiri tanpa menghilangkan kepribadian dari kebudayaan asing tersebut (Koentjaraningrat, 1990). Akulturasi akan terjadi apabila budaya asing memengaruhi budaya lokal, budaya lokal memengaruhi budaya asing, ataupun keduanya saling memengaruhi yang kita kenal dengan asimilasi (Eddy, 2017).

Ketika masyarakat Tionghoa khususnya mereka yang berasal dari China bagian selatan bermigrasi ke Indonesia, mereka membawa budaya dari negara asalnya. Budaya Tionghoa dipengaruhi oleh ajaran Taoisme, Buddhisme, dan Konfusianisme (Eddy, 2017). Ajaran Konfusianisme atau yang lebih dikenal dengan agama Khonghucu mengenalkan konsep sembahyang untuk mengenang dan menghormati leluhur sebagai ucapan terima kasih yang berkesinambungan (Najibah, 2002). Penghormatan leluhur merupakan faktor budaya yang paling penting bagi masyarakat Tionghoa, oleh sebab itu saat masyarakat Tionghoa masuk, budaya sembahyang dan persembahan pada leluhur akan terbawa.

Kue keranjang merupakan makanan kecil persembahan yang disusun bertumpuk sebanyak angka ganjil (1,3,5, dst) pada saat upacara sembahyang imlek. Kue keranjang atau dalam bahasa mandarin disebut dengan nian gao (年糕) melambangkan harapan dan kehidupan yang semakin meningkat, selain itu kue keranjang yang manis dan lengket juga menggambarkan keeratan dalam keluarga dan kehidupan yang baik (Dewi dkk., 2017). Kehadiran kue keranjang memiliki makna yang penting dalam sembahyang imlek, sehingga kehadiran kue keranjang bersifat wajib di altar sembahyang. Di Indonesia sendiri, tepung beras ketan sangat mudah ditemukan. Oleh sebab itu, kue keranjang di produksi dan dipakai dalam acara sembahyang arga Tionghoa di Indonesia. Serta menjadi awal mula munculnya kue keranjang di Indonesia.

Saat ini kue keranjang tidak dapat ditemukan setiap hari, akan tetapi kue keranjang mudah didapatkan pada saat perayaan - perayaan tertentu, seperti Imlek. Namun saat ini muncul kue tradisional Indonesia yang bahan, rasa, dan proses pembuatannya tidak berbeda jauh dari kue keranjang, atau yang lebih dikenal dengan dodol. Dodol dan kue keranjang memiliki banyak kemiripan seperti bahan yang digunakan, rasa serta tekstur. Hal yang membedakan dari kue keranjang dan dodol adalah proses pemanasan dan daya tahan dari kedua jenis kue tersebut.

Menurut produsen pembuatan kue keranjang dan dodol Ny. Lauw, proses pembuatan kue keranjang mengalami proses fermentasi selama beberapa hari dan pemanasannya dilakukan dengan cara mengukus kue keranjang dalam cetakan selama 12 jam, sedangkan dodol tidak mengalami proses fermentasi dan pemanasannya dilakukan dengan pemasakan diatas api selama 4 jam (Reni, 2017). Bahan yang digunakan hampir seluruhnya sama kecuali jenis gula yang digunakan, dodol menggunakan gula merah atau gula jawa sedangkan kue keranjang menggunakan gula tebu (Reni, 2017).

Proses bagaimana adanya akulturasi kue keranjang dimulai dari pembuatan kue keranjang itu sendiri. Proses akulturasi bagaimana kue dodol bisa muncul memerlukan waktu yang sangat lama. Keluarga - keluarga asli Tionghoa yang datang ke Indonesia akan lebih mudah untuk menjaga budayanya dibandingkan mereka yang sudah menikah dengan masyarakat lokal. Keluarga Tionghoa yang datang akan memulai usaha untuk menunjang kehidupan mereka, saat itulah resep masakan Tionghoa akan mulai tersebar. Nyonya asli Tionghoa mempekerjakan masyarakat lokal untuk membantu menyiapkan bahan - bahan memasak. Walaupun Nyonya Tionghoa akan mengolah masakannya sendiri, namun seiring waktu akan terjadi transfer teknologi dari Nyonya Tionghoa kepada para pekerja lokal. Ketika para pekerja lokal keluar dari pekerjaannya, ilmu yang sudah mereka serap dan bawa akan mereka terapkan untuk membuat kuliner khas Tionghoa tersebut, hal ini juga yang terjadi pada kehadiran dodol (Malagina, 2017). Seiring berkembangnya waktu juga, akan dibuat makanan yang lebih disukai dan cocok dengan lidah masyarakat Indonesia, yang dalam kasus ini kue keranjang pun berhasil dimodifikasi sehingga muncullah dodol (Eddy, 2017). Dari bahannya terlihat bahwa pembuatan dodol menggunakan gula jawa khas Indonesia dan rasa manisnya sangat khas.

  1. Modernisasi Kue Keranjang di Indonesia

Proses modernisasi merupakan suatu usaha secara sadar yang dilakukan oleh suatu bangsa atau negara dalam menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitar pada kurun waktu tertentu ( Ismail, 1998). Proses modernisasi sangat luas, sehingga mulai dari aspek sosial, ekonomi, politik, budaya, termasuk juga makanan akan mengalami modernisasi (Rosana, 2011).

Menurut Eddy Prabowo (2017),tujuan kedatangan masyarakat China ke Indonesia pada tahun 1460-an adalah untuk berdagang ataupun mencari rempah-rempah. Kejadian ini dicatat oleh Laksamana Cheng Ho dimana saat itu masyarakat China sudah mulai menyebar.Akan tetapi, lambat laun tidak mungkin melakukan perdagangan ataupun mencari rempah-rempah secara cepat maka, tahun 1700-an banyak masyarakat China yang mulai menetap di Indonesia. Masyarakat China yang menetap di Indonesia merupakan masyarakat yang berasal dari China Selatan, sedangkan masyarakat China Utara hanya sedikit yang menetap ataupun datang. Kedatangan ini dilakukan sekitar bulan Juni dan Juli. Hal ini berhubungan dengan perayaan imlek yang dilakukan pada bulan Januari ataupun Februari, saat sembahyang tahun baru banyak kue keranjang yang dijemur lalu disimpan untuk dijadikan bekal bagi para perantau. Kue keranjang umumnya hanya akan ditumbuhi jamur, tapi jika dipotong bagian yang ditumbuhi jamur maka kue keranjang tersebut masih dapat di makan.

Pada awal kedatangan masyarakat China, kue keranjang dibawa sebagai bekal dan dikenalkan di segelintir daerah, sehingga kue keranjang dapat dibuat untuk dibawa oleh para perantau kembali ke kampung halaman sebagai bekal. Banyak masyarakat Tionghoa yang kembali ke Indonesia dengan membawa keluargaya, sehingga mulai ada kehidupan dari budaya China. Selain merantau, banyak masyarakat Tionghoa yang sengaja didatangkan oleh Belanda untuk bekerja. Masyarakat Tionghoa didatangkan bersama dengan Portugis dan Non-muslim karena mereka makan makanan non halal (babi/arak),  sehingga lebih mudah untuk Belanda menjalin kerjasama.

Seiring berjalannya waktu terdapat perbedaan kue keranjang zaman dahulu dan zaman sekarang. Terjadi modernisasi pada cara pengolahan, pengemasan, tekstur, rasa, dan warna kue keranjang. Menurut pemilik generasi ke-3 produksi kue keranjang Ny. Lauw, proses pengukusan kue keranjang pada zaman dahulu dilakukan selama 12 jam menggunakan kayu bakar (kayu asem). Tetapi, saat ini setelah muncul kompor gas sebagai alat untuk memasak, banyak pengukusan dilakukan menggunakan kompor gas. Walaupun demikian kue keranjang Ny. Lauw tetap mempertahankan budaya pengukusan dengan kayu bakar, hal ini dilakukan untuk mempertahankan aroma kue keranjang yang dihasilkan dari pengukusan menggunakan kayu.

            Modernisasi yang terjadi selanjutnya terlihat pada pengemasan kue keranjang. Menurut narasumber yang diwawancarai Lila, Greysia, Lia, Agni, dan Reni yang merupakan  penerus generasi ke-3 kue keranjang Ny. Lauw serentak menyatakan bahwa modernisasi kue keranjang sangat terlihat dari kemasan. Daun pisang merupakan pembungkus kue keranjang, namun saat ini plastik banyak digunakan sebagai kemasan karena lebih praktis dan mudah digunakan. Plastik tidak perlu melewati proses pelayuan dan dilapis berkali – kali seperti daun pisang. Tetapi penggunaan daun pisang memberikan aroma khas pada kue keranjang, sehingga menurut ibu Reni sebagai produsen dodol dan kue keranjang Ny. Lauw kue keranjang yang dibungkus dengan daun pisang lebih disukai karena daun pisang membuat kue keranjang menjadi lebih wangi.

Selain dari proses pengukusan dan kemasan yang digunakan, menurut Eddy Prabowo (2017) kue keranjang zaman dahulu memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan zaman sekarang. Hal ini karena pada zaman dahulu kue keranjang dijemur di bawah matahari, tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. Akan tetapi, sekarang proses pembuatan kue keranjang yang terdapat di Indonesia tidak lagi dijemur, sehingga tekstur yang dihasilkan tidak sekeras zaman dahulu. Walaupun demikian, umur simpan kue keranjang tetap lama seperti yang seharusnya.

Terakhir, terjadi juga modernisasi pada rasa dan warna baru dari kue keranjang. Menurut narasumber Greysia dan Eddy (2017) kue keranjang hanya memiliki rasa manis saja, karena tidak ada tambahan lainnya atau tidak diolah lagi dengan cara yang beragam seperti digoreng dengan tepung dan dikukus dengan parutan kelapa. Akan tetapi, seiring berjalannya waktu kue keranjang memiliki banyak varian rasa seperti cokelat, green tea, pandan atau rasa-rasa lainnya. Bila dilihat dari munculnya rasa yang beragam, maka warna kue keranjang juga akan beragam mengikuti rasanya. Walaupun terjadi perubahan warna dan rasa, modernisasi yang terjadi pada kue keranjang tidak merubah makna dari kue keranjang tersebut.

  1. Proses Pembuatan Kue Keranjang di Indonesia

Pada thesis yang ditulis oleh Marcia, terdapat perbedaan cara pembuatan kue keranjang yang dilakukan di China dan di Indonesia. Proses pembuatan kue keranjang di China tidak melalui proses fermentasi dan proses pengukusan kue keranjang hanya berkisar 90 - 120 menit (Marcia dkk., 2012). Berbeda dengan proses pembuatan kue keranjang tradisional yang dilakukan Ny. Lauw, pertama beras ketan ditumbuk dan diayak menjadi tepung beras ketan. Kedua, tepung beras ketan dicampurkan dengan larutan gula yang dicairkan, kemudian diaduk dengan rata. Ketika adonan sudah tercampur dengan rata, adonan dimasukkan ke dalam tong dan difermentasikan selama 3 hari, kemudian adonan akan dituang dalam cetakan dan dikukus dalam waktu 12 jam (Reni, 2017). Alur proses pembuatan kue keranjang lebih lengkap pada gambar 1. 

Preparasi

            Bahan utama dalam pembuatan kue keranjang adalah tepung beras ketan dan gula tebu. Pada pembuatan kue keranjang Ny. Lauw yang masih tradisional beras ketan ditumbuk menggunakan alu dari kayulalu diayak (Reni, 2017). Penumbukan dan pengayakan beras ketan dilakukan untuk memperkecil dan menyamakan ukuran partikel dari beras ketan. Beras ketan terdiri dari pati amilopektin yang sangat tinggi mencapai 99,7% (Lukman dkk., 2013), karena kandungan amilopektin yang tinggi tersebut tepung beras ketan memberikan tekstur lekat dan kental pada kue keranjang (Mardwiana, 2013). Selain itu, dengan tepung beras ketan sebagai komponen penyusun utama dari pembuatan kue keranjang, maka kualitas dari beras ketan yang ditumbuk akan sangat memengaruhi kualitas dari kue keranjang yang dihasilkan. Secara fisik, beras ketan yang baik memiliki ciri - ciri berwarna putih, kering, halus, tidak apek dan baru (Mardwiana, 2013).

Selain proses penghalusan beras ketan, gula tebu yang digunakan juga dilarutkan dengan air. Kelarutan gula dalam air dipengaruhi oleh temperatur dan komponen penyusun kimia dari jenis gula, semakin tinggi temperatur air maka semakin mudah dan semakin larut gula (Nordic Sugar, 2009). Menurut Winarno dalam (Sulardjo dan Santoso, 2012) saat gula dilarutkan dalam air panas, maka ada sebagian komponen sukrosa dalam gula yang terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Adanya penambahan gula pada pembuatan kue keranjang akan membantu pembentukan gel atau tekstur pada kue keranjang, selain itu penambahan gula dalam jumlah banyak dapat mencegah tumbuhnya mikroba dan membantu pengawetan pada kue keranjang karena gula akan mengikat molekul air (Sulardjo dan Santoso, 2012).

Setelah proses preparasi selesai, kemudian bahan - bahan tersebut akan dicampur rata.

Tepung beras ketan dicampur dengan air gula tebu. Proses pengadukan dilakukan sampai adonan kue keranjang kalis. Amilopektin pada tepung beras ketan memiliki kelarutan yang lebih rendah terhadap air dibandingkan dengan amilosa, namun amilopektin yang dilarutkan dalam air panas akan lebih mudah larut, memberikan daya kembang, dan membentuk gel (Breemer dkk., 2010). Hal tersebut berbeda dengan amilosa yang tidak memberikan daya kembang dan tekstur gel.

 

Fermentasi

            Adonan kue keranjang yang sudah rata difermentasi selama 3 hari. Proses fermentasi dilakukan di dalam wadah tertutup namun tidak kedap udara (Reni, 2017). Proses fermentasi pada makanan sendiri merupakan proses yang melibatkan kerja mikroorganisme yang dapat terjadi karena adanya kontak antara mikroba dan substrat yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba tersebut. Makanan umumnya merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba, karena adanya kandungan gizi dalam makanan. Fungsi proses fermentasi dalam makanan adalah memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna makanan, dan juga memperbaiki sifat fisik dan kimia dari bahan pangan (Rizkiansyah, 2010). Sehingga, adanya proses fermentasi pada makanan akan memengaruhi penampakan, kandungan dan flavor dari makanan (Simanjuntak dkk., 2017).

            Umumnya fermentasi minuman dan makanan dengan kadar gula dan karbohidrat tinggi akan menghasilkan etanol bila difermentasi oleh khamir, dan menghasilkan rasa asam bila difermentasi dengan bakteri asam laktat (Simanjuntak dkk., 2017). Pada pembuatan kue keranjang adonan tepung beras ketan dan gula pasir cair didiamkan dalam wadah ember bertutup selama tiga hari. Proses pendiaman adonan tidak ditambahkan ragi atau mikroba lain yang membantu fermentasi (Reni, 2017). Setelah didiamkan, hasilnya adalah adonan menjadi lebih kuning dan kental dari sebelumnya, serta tidak ada gelembung ataupun bau tapai yang tercipta setelah didiamkan selama tiga hari (Reni, 2017). Dari hasil wawancara tersebut dapat diketahui tidak ada khamir yang bekerja. Selama proses pendiaman adonan kue keranjang belum diketahui mikroba apa yang bekerja. Namun proses tersebut sangat penting untuk membentuk rasa, flavor, dan ketahanan dari kue keranjang (Reni, 2017). Oleh sebab itu, perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang mikroba yang berperan dalam pembuatan kue keranjang tersebut.

 

Pengukusan

            Kemudian, setelah dilakukan proses fermentasi adonan tersebut diaduk lagi dengan campuran air gula dan dikukus selama 12 jam. Saat ini terdapat dua jenis media pengukus yaitu menggunakan kayu bakar (zaman dahulu) dan kompor (modernisasi). Proses produksi kue keranjang Ny. Lauw masih menggunakan kayu bakar, hal ini tetap di pertahankan karena dalam pengukusan menggunakan kayu bakar memberikan flavor khas pada kue keranjang tersebut. Pada pengukusan akan terjadi proses karamelisasi (pencoklatan non enzimatis) pada gula dan akan terbentuk tekstur kenyal pada kue keranjang. Proses karamelisasi terjadi karena adanya reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau sukrosa dalam gula yang berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992). Sehingga, gula yang terkaramel menyebabkan warna kecoklatan pada kue keranjang. Kemudian, kue keranjang memiliki tekstur yang kenyal setelah dikukus karena tingginya kandugan pati dalam kue keranjang. yaitu amilosa 1-2% dan amilopektin 98-99%., yang menandakan bahwa semakin tinggi kadar amilopektinnya maka akan semakin lengket produk tersebut. Maka dari itu, kue keranjang dengan bahan tepung beras ketan dan gula dapat membentuk tekstur yang kenyal dan kokoh (Winarno, 2002).

 

Kesimpulan

Pada penelitian ini bertujuan untuk menganalisis akulturasi, modernisasi, dan pengolahan kue keranjang di Indonesia. Berdasarkan analisis yang didapatkan dari beberapa narasumber menunjukkan bahwa kue keranjang sebagai makanan tradisional dari China masuk ke Indonesia bersamaan dengan masuknya kebudayaan serta masyarakat Tionghoa. Kue ini memiliki makna kerukunan/ keeratan hubungan antar keluarga yang terdapat pada saat hari raya Imlek. Pengolahan kue keranjang sendiri berlangsung dalam waktu yang cukup lama, mulai dari persiapan hingga pengemasan. Pemasakan kue keranjang meliputi pencairan gula, pencampuran bahan-bahan, fermentasi, pencampuran kembali dengan gula, pengadukan, pengukusan, pendinginan, dan pengemasan. Pemasakan kue keranjang sampai saat ini masih ada yang menggunakan cara tradisional dengan kayu bakar, namun juga banyak yang sudah menggunakan kompor gas. Pengemasan kue keranjang lebih banyak disukai yang menggunakan daun pisang dibanding menggunakan plastik (modernisasi). Perkembangan zaman juga menuntut agar masyarakat lebih inovatif terhadap makanan seperti variasi rasa dan warna kue keranjang yang semakin beragam. Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk proses fermentasi kue keranjang, mikroorganisme apa yang berperan didalamnya dan pengaruhnya terhadap rasa, aroma ataupun flavor kue keranjang.

Daftar Pustaka

Abdulsyani. 1994. Sosiologi Skematika, Teori, dan Terapan. Jakarta: Bumi Aksara.

Berry, John. W. 2005. Acculturation: Living Successfully in Two Cultures. Internasional Journal of Intercultural Relations, 29, 697-712.

Breemer, R.,  Polnaya, F.J., dan  Rumahrupute, C. 2010. Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan terhadap Mutu Dodol Pala. Jurnal Budidaya Pertanian, Vol. 6. No 1,: 17-20.

Chang, Kwang-chi. 1977. Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. Inggris : Yale University Press.

Chun Jiang, Fu. 2001. Origins of Chinese, Jakarta: PT Elek Medi Komputindo.

Dewi, L. C., Wijayanti, A., Bramantijo. 2017. Perancangan Desain Kemasan Sebagai Promosi Kue Keranjang Cap “LAMPION” di Surakarta. Surabaya: Universitas Kristen Petra Surabaya.

Ee, K. J. 1996. The Straits Chinese, A Cultural History. Amsterdam : The Pepin Press.

Greycia. 2017, Oktober, 4. Perkembangan dan Fungsi Kue Keranjang di Indonesia. (Silvia, Interviewer).

Hariyadi. 2008. Kimia dan Teknologi Pati. Yogjakarta: PPS UGM Press.

Indonesian Cross Cultural Society dan Intisari. 2012. Indonesian Chinese Peranakan, a Cultural Journey. Jakarta : Kompas Gramedia.

Ismail, Faisal. 1998. Paradigma Kebudayaan Islam: Studi Kritis dan Refleksi Historis. Yogyakarta: Titian Ilahi Presss.

Koentjaraningrat. 1990. Pengantar Ilmu Antropologi. Jakarta: Rineka Cipta.

Lombard, D., 2005. Nusa Jawa Silang Budaya Kajian Sejarah Terpadu Bagian II, Jaringan Asia. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N., Suhaeni, N. 2013. Pembuatan dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 1(2): 67-71.

Malagina, Agni. 2017, Oktober 3. Akulturasi Kue Keranjang di Indonesia. (Klaudia dan Silvia, Interviewer).

Marcia, Angelina, S., Lim, S. 2012. Analisis Pengaruh Budaya Indonesia terhadap Makanan Khas Hari Raya Tionghoa di Jakarta. Jakarta: Universitas Bina Nusantara.

Najibah. 2002. Makna Sembahyang kepada Leluhur dalam Konsep Agama Konghucu. Jakarta : Institut Agama Islam Negeri Syarif Hidayatullah [Skripsi].

Nordic Sugar. 2009.The Functional Properties of Sugar on a Technical Level. United Kingdom: Nordic Sugar.

Prabowo, Eddy. 2017, Oktober 3. Sejarah dan Perkembangan Kue Keranjang di Indonesia. (Klaudia, Interviewer)

Reni. (2017, Oktober 18). Pembuatan Kue Keranjang di Ny. Lauw. (Chrisdina, Interviewer).

Rosana, Ellya. 2011. Modernisasi dan Perubahan Sosial. Jurnal Teropong Aspirasi Politik Islam Vol. 7 No. 12 : 31-47.

Rizkiansyah, Y.R. 2010. Formulasi dan Optimasi Proses Pembentukan Flavor Analog Ayam dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Hasil Fermentasi. Jakarta : Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah [Skripsi].

Simanjuntak, M., Karo-Karo, T., dan Ginting, S. 2017. Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , Vol.5 No. 1 : 96 - 101.

Sulardjo, dan Santoso, A. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir terhadap Kualitas Jelly Buah Rambutan. Magistra No. 82 Th. XXIV : 79 - 87.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

-------------------. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wu, D. Y. H., dan Cheung, S.C.H. 2002. The Globalization of Chinese Food and Cuisine. Honolulu : University of Hawai'i Press.

 

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...