Formulasi Cokelat untuk Pelapisan Produk Snack

 

Pelapisan (coating) snack dapat dilakukan dengan melapisi produk dengan cokelat atau cokelat compound. Di Indonesia sebagian besar industri memakai pelapisan dengan cokelat compound dibandingkan dengan pelapisan memakai cokelat. Selain itu, pelapisan snack dapat pula dipakai cokelat putih atau white coating di mana pelapisannya tidak memakai massa kakao atau bubuk kakao, tetapi hanya memakai susu bubuk dan gula. Pelapisan snack dengan cokelat memerlukan persiapan cokelat yang digunakan yaitu dengan meletakkan mesin tempering di muka mesin pelapisnya. Mesin pelapis biasanya disebut mesin enrobing. Pelapisan snack dengan cokelat compound tidak memerlukan mesin tempering.

 

Susu bubuk dipakai dapat berupa susu skim dan susu full krim. Kebanyakan pembuatan cokelat untuk pelapisan memakai lebih banyak susu skim daripada  susu full krim. Selain karena alasan harga, penggunaan susu skim juga memberikan stabilitas produk yang lebih baik. Selain susu skim, dipakai juga bubuk whey. Harga bubuk whey lebih murah dari susu skim sehingga dapat menjadi cara untuk menekan harga produksi.Bubuk whey dihasilkan dari hasil akhir pembuatan keju dan mempunyai cita rasa sangat asin  karena banyak mengandung garam. Maka untuk pembuatan cokelat biasanya dipilih demineralised whey powder yang kadar garamnya sudah dikurangi. Kemudian diperlukan gula pasir untuk menambah volume cokelat.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...