Formulasi Cokelat untuk Pelapisan Produk Snack


 

Pelapisan (coating) snack dapat dilakukan dengan melapisi produk dengan cokelat atau cokelat compound. Di Indonesia sebagian besar industri memakai pelapisan dengan cokelat compound dibandingkan dengan pelapisan memakai cokelat. Selain itu, pelapisan snack dapat pula dipakai cokelat putih atau white coating di mana pelapisannya tidak memakai massa kakao atau bubuk kakao, tetapi hanya memakai susu bubuk dan gula. Pelapisan snack dengan cokelat memerlukan persiapan cokelat yang digunakan yaitu dengan meletakkan mesin tempering di muka mesin pelapisnya. Mesin pelapis biasanya disebut mesin enrobing. Pelapisan snack dengan cokelat compound tidak memerlukan mesin tempering.

 

Susu bubuk dipakai dapat berupa susu skim dan susu full krim. Kebanyakan pembuatan cokelat untuk pelapisan memakai lebih banyak susu skim daripada  susu full krim. Selain karena alasan harga, penggunaan susu skim juga memberikan stabilitas produk yang lebih baik. Selain susu skim, dipakai juga bubuk whey. Harga bubuk whey lebih murah dari susu skim sehingga dapat menjadi cara untuk menekan harga produksi.Bubuk whey dihasilkan dari hasil akhir pembuatan keju dan mempunyai cita rasa sangat asin  karena banyak mengandung garam. Maka untuk pembuatan cokelat biasanya dipilih demineralised whey powder yang kadar garamnya sudah dikurangi. Kemudian diperlukan gula pasir untuk menambah volume cokelat.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 25, 2019

    Regulasi Penggunaan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Olahan

    Penggunaan hidrokoloid berdasarkan fungsinya sangat menentukan regulasi apa yang harus diikuti. Hidrokoloid sebagai bahan baku digunakan dengan jumlah yang besar sedangkan ketika menggunakan jumlah yang kecil (sedikit) maka, hidrokoloid tersebut digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Secara umum, jenis hidrokoloid dibagi menjadi dua berdasarkan pada fungsi  dan sumbernya. Berdasarkan fungsinya, hidrokoloid terbagi menjadi (i) bahan baku seperti kitosan dan selulosa, sedangkan sebagai (ii) Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pektin, karagenan, xanthan gum, dan guar gum.  ...

  • Mar 24, 2019

    Peluang dan Tantangan Enkapsulan Perisa

    Pemilihan metode enkapsulasi tidak cukup hanya untuk melindungi senyawa perisa dari degradasi. Pelepasan molekul tersebut agar dapat dikenali oleh konsumen secara tepat waktu harus menjadi aspek yang mendapatkan perhatian. Memodifikasi teknik yang sudah ada (baik dengan bahan penyalut atau kondisi proses terbarukan), membuat teknologi baru,atau menggabungkan teknologi yang sudah ada merupakan inovasi yang perlu dikembangkan. ...

  • Mar 23, 2019

    Tujuan Enkapsulasi Perisa

    Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011). ...

  • Mar 22, 2019

    Ragam Enkapsulasi Perisa Pangan

    Penggunaan perisa bukan lagi sekadar sebagai essence yang hanya memberikan sensasi top-note, namun juga berkontribusi pada mutu cita rasa secara ìutuhî. Hal ini merupakan tantangan, terutama dalam pengembangan perisa varian baru. ...

  • Mar 21, 2019

    Aspek Flavor Pengurangan Garam

    Pengurangan garam (natrium) merupakan inisiatif penting dan berkelanjutan untuk industri daging terutama daging olahan. Ada beberapa cara dalam pengurangan penggunaan garam seperti menggunakan pengganti garam (salt replacer), atau dengan penguat rasa (flavor enhancer). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland