Metode Pendinginan pada Proses Enrobing



Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. Selanjutnya, pendinginan tahap kedua dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif dan panas laten sehingga pada fase ini diperlukan suhu yang lebih dingin daripada tahap pertama. Pada tahap ini tidak memerlukan sirkulasi udara sehingga transfer panas hanya terjadi secara radiasi. Pada fase ini pula pembekuan cokelat terjadi. Kemudian pada tahap akhir pendinginan, suhu bisa dinaikkan untuk menghindari terjadinya kondensasi yang dapat berakibat pada bloom.

Sundara (2014) menjelaskan bahwa pendinginan menjadi proses yang tergantung pada waktu, bukan tergantung pada energi yang diperlukan. Suhu yang tinggi dengan waktu yang lebih lama umumnya lebih disukai daripada penggunaan suhu rendah dengan waktu proses cepat. Rekomendasi lama pendinginan untuk cokelat hitam, cokelat putih dan cokelat susu dengan cocoa butter substitute (CBE) masing-masing berkisar 6, 8 dan 12 menit. Cokelat susu membutuhkan waktu pendinginan lebih lama karena kandungan lemak susunya lebih tinggi. Adapun pelapisan dengan cokelat compound membutuhkan profil pendinginan yang berbeda tergantung dari komposisinya, misalnya dari kandungan lemak nabati yang berbeda antara satu cokelat compound dengan lainnya. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 20, 2018

    Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

    Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk. ...

  • Ags 20, 2018

    Kebijakan OSS untuk Hadapi Era Industri 4.0

    Industri pangan merupakan industri prioritas yang menyumbang 36% kontribusi terhadap PDB. ...

  • Ags 19, 2018

    Protein Whey Sebagai Ingridien Produk Minuman Ringan

    Protein whey merupakan jenis protein susu selain kasein yang mulai banyak digunakan sebagai ingridien pada produk pangan, misalnya produk minuman dan smoothies. Protein whey dapat digunakan sebagai ingridien dalam kelompok produk minuman, misalnya berbasis buah, minuman susu dan minuman olahraga. ...

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...