Eksplorasi Tepung Alternatif Pengganti Terigu



Dalam rangka mengurangi dominasi terigu di Indonesia, maka dilakukan eksplorasi tepung alternatif pengganti terigu. Salah satunya adalah pengembangan tepung modifikasi misalnya tepung yang bersumber dari singkong (cassava) dan kemudian dikenal sebagai modified cassava flour (mocaf). Tidak hanya berlaku untuk singkong, proses modifikasi ini bisa dilakukan juga untuk sumber tepung-tepung lainnya, bahkan juga pada pati saja (modified starch), misalnya pati singkong, pati jagung atau pati gandum.  Prinsip utamanya sama, yaitu untuk mengubah karakteristik fisik, kimia dan sensoris tepung atau pati untuk memenuhi karakteristik yang diharapkan. Tulisan ini dikhususkan untuk membahas tepung modifikasi, bukan pati termodifikasi.

Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan melalui metode fisik, biologis maupun kimiawi. Metode fisik melibatkan unsur mekanis seperti proses pengolahan fisik dan penggunaan mesin penggilingan dan lain-lain. Tepung yang dihasilkan berwarna putih, lembut tapi masih memiliki cita rasa dan aroma singkong. Berbeda dengan metode fisik, modifikasi biologis melibatkan proses fermentasi menggunakan beberapa strain bakteri khususnya bakteri asam laktat seperti strain Lactobacillus. Tepung yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini dilaporkan dapat mengembang, memiliki struktur remah yang renggang, dan kerak yang renyah (Camargo et al., 1988). 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 20, 2018

    Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

    Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk. ...

  • Ags 20, 2018

    Kebijakan OSS untuk Hadapi Era Industri 4.0

    Industri pangan merupakan industri prioritas yang menyumbang 36% kontribusi terhadap PDB. ...

  • Ags 19, 2018

    Protein Whey Sebagai Ingridien Produk Minuman Ringan

    Protein whey merupakan jenis protein susu selain kasein yang mulai banyak digunakan sebagai ingridien pada produk pangan, misalnya produk minuman dan smoothies. Protein whey dapat digunakan sebagai ingridien dalam kelompok produk minuman, misalnya berbasis buah, minuman susu dan minuman olahraga. ...

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...