Tepung Termodifikasi untuk Substitusi Terigu pada Produk Bakeri


Karakteristik multisensoris dan kualitas produk bakeri dapat dinilai berdasarkan cita rasa, aroma, warna, tekstur/mouthfeel, serta aftertaste. Atribut sensoris yang terlibat cukup kompleks dan luas tergantung pada jenis produknya. Sebagai contoh, atribut tekstur produk bakeri dapat berupa tekstur yang berpori seperti spons (spongy), dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan (springy), berkerak (crusty), beremah (crumbly), lembut (soft), elastis, kenyal (chewy), krispi (crispy), dan lain sebagainya. Tekstur ini berhubungan dengan komposisi kimiawi bahan yang digunakan dan proses pengolahannya, misalnya pada roti, salah satu parameter yaitu volume pengembangan dan ini umumnya diperoleh dengan adanya gluten. 

Tepung termodifikasi sebagai substitusi terigu diharapkan dapat membantu produk bakeri mengembang selama proses pengolahan. Beberapa proses modifikasi misalnya secara biologis, kimiawi dan aplikasi sinar UV juga telah dilaporkan mampu memberikan karakteristik ini (Camargo et al., 1988; Sriroth et al., 2002, Bertolini et al., 2000). Namun pada kenyataannya tepung termodifikasi belum bisa sepenuhnya menggantikan terigu, khususnya dalam memberikan fungsi gluten. Tepung termodifikasi ini memiliki kadar air dan protein yang jauh lebih rendah serta kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...