Tepung Termodifikasi untuk Substitusi Terigu pada Produk Bakeri



Karakteristik multisensoris dan kualitas produk bakeri dapat dinilai berdasarkan cita rasa, aroma, warna, tekstur/mouthfeel, serta aftertaste. Atribut sensoris yang terlibat cukup kompleks dan luas tergantung pada jenis produknya. Sebagai contoh, atribut tekstur produk bakeri dapat berupa tekstur yang berpori seperti spons (spongy), dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan (springy), berkerak (crusty), beremah (crumbly), lembut (soft), elastis, kenyal (chewy), krispi (crispy), dan lain sebagainya. Tekstur ini berhubungan dengan komposisi kimiawi bahan yang digunakan dan proses pengolahannya, misalnya pada roti, salah satu parameter yaitu volume pengembangan dan ini umumnya diperoleh dengan adanya gluten. 

Tepung termodifikasi sebagai substitusi terigu diharapkan dapat membantu produk bakeri mengembang selama proses pengolahan. Beberapa proses modifikasi misalnya secara biologis, kimiawi dan aplikasi sinar UV juga telah dilaporkan mampu memberikan karakteristik ini (Camargo et al., 1988; Sriroth et al., 2002, Bertolini et al., 2000). Namun pada kenyataannya tepung termodifikasi belum bisa sepenuhnya menggantikan terigu, khususnya dalam memberikan fungsi gluten. Tepung termodifikasi ini memiliki kadar air dan protein yang jauh lebih rendah serta kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

  • Des 12, 2018

    Makanan Ringan Menyehatkan dengan Probiotik

    Konsep probiotik dikenalkan pada tahun 1965, namun baru populer pada akhir tahun 1990-an. Pada tahun 2001 World Health Organization/Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) mendefinisikan probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika diberikan dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. ...

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland