Aplikasi Amilase dalam Pembuatan Bakeri


 

Amilase merupakan enzim pertama yang digunakan pada pengolahan roti dan sampai sekarang rutin ditambahkan pada tepung. a-amilase komersial berasal dari malted barley, jamur (Aspergillus oryzae) dan bakteri. Stabilitas terhadap suhu merupakan parameter penting pada penggunaan amilase pada pengolahan roti. a-amilase dapat menghidrolisis amilosa dan amilopektin menghasilkan dekstrin, menyediakan gula gula yang dapat difermentasi yang menghasilkan kenaikan volume, warna crust yang lebih baik, dan meningkatkan aroma. Selama penyimpanan, roti perlahan-lahan kehilangan kesegarannya yang dapat diukur dari kekerasan crumb, dan karakteristik lain seperti kehilangan aroma dan air. Amilase dapat memperpanjang umur simpan roti karena bersifat antistaling.

 

a-amilase maltogenik mempunyai stabilitas di antara a-amilase jamur dan bakteri. Sehingga dapat menghidrolisis ikatan glikosidik pati yang tergelatinisasi selama proses pemanggangan, tetapi tidak terjadi degradasi secara berlebihan karena akan inaktif pada tahap akhir pemanggangan. Penggunaan enzim ini tidak memengaruhi sifat reologi adonan karena aktivitasnya yang rendah pada suhu kurang dari 35∞C. Aktivitasnya tinggi hanya pada suhu selama gelatinisasi dan tidak mendegradasi pati secara berlebihan. Penambahan a-amilase maltogenik pada adonan roti dapat memperpanjang umur simpan 4 hari lebih panjang dibandingkan dengan 0,5% bubuk distilasi monogliserida. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2024

    Pangan Segar dalam Produk Bakeri

    Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah. ...

  • Mar 25, 2024

    INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

    Tepung dari gandum adalah salah satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi. ...

  • Mar 22, 2024

    Perencanaan Permintaan dalam Rantai Pasokan

    Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. ...

  • Mar 14, 2024

    Global Printing & Packaging Expo (GPPE) 2024 Siap Digelar

    Sebagai salah satu pameran utama di industri percetakan dan pengemasan, Global Printing & Packaging Expo (GPPE) kembali hadir pada edisi yang sangat dinantikan pada tahun 2024 ini. Diselenggarakan oleh PT Pelita Promo Internusa, pameran tahun ini diperkirakan akan lebih menjanjikan dan menjadi pameran terobosan teknologi mutakhir dan solusi berkelanjutan, menyatukan para pemimpin industri, inovator, dan profesional. ...

  • Mar 07, 2024

    Antioksidan Natural untuk Produk Pangan

    Permintaan akan produk dengan label bersih (clean label) terus mengalami peningkatan. Hal ini membuka peluang bagi produk-produk natural untuk memenuhi permintaan tersebut, termasuk dalam memilih antioksidan. Beberapa jenis antioksidan seperti ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), propyl gallate, ascorbyl palmitate berpeluang tidak lagi dipilih oleh konsumen.  ...