Aspek Warna dalam Menentukan Sensoris Pangan


Warna merupakan salah satu faktor penting selain bau dan tekstur sehingga warna menentukan mutu suatu produk pangan. Mutu produk pangan dapat diperkirakan dari warnanya seperti tingkat kematangan buah yang dinilai berdasarkan persepsi visual. Warna produk pangan ditentukan oleh perubahan kimia, biokimia, mikrobiologis, dan fisik selama pengolahan.

Produk pangan yang dikonsumsi mengalami perubahan dari bahan mentah melalui serangkaian proses pengolahan. Kebanyakan produk olahan tersebut tidak menarik jika tidak diberi warna. Tanpa pewarna, daging burger akan berwarna abu-abu yang tidak menarik. Biasanya konsumen mempunyai persepsi hubungan antara warna dan kelayakan konsumsi berdasarkan pengalaman seperti warna cokelat dari buah kupas yang menunjukkan bahwa buah tersebut sudah dikupas lama dan sudah tidak segar lagi.  Warna juga memengaruhi persepsi sensori lainnya seperti rasa, bau, dan tekstur.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2018

    Pemilihan Warna Pangan sebagai Alat Pemasaran

    Saat ini warna juga menjadi salah satu dari alat pemasaran.  Hasil survei pasar menunjukkan bahwa 97% merek produk pangan menggunakan pewarna untuk mengindikasikan flavor. Warna digunakan dalam pemasaran dengan sejumlah alasan seperti menutup warna yang tidak diinginkan, lebih menarik konsumen, menutup degradasi warna alami selama distribusi dan penyimpanan, dan lainnya. Tingkat penjualan produk juga dipengaruhi oleh warna. Sebagai contoh, produk saos yang diproduksi industri besar mengalami peningkatan yang dramatis setelah diberi tambahan warna sehingga warna produk menjadi tidak pucat lagi. Demikian pula, produk minuman cola yang tidak berwarna ternyata gagal di pasar. ...

  • Feb 17, 2018

    Pembentukan Flavor Karamel pada Cokelat Crumb

    Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga. ...

  • Feb 12, 2018

    Kayu Manis sebagai Sumber Senyawa Flavor

    Dimas & Koen (2017) menjelaskan bahwa bagian-bagian kayu manis seperti kulit kayu, daun, ranting, kayu, dan buah dapat dengan mudah digunakan untuk produksi minyak folatil dengan metode distilasi dan oleoresin dengan solvent extraction. Oleoresin merupakan konsentrat ekstrak dari rempah atau herba aromatik yang diperoleh dari perlakuan pertama rempah dengan pelarut dan kemudian mengilangkan pelarut tersebut. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa perbedaan spesies kayu manis ...

  • Feb 10, 2018

    Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan

    Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012).  ...

  • Feb 09, 2018

    Ekstraksi Senyawa Flavor Menggunakan CO2 Superkritis

    Sebuah fluida dikatakan superkritis jika berada pada kondisi suhu dan tekanan yang melebihi suhu dan tekanan kritis untuk fluida tersebut. Untuk CO2 superkritis, suhu dan tekanan superkritisnya lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dan tekanan CO2 cair. Hal ini berdampak pada kemampuannya sebagai solven menjadi lebih besar. Metode ini sudah diterapkan untuk mengekstraksi herba dan rempah, misalnya pada suhu sekitar 400C dan tekanan antara 200 - 250 bar. ...