Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk



Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Flavor: The Essence of Good Food" | Februari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 27, 2019

    Pengujian BTP pada Pangan Olahan

    BTP yang digunakan dalam produk pangan olahan harus memiliki standar terkait dengan keamanan untuk pengonsumsinya dengan menggunakan beberapa kewajiban. Penggunaan BTP pada produk pangan wajib dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatif jika batas maksimumnya adalah numerik. Jika batas maksimumnya adalah CPPB maka wajib dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatif dan jika batas maksimum tidak dapat dianalisis, maka dihitung berdasarkan penambahan BTP yang digunakan dalam pangan. ...

  • Mar 26, 2019

    Batas Penggunaan BTP

    Kendati diperbolehkan untuk digunakan, penggunaan BTP masih perlu diatur dalam kaitannya dengan batas maksimum yang digunakan. Batas maksimum penggunaan BTP dibagi menjadi dua yakni secara numerik dan menggunakan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Untuk BTP pengental, diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) BPOM No. 15 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pangan Pengental, Pengental didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan, jenis BTP pengental di antaranya adalah asam alginat, gelatin, pektin dan lain lain. ...

  • Mar 25, 2019

    Regulasi Penggunaan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Olahan

    Penggunaan hidrokoloid berdasarkan fungsinya sangat menentukan regulasi apa yang harus diikuti. Hidrokoloid sebagai bahan baku digunakan dengan jumlah yang besar sedangkan ketika menggunakan jumlah yang kecil (sedikit) maka, hidrokoloid tersebut digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Secara umum, jenis hidrokoloid dibagi menjadi dua berdasarkan pada fungsi  dan sumbernya. Berdasarkan fungsinya, hidrokoloid terbagi menjadi (i) bahan baku seperti kitosan dan selulosa, sedangkan sebagai (ii) Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pektin, karagenan, xanthan gum, dan guar gum.  ...

  • Mar 24, 2019

    Peluang dan Tantangan Enkapsulan Perisa

    Pemilihan metode enkapsulasi tidak cukup hanya untuk melindungi senyawa perisa dari degradasi. Pelepasan molekul tersebut agar dapat dikenali oleh konsumen secara tepat waktu harus menjadi aspek yang mendapatkan perhatian. Memodifikasi teknik yang sudah ada (baik dengan bahan penyalut atau kondisi proses terbarukan), membuat teknologi baru,atau menggabungkan teknologi yang sudah ada merupakan inovasi yang perlu dikembangkan. ...

  • Mar 23, 2019

    Tujuan Enkapsulasi Perisa

    Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland