Tepung Termodifikasi Panas untuk Meningkatkan Kualitas Bakeri


 

Thermal treated flour  merupakan tepung yang dimodifikasi menggunakan panas sehingga memberikan sifat fungsional ketika diaplikasikan ke produk pangan dan memiliki karakter yang berbeda dari tepung biasa. Perlakuan panas pada pada tepung ini meningkatkan viskositas jika dibandingkan dengan tepung biasa. Proses tepung ini di Indonesia adalah PT Sriboga Food Solutions. “Produk thermal treated flour  kami misalnya SWIFT yang cocok digunakan pada roti untuk memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan tekstur dan kelembutan. Di samping itu, ada pula BAMBOO yang banyak diaplikasikan pada mi. Penambahan BAMBOO pada produksi mi menghasilkan mi yang kenyal, mengurangi over-cooked dan tesktur yang disukai. Hal ini menjadikan BAMBOO selain sebagai ingridien yang alami, juga sebagai pengganti bahan kimia yang sering digunakan pada pembuatan mi,” jelas Sriboga Food Solutions Division Head, Irianda Susilo dalam bincang-bincang dengan Redaksi Foodreview Indonesia di Jakarta beberapa waktu lalu.

 

Selain itu, ada pula hydrothermal treated flour, yaitu tepung yang dimodifikasi dengan proses panas menggunakan air atau uap air. Proses tersebut menghasilkan tepung dengan derajat gelatinisasi tertentu. “Proses hidrotermal menghasilkan tepung yang tergelatinisasi sebagian,sesuai kebutuhan penggunaannya untuk produk pangan. Tepung ini mempunyai sifat viskositas yang lebih tinggi daripada tepung terigu biasa,” jelas Technical Advisor Sriboga Food Solutions, Geoff A Hunter. Beberapa contoh dari hydrothermal treated flour adalah EMERALD yang banyak digunakan pada produk pangan goreng dan snack untuk menyiptakan dan memperpanjang tekstur kripsi produk. Selain itu, ada pula PREGEL yang mempunyai viskositas 80.000 cps dan kadar air 14%. Tepung ini banyak diaplikasikan sebagai ingridien food coating, sup dan saus instan, serta sebagai ingridien filling. Fri-29

Artikel Lainnya

  • Ags 20, 2018

    Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

    Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk. ...

  • Ags 20, 2018

    Kebijakan OSS untuk Hadapi Era Industri 4.0

    Industri pangan merupakan industri prioritas yang menyumbang 36% kontribusi terhadap PDB. ...

  • Ags 19, 2018

    Protein Whey Sebagai Ingridien Produk Minuman Ringan

    Protein whey merupakan jenis protein susu selain kasein yang mulai banyak digunakan sebagai ingridien pada produk pangan, misalnya produk minuman dan smoothies. Protein whey dapat digunakan sebagai ingridien dalam kelompok produk minuman, misalnya berbasis buah, minuman susu dan minuman olahraga. ...

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...