Pembentukan Flavor Selama Proses Conching



Dalam proses conching, beberapa sumber menulis pembentukan flavor akibat dari reaksi Maillard. Hal tersebut tidak benar karena reaksi Maillard hanya akan terjadi pada suhu yang relatif lebih tinggi dari pada suhu dalam conche. Suhu dalam reaksi Maillard berkisar antara 90-110C sehingga tidak mungkin terjadi dalam pembuatan cokelat dalam Conche. Perubahan flavor dari cokelat selama proses conching tidak lain disebabkan adanya reaksi antara aroma dari biji kakao dengan partikel gula dan susu. Adanya gesekan selama proses conching akan menimbulkan panas yang cukup tinggi sehingga asam-asam amino dan peptida-peptida dalam biji kakao  akan bereaksi dengan gula dan laktosa dalam  susu dan menjadi kumpulan bermacam-macam flavor yang dikenal sebagai aroma cokelat.

Setiap jenis mesin conche yang berbeda akan menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang berbeda pula meskipun resep cokelatnya sama. Hal ini menyebabkan pabrik cokelat yang besar akan memakai satu jenis conche untuk suatu resep tertentu dan untuk resep yang lainnya akan memakai jenis conche yang berbeda.

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2018

    Sistem Energi Biomassa Bagi Industri Pengolahan Pangan

    Efisiensi sistem industri dapat dilakukan dengan memanfaatkan limbah produksi menjadi sumber energi terbarukan. Limbah sektor pertanian seperti sekam, tandan buah, potongan kayu, dan ampas seduhan masih menyimpan energi yang dapat dimanfaatkan. Teknologi energi biomassa menjadi salah satu alternatif untuk memaksimalkan potensi limbah sebagai clean energy di masa depan. ...

  • Nov 19, 2018

    Perhitungan Emisi Gas Rumah Kaca

    Cara estimasi gas rumah kaca suatu perusahaan dapat dilakukan dari menganalisis empat sektor yaitu energi, Industrial Process and Product Use (IPPU), Agriculture Forestry and Other Land Use (AFOLU), dan limbah. ...

  • Nov 18, 2018

    Aplikasi Label Carbon Footprint pada Sistem Pangan

    Aplikasi label carbon footprint pada sistem pangan dapat membantu menstimulasi konsumen untuk lebih peduli pada isu-isu terkait perubahan iklim dan lingkungan sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi produk. ...

  • Nov 17, 2018

    Emisi Karbon dalam Sistem Industri Pangan

    Persaingan industri tidak lagi hanya sebatas mempertahankan kualitas dan membuat inovasi produk saja. Pengukuran emisi karbon telah menjadi suatu pertimbangan dalam melakukan analisis dampak lingkungan untuk mewujudkan sistem industri yang lebih efisien dan berkelanjutan.  ...

  • Nov 16, 2018

    Tantangan Penggunaan Kemasan Tube pada Produk Pangan

    Secara khusus kemasan tube adalah kemasan yang memenuhi unsur kenyamanan (convenience), mudah dan gampang digunakan serta praktis terutama untuk produk yang memiliki viskositas tinggi yang digunakan untuk mengatur keluarnya produk dan mudah ditutup kembali. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland