Penurunan Alergen dengan Teknologi Proses Tekanan Tinggi


 

Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk mengurangi alergen pada produk pangan di industri adalah dengan menggunakan proses tekanan tinggi (HPP, high pressure process). Teknik proses tekanan tinggi mengunakan kontainer fleksibel yang tertutup yang di dalamnya terdapat produk pangan dengan bentuk cair maupun padat. Kontainer tersebut kemudian diisi dengan air yang bertekanan. Air yang digunakan dapat diagnti juga dengan cairan lain. Tekanan yang diberikan sekitar 100 MPa dan dapat membunuh mikroba patogen pada suhu ruang. Medium yang digunakan bersifat recycleable atau dapat digunakan kembali sehingga dapat menghemat konsumsi energi dan tidak menghasilkan polusi (Toepfl dkk, 2006). 

 

Dibandingkan dengan metode menggunakan proses panas konvensional, warna, cita rasa, dan zat gizi dapat dipreservasi dan penambahan bahan tambahan dapat dikurangi dengan proses tekanan tinggi. Aplikasi penggunaan metode proses tekanan tinggi telah diaplikasikan secara luas pada produk daging, boga bahari, buah-buahan, sayuran, dan minuman sari buah.

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...

  • Mei 18, 2018

    Granola Bar sebagai salah satu produk confectionery

    Di pasar, golongan granola bar dimasukkan dalam countline, yaitu  produk-produk yang dijual secara individual dalam bungkusan kecil  dan diperuntukkan untuk konsumen langsung. ...

  • Mei 17, 2018

    Aplikasi pewarna alami larut minyak untuk produk pangan

    Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna alami dibedakan menjadi pewarna larut air dan pewarna larut minyak. Pewarna larut air dan pewarna larut minyak diperoleh dari proses ekstraksi yang berbeda. Keduanya juga memiliki pemanfaatan yang berbeda-beda tergantung pada aplikasi produknya. Menurut Technical Industry Manager, Natural Color division Global Marketing CHR Hansen Denmark, Rikke Sakstrup Frandsen pada acara In-depth Seminar Unleashing The Potency of Oil Soluble Food Coloring yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, 19 April 2018 lalu, produk berbasis lemak secara umum membutuhkan pewarna larut minyak untuk menghasilkan pewarnaan yang optimal dan lebih stabil. Pewarna larut minyak dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan pada aplikasinya dalam produk berbasis lemak atau rendah air, beberapa di antaranya yaitu mudahnya aplikasi bubuk pewarna baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk suspensi, menghasilkan pewarna alami yang mudah larut, dapat disimpan pada suhu ruang, umur simpan mencapai 6 ñ 9 bulan, stabil dan tidak menimbulkan migrasi warna. ...