Reaksi Kimia Selama Proses Sangrai Kakao



Pengetahuan tentang proses sangrai kakao tidak lengkap tanpa penjelasan tentang  reaksi kimiawi yang terjadi di dalamnya. Seperti diketahui bahwa biji kakao Foradstero memberikan rasa kakao dasar yang kuat sedangkan jenis Criolo memperlihatkan rasa aromatic dan flavor yang lebih halus. Terdapat sekitar 600 jenis senyawa alkohol, asam karboksilat, aldehid, keton, ester, dan pirazin telah diidentifikasi berperan  dalam pembentukan flavor kakao. Aroma kakao spesifik timbul dari reaksi biokimia selama proses dalam  biji kakao di perkebunan sampai selesai fermentasi dan dikeringkan. Dalam proses sangrai, maka senyawa-senyawa yang mudah menguap dan tidak dikehendaki seperti asam asetat akan dikurangi.    
                       
Senyawa polifenol akan bereaksi dengan protein yang berperangaruh pada penurunan rasa sepet (astringent). Selain itu, aroma prekursor yang sudah terbentuk pada saat fermentasi biji kakao berupa asam amino bebas, oligopeptida dan gula pereduksi akan ikut serta dalam reaksi Maillard.  Reaksi ini merupakan inti dari pembentukan flavor kakao.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2018: Food Quality and Safety By Design.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

  • Feb 17, 2019

    Merayakan 110 Tahun Umami

    Tepatnya pada tahun 2018, dunia merayakan ulang tahun ke-110 penemuan umami, cita rasa dasar kelima; disamping manis, asin, asam, dan pahit. Dalam bahasa Indonesia, umami sering dimaknai sebagai gurih. ...

  • Feb 16, 2019

    Penyerapan Zat Besi pada Manusia

    Asupan zat besi dalam tubuh paling baik ditingkatkan dengan memasukkan atau mengonsumsi produk pangan yang mengandung zat besi. Dalam perkembangannya, diet zat besi atau konsumsi zat besi untuk tubuh dibagi menjadi dua bentuk yakni haem dan non-haem. Zat besi haem adalah zat besi yang banyak ditemukan dalam produk hewani dan khususnya dapat diserap dengan baik dan relatif tidak terpengaruh komponen bahan pangan lain. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland