Pengaruh Pemanasan Terhadap Waktu Gelasi Susu



Pada umumnya, pemanasan awal dilakukan pada suhu 80-95oC selama 30-60 detik dengan tujuan untuk stabilisasi fl-laktoglobulin sebelum proses UHT. Stabilisasi fl-laktoglobulin dilakukan untuk mencegah terjadinya deposit (fouling) pada kondisi UHT. Adapun pemanasan awal dengan suhu 72 oC selama 30 detik sampai 80 oC selama 30 detik bertujuan untuk menunda pembentukan gel. Penundaan ini disebabkan karena pengendapan protein whey pada permukaan misel kasein sehingga permukaan reaktif menjadi berkurang. Dilihat dari jenis pemanasannya, pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent bactericidal effects), pemanasan langsung menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi yang lebih besar daripada pemanasan tidak langsung.

Aktivitas protease juga memengaruhi waktu gelasi susu UHT. Protease berperan dalam memecah atau memutus ikatan kompleks beta-kappa dari misel kasein. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi aktivitas protease maka waktu gelasi akan semakin cepat. Faktor lain yang memengaruhi waktu gelasi susu UHT adalah mutu susu mentah yang digunakan, zat aditif seperti sodium phosphate dan sodium citrate, dan kadar lemak.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

  • Feb 17, 2019

    Merayakan 110 Tahun Umami

    Tepatnya pada tahun 2018, dunia merayakan ulang tahun ke-110 penemuan umami, cita rasa dasar kelima; disamping manis, asin, asam, dan pahit. Dalam bahasa Indonesia, umami sering dimaknai sebagai gurih. ...

  • Feb 16, 2019

    Penyerapan Zat Besi pada Manusia

    Asupan zat besi dalam tubuh paling baik ditingkatkan dengan memasukkan atau mengonsumsi produk pangan yang mengandung zat besi. Dalam perkembangannya, diet zat besi atau konsumsi zat besi untuk tubuh dibagi menjadi dua bentuk yakni haem dan non-haem. Zat besi haem adalah zat besi yang banyak ditemukan dalam produk hewani dan khususnya dapat diserap dengan baik dan relatif tidak terpengaruh komponen bahan pangan lain. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland