Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan. Sebagai ilustrasi, di dalam peraturan dan standar tentang pangan umumnya jelas disebutkan tentang batas cemaran mikrobiologi dan batas cemaran kimia akan tetapi jarang ditemukan standar untuk sifat mekanis atau tekstur produk pangan. Tekstur dipandang sebagai parameter sensoris yang sifatnya subjektif sehingga sulit distandardisasi.
Padahal, pada banyak produk pangan, penerimaan sangat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Sebagai contoh, tingkat kerenyahan keripik tempe akan menjadi salah satu parameter utama selain ketengikan untuk menentukan mutu dan bahkan umur simpannya. Keripik yang telah melempem karena menyerap uap air dari lingkungan dinilai sebagai produk yang tidak baik dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Tekstur keripik ternyata juga bisa menjadi faktor pembeda antar berbagai keripik yang diproduksi oleh produsen yang berbeda. Ada keripik yang dinilai lebih keras dibanding keripik serupa dari merek lain. Tingkat kekerasan keripik ini juga bisa menjadi penentu pengambilan keputusan oleh konsumen saat membeli.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi November 2021: "Food Manufacturing innovation" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frinovember21online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #manufacturing #innovation