Analisis Tekstur untuk Pangan Solid



Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan. Sebagai ilustrasi, di dalam peraturan dan standar tentang pangan umumnya jelas disebutkan tentang batas cemaran mikrobiologi dan batas cemaran kimia akan tetapi jarang ditemukan standar untuk sifat mekanis atau tekstur produk pangan. Tekstur dipandang sebagai parameter sensoris yang sifatnya subjektif sehingga sulit distandardisasi. 

Padahal, pada banyak produk pangan, penerimaan sangat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Sebagai contoh, tingkat kerenyahan keripik tempe akan menjadi salah satu parameter utama selain ketengikan untuk menentukan mutu dan bahkan umur simpannya. Keripik yang telah melempem karena menyerap uap air dari lingkungan dinilai sebagai produk yang tidak baik dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Tekstur keripik ternyata juga bisa menjadi faktor pembeda antar berbagai keripik yang diproduksi oleh produsen yang berbeda. Ada keripik yang dinilai lebih keras dibanding keripik serupa dari merek lain. Tingkat kekerasan keripik ini juga bisa menjadi penentu pengambilan keputusan oleh konsumen saat membeli.

Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi November 2021: "Food Manufacturing innovation" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frinovember21online

Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL 

Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity 
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE

#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #manufacturing #innovation

Artikel Lainnya

  • Jul 30, 2022

    Penentu Status Kopi Spesialti

    Berdasarkan sudut pandang Specialty Coffee Association (SCA), beberapa penentu status spesialti adalah atribut sweetness, uniformity dan clean cup sehingga jika kopi dinilai tidak manis, tidak seragam, maupun memiliki skor rendah untuk clean cup maka skor totalnya akan rendah, dan nilai pasar atau harga jualnya juga dinilai lebih rendah. Adapun adanya kecacatan secara sensori pada sampel kopi yang diuji juga menentukan kopi tersebut berkualitas spesialti atau tidak. ...

  • Jul 29, 2022

    Commercial Coffe Cupping

    Cupping pada umumnya dilakukan sebagai sarana mengevaluasi mutu kopi yang dilakukan oleh cuppers untuk tujuan komersial. Di dalam cupping, menguji cita rasa kopi merupakan sarana penentuan grade, dan juga melatih para cuppers dalam meningkatkan kemampuan mendeskripsikan citarasa kopi. ...

  • Jul 28, 2022

    Spesifikasi Mutu Kopi

    Mutu kopi dipengaruhi oleh atribut intrinsik dan atribut ekstrinsiknya. Atribut intrinsik meliputi antribut sensori kopi yang dihasilkan, ukuran biji, dan karakter kopi lainnya. Sedangkan atribut ekstrinsik, meliputi origin, sertifikasi, dan lainnya (Fernández-Alduenda dan Giuliano, 2021). ...

  • Jul 28, 2022

    Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO) Dideklarasikan

    Produk pangan terus mengalami pergeseran sejalan dengan keinginan dan tuntutan konsumen. Sejalan dengan hal tersebut, mutu dan kualitas dari suatu produk pangan juga tidak bisa diabaikan begitu saja. Untuk dapat mengontrol dan mengukur hal tersebut, salah satu cara yang sering dan masih terus digunakan evaluasi sensori. ...

  • Jul 27, 2022

    Tahapan Proses Kristalisasi

    Pengendalian proses kristalisasi lemak diperlukan agar mendapatkan karakter produk yang diinginkan. Fenomena supercooling terjadi ketika lemak cair diturunkan suhunya hingga di bawah titik lelehnya namun tetap berupa fase cair. ...