Ada tiga komponen rasa utama yang terdapat di dalam ekstrak ragi yakni: 1) asam amino, ekstrak ragi secara alami mengandung asam glutaman, sekitar 5% rata-rata dalam fraksi asam amino bebas yang berkontribusi pada rasa spesifik dan memberikan rasa umami, 2) peptida, banyak peptida yang dihasilkan dari proteolisis protein. biasanya bersifat hidrofilik dan mengandung setidaknya satu residu glutamil atau aspartil seperti Gly-Asp, Ala-Glu, Gly- Asp-Gly, atau Val-Asp-Val, biasanya juga memiliki kontribusi terhadap rasa umami, 3) nukleotida, memberikan kontribusi besar pada rasa produk ragi yang berinteraksi dengan komponen lainnya. Nukleotida berbasis 5’-adenosin fosfat (AMP), 5’-inosin fosfat (IMP), dan 5’-guanosin fosfat (GMP) 100 kali lebih aktif dalam rasa dibandingkan dengan bumbu seperti monosodium glutamat.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Agustus 2023 - Pewarna Pangan: Eat with Your Eyes dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_8_2023/10 atau https://bit.ly/friagustus23online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #foodindustry #food #pangan #food #color #foodmagazine #eat #with #your #eyes #trend #technology #insight