Perubahan iklim yang terjadi secara global menyebabkan dampak negatif terhadap pengelolaan pertanian serta keamanan pangan. Produksi bahan pangan menjadi terganggu dengan adanya cekaman lingkungan baru akibat iklim maupun sumber penyakit baru. Ancaman ini terjadi secara global termasuk juga di Indonesia dan hal ini berdampak pada pentingnya memiliki strategi-strategi baru pada proses produksi, distribusi, dan pengolahan sumber pangan agar dapat memenuhi kebutuhan konsumsi penduduk.
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui Organisasi Riset Pertanian dan Pangan menyelenggarakan 2nd International Conference on Food and Agriculture Science (ICFAS) dengan tema “The Future Innovation and Technology in Food and Agriculture Sustainability to Face Climate Change” yang dilaksanakan secara hibrida di Yogyakarta pada beberapa waktu lalu. Forum ini menjadi ajang pertukaran informasi mengenai penelitian terkini dengan tujuan untuk membangun dan memperkuat kerja sama ilmiah antar lembaga penelitian.
Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN, Puji Lestari mengatakan bahwa ICFAS 2023 menjadi media untuk menyaksikan inovasi mutakhir dalam merevolusi cara kita memproduksi, mendistribusikan, dan mengkonsumsi pangan. “Partisipasi peneliti, dosen, teknisi, pelajar, dan praktisi dapat berkontribusi pada gerakan menuju masa depan yang lebih berkelanjutan dan dapat mengembangkan strategi untuk memerangi perubahan iklim sekaligus memastikan ketahanan pangan bersama-sama,” katanya.
ICFAS melibatkan 12 negara dari empat benua sebagai pemakalah, penyaji, dan pembicara. Acara ini juga didukung oleh berbagai stakeholder industri bidang pertanian dan pangan yang mengisi mini-pameran sebagai pendukung acara kegiatan ICFAS. Selain itu sebagai acara tambahan diselenggarakan kegiatan workshop terkait perkembangan teknologi deteksi halal serta kunjungan ke industri atau UMKM yang menjadi mitra BRIN di area Yogyakarta.
Teknologi dan inovasi masa depan pada pertanian dan pangan berkelanjutan
Indonesia adalah salah satu negara kepulauan terbesar di dunia yang memiliki lebih dari 17.000 pulau. Selain itu Indonesia juga terletak di garis ekuator sehingga memiliki iklim tropis. Pada satu sisi hal ini membuat Indonesia kaya dengan biodiversitas namun juga rentan dengan efek dari perubahan iklim.
Lebih dari 13% GDP Indonesia dihasilkan dari sektor pertanian yang sangat dipengaruhi perubahan iklim. Hal ini telah dipercaya secara luas bahwa perubahan iklim memiliki dampak secara langsung dan signifikan terhadap keamanan pangan karena perubahan pola cuaca, cuaca ekstrim, dan berbagai kerusakan lingkngan yang membuat produksi pangan menjadi lebih sulit dan tidak pasti.
Kepala Badan Pangan Nasional Republik Indonesia, Arief Prasetyo Adi mengatakan, “Untuk menghadapi tantangan ini, Indonesia telah menerbitkan Undang-Undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012 sebagai kerangka legal untuk memelihara keamanan pangan. Hal ini sudah jelas bahwa tujuan dari keamanan pangan adalah membuat hidup sehat, aktif, dan produktif dengan berkelanjutan,” ungkapnya dalam kesempatan yang sama.
Selanjutnya pemerintah menerbitkan Peraturan Presiden Nomor 66 Tahun 2021 berkaitan dengan Badan Pangan Nasional. Kelahiran Badan Pangan Nasional bertujuan untuk menguatkan upaya formulasi peraturan dan koordinasi untuk mentransformasi sistem pangan nasional, berkaitan pemeliharaan ketersediaan, produksi, dan penyediaan pangan.
“Kita membutuhkan langkah konkrit untuk menghadapi perubahan iklim dengan menguatkan cadangan pangan baik nasional maupun lokal, mengubah sistem distribusi pangan, ketersediaan pangan dan harga, serta mendukung diversifikasi pangan lokal. Salah satu upaya menjaga ketersediaan dan stabilitas pangan, Badan Pangan Nasional memformulasi ramalan keseimbangan pangan nasional secara periodik. Berdasarkan ramalan selama Januari hingga Desember 2023 ketersediaan keseluruhan dua belas pangan strategis diproyeksikan aman dan cukup menghadapi permintaan hingga akhir tahun ini,” ujar Arief.
Kebijakan penelitian pada industri pangan dan pertanian yang kompetitif
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan adalah dengan meningkatkan umur simpan dari komoditas pangan. Wakil Ketua Badan Riset dan Inovasi Nasional Amarulla Octavian mengatakan strategi meningkatkan umur simpan adalah mengurangi food loss terutama pada beras, jagung, gula konsumsi, kedelai, cabai, bawang, telur, daging ruminansia, dan daging unggas.
“Pangan dapat ditingkatkan umur simpannya tergantung dengan tipe produk. Ada beberapa teknologi yang dapat dipilih seperti proses termal, pengalengan, teknologi iradiasi dan fermentasi. Meningkatkan umur simpan produk pangan pertanian segar seperti sayur dan buah lebih menantang. Hal ini dikarenakan sayur dan buah memiliki berbagai karakteristik khusus,” ungkapnya.
Teknik penyimpanan suhu rendah seperti refrigerasi dan pembekuan dapat menjadi pilihan. Selain itu juga bisa dengan mencuci dengan air ozon dilanjutkan pelapisan (coating) lilin alami dan kemudian dikombinasikan dengan menyimpan pada penyimpanan dengan atmosfer tekontrol. Hal ini diaplikasikan untuk meningkatkan umur simpan dari buah.
Alternatif teknologi pengawetan pangan yang lain adalah implementasi teknologi plasma dan iradiasi gamma untuk bahan pangan segar. Kedua teknologi ini memiliki potensi untuk diaplikasikan pada pangan olahan yang akan berpengaruh pada karakteristik dan umur simpan. Teknologi lanjutan ini terus dieksplorasi oleh BRIN. Teknologi iradiasi memiliki keunggulan diantaranya menggunakan suhu rendah, tidak menggunakan bahan kimia, menggunakan energi yang rendah, biaya rendah, cepat, tidak terjadi perubahan nutrisi maupun fisik, serta higienis dan steril.
Sebagai contoh untuk produk cabai segar yang dikenakan iradiasi sinar gamma 1 – 3 kGy memiliki umur simpan hingga 14 hari dengan penyimpanan pada suhu 4oC, kemudian bawang merah dikenakan sinar iradiasi 0,12 kGy umur simpan mencapai 3 bulan, serta bawang putih 0,12 kGy selama 4 bulan.
Teknologi pelapisan
Teknologi pelapisan (coating) memiliki berbagai keuntungan diantaranya mengurangi laju respirasi, menjaga perubahan warna, menjaga tekstur, dan juga mengurangi pertumbuhan bakteri. Perubahan warna dapat disebabkan juga proses respirasi dan reaksi enzimatis polifenol oksidase yang menyebabkan perubahan warna.
Perubahan warna dapat disebabkan proses respirasi dan reaksi enzimatis dari polifenol oksidase. Beberapa substansi dapat memperlambat reaksi enzimatis seperti zein, aloe vera gel, pati beras, protein ikan, kitosan, sodium alginate, carboxymethyl cellulose (CMC), isolat protein kedelai, isolat protein whey, dan emulsi.
Produk pangan yang memiliki uap air dapat menjadi lebih cepat matang sehingga menyebabkan perubahan tekstur. Untuk mengatasi hal ini pelapisan yang bisa diaplikasikan adalah lemak, minyak esensial, garam kalsium, dan lilin. Sebagai contoh buah mangga dapat memiliki umur simpan hingga lima belas hari setalah dilakukan pelapisan dengan kalsium klorida.
Bakteri dapat menyebabkan kebusukan pada sayur, buah, daging, dan seafood. Salah satu cara mengatasi permasalahan ini adalah melalukan pelapisan dengan kitosan dan minyak esensial. Proses pelapisan ini dapat berperan sebagai antibakteri pada bahan pangan. Fri-31