INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI



Oleh Nurhayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember


Industri bakeri terus berubah dengan cepat, perhatian terhadap keberlanjutan dan preferensi konsumen menjadi semakin penting. Generasi konsumen saat ini cenderung lebih peduli terhadap lingkungan dan memilih produk yang ramah lingkungan. 

Konsumen tersebut mencari produk bakeri yang diproduksi secara bertanggung jawab, dengan bahan-bahan yang bersumber secara berkelanjutan dan proses produksi yang ramah lingkungan. Selain itu, kejelasan terkait asal-usul bahan-bahan dan cara produksi juga menjadi tuntutan yang perlu dipenuhi. Pada prinsipnya, penilaian siklus hidup produk roti dapat berangkat dari strategi pembangunan berkelanjutan. Beberapa aspek yang diperlukan di antaranya mencakup ekonomi, sosial, politik dan lingkungan, penggunaan modal alam, penilaian karbon dan jejak lingkungan, minimalisasi pemborosan bahan baku pangan dan produk akhir serta penggunaannya, kemasan yang ramah lingkungan, ketertelusuran dan transparansi, kesehatan konsumen dan dukungan staf, penggunaan bahan baku lokal dan resep masakan, kepedulian terhadap perkembangan masyarakat lokal dan pelestarian biosfer di tempat produk dikonsumsi dan bahan baku tanaman yang diproduksi, serta komunikasi intensif dengan konsumen untuk menjelaskan isu-isu pembangunan berkelanjutan (Shaposhnikov et al., 2023). 

Hingga saat ini, ada beberapa inovasi pada produk bakeri diantaranya yaitu: 1) inovasi dengan pelapisan adonan 38 pada tahap proofing; 2) inovasi dengan teknologi mikroenkapsulasi ingridien tambahan; 3) inovasi dengan pencetakan tiga dimensi/karakter; inovasi dengan pemilihan ragi tahan suhu tinggi; 4) inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional, prebiotik, antioksidan, probiotik, dan lainnya. Inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional untuk kesehatan harus telah melalui uji klinis bagi hal manfaat dan modus aksi fungsional kesehatan maupun retensi ingridien fungsional tersebut pada produk akhir bakeri. Tidak kalah penting adalah scale up produksi serta pemasarannya ketika disertai klaim baik fungsional teknis maupun fungsional kesehatan (Sadeghi et al., 2023). 

Roti berprobiotik
Aplikasi probiotik (PRO) ke dalam produk non-susu masih belum banyak dan kurang terdokumentasikan. Pada proses pembuatan roti terjadi tekanan mekanis dan termal yang dapat membatasi aplikasi probiotik pada produksi roti. Inovasi yang berkembang saat ini masih sebatas pada pengembangan strategi baru seperti pelapisan yang dapat dimakan, enkapsulasi, pencetakan tiga dimensi, dan penerapan strain PRO termofilik. Dengan demikian, perlu kajian aspek teknologi dan formulasi baru PRO pada roti, serta kondisi kritis untuk menjamin produk roti yang dihasilkan mengandung sel hidup probiotik. Aplikasi PRO pada bakeri yang mengandung senyawa bioaktif, fitokimia dan komponen prebiotik dapat mempengaruhi reologi adonan, fitur tekstur, atribut sensorik dan umur simpan produk akhir. Aplikasi probiotik juga harus diperhatikan retensi sel hidup probiotik pada produk akhir bakeri untuk memenuhi ketentuan persyaratan regulasi yang berlaku. Data terkini menunjukkan aplikasi PRO pada bakeri mempengaruhi kandungan akrilamida dan tingkat staling roti selama diproduksi. Aplikasi PRO dan roti sinbiotik dapat menyebabkan pengaruh baik bagi konsumen seperti penurunan triasilgliserol, lipoprotein densitas rendah, kadar insulin dan malondialdehid, serta peningkatan oksida nitrat pada pasien diabetes tipe II (Sadeghi, et al., 2023). 



Roti dengan teknik adonan beku 
Strategi untuk mengefektifkan waktu baik pada kondisi banyak pesanan maupun sepi pesanan adalah dengan menggunakan teknik adonan beku. Adonan yang sudah tahap proofing 1, dapat disimpan dalam freezer untuk dipakai sesuai kebutuhan. Jika diperlukan, maka adonan dapat dikeluarkan dan dilanjutkan dengan tahap intermediet proofing dan tahap-tahap selanjutnya. Adonan yang disimpan pada suhu beku masih memungkinkan konsistensi kualitas produk rotinya terjaga. Roti dengan inovasi adonan dingin juga sangat baik untuk pelayanan roti dalam partai besar maupun kecil. Adonan disimpan pada suhu freezer selama satu minggu, dua minggu, tiga minggu, dan empat minggu. Lama penyimpanan adonan dalam freezer dikombinasikan dengan penambahan susu cair (segar) dan susu bubuk pabrikan dengan penambahan kuning telur sebanyak 8%, 10% dan 14%. Hasil inovasi menunjukkan bahwa adonan roti unyil beku yang baik terbuat dari susu UHT dan kuning telur 10%. Terbukti adonan roti masih memiliki karakteristik yang baik meski disimpan pada suhu beku hingga 4 pekan. Sifat fisik roti unyil yang dihasilkan yakni tekstur lembut (4,97-5,70 g/mm), dan daya kembang mencapai 59,98 - 62,54 cm3 (Ambawati et al., 2022). 

Rekomendasi bagi pebisnis roti 
Dalam melakukan riset pasar perlu mengidentifikasi dan memahami budaya dan gastronomi atau preferensi pola konsumsi konsumen. Hal tersebut dibutuhkan untuk menyesuaikan produk roti yang memenuhi selera, adat istiadat, dan kebutuhan pangan masyarakat setempat. Kualitas bahan baku juga diperhatikan untuk menciptakan produk roti yang berstandar mutu tinggi. Bahan baku yang dimaksud di antaranya: terigu, susu, telur, margarin, mentega, dan lainnya. Ketersediaan bahan baku bisa dilakukan dengan membangun hubungan langsung dengan para produsennya. Selain itu, pasar juga menjadi tempat yang sangat baik untuk menemukan produsen regional dan mendapatkan pangan segar dan terjangkau. 

seperti tren kesehatan vegan, bebas gluten, dan rendah dalam gula untuk memenuhi individu dengan kebutuhan diet tertentu. Pebisnis roti juga harus memiliki kepatuhan terhadap standar roti dan undang-undangnya termasuk kepatuhan terhadap peraturan mengenai harga, pengemasan, dan pelabelan serta keamanan pangan dan kebersihan dengan mempertimbangkan keberlanjutan dan keramahan lingkungan dalam praktik bisnis. Semisal meminimalkan dampak buruk limbah yang dihasilkan, penggunaan kemasan ramah lingkungan, dan penggunaan bahan organik dan lokal. Rekomendasi yang bisa diberikan bagi wirausahawan/ pebisnis roti dirangkum sebagai berikut: menciptakan produk yang eksotik/ khas; mengidentifikasi dan memahami budaya dan gastronomi atau preferensi pola konsumsi konsumen; menggunakan bahan baku yang berkualitas harga hemat; menyeimbangkan antara harga kompetitif dan profitabilitas; meningkatkan penawaran/pemasaran roti; memenuhi berbagai kebutuhan konsumen dengan produk khusus untuk menarik pelanggan seperti produk vegan, diet gula, dengan harga terjangkau dan ramah konsumen dari segi kesehatan. 

Referensi 

Ambawati, W., Purnomo, B. H., & Nurhayati, N. (2022). Inovasi Pembuatan Roti Mungil dengan Menggunakan Metode Pembekuan Adonan. Cannarium, 20(2). 

Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Assadpour, E., & Jafari, S. M. (2023). Recent advances in probiotic breads; a market trend in the functional bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-12. 

Shaposhnikov, I., Kosovan, A., Vedernikov, A., Sergeev, S., & Tagiev, N. (2023). How bakery industry is changing to comply with new consumer trends on sustainability and eco-consciousness. In BIO Web of Conferences (Vol. 64, p. 01015). EDP Sciences.

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...