Oleh Anton Apriyantono
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie
Kopi telah menjadi komoditas unggulan Indonesia dan berperan penting dalam perekonomian negara. Selain itu, kopi juga telah menjadi bagian integral dari budaya masyarakat Indonesia, hal ini dapat dilihat dari maraknya kafe kopi dan berbagai kompetisi kopi yang digelar secara rutin. Akan tetapi, Kenaikan harga kopi yang signifikan telah menimbulkan tantangan baru bagi industri kopi. Pemerintah perlu mengambil langkahlangkah strategis untuk menjaga stabilitas harga, meningkatkan produktivitas petani, dan mendukung pengembangan produk turunan kopi. Selain itu, koperasi petani kopi perlu didorong untuk berperan aktif dalam menjaga keseimbangan antara kepentingan produsen dan konsumen. Untuk meningkatkan produksi kopi nasional dan kesejahteraan petani, perlu dilakukan upaya intensifikasi dan ekstensifikasi perkebunan kopi secara terpadu. Pemerintah dan sektor swasta perlu bekerja sama dalam menyediakan dukungan teknis, akses terhadap teknologi modern, serta pengembangan pasar untuk produk kopi Indonesia. Dengan demikian, kita dapat meningkatkan produktivitas, kualitas, dan nilai tambah kopi Indonesia di pasar global.
Intensifikasi dapat dilakukan dengan memberikan pelatihan kepada petani tentang teknik budidaya yang baik, seperti pemupukan, pemangkasan, dan pengendalian hama penyakit. Sementara itu, ekstensifikasi dapat dilakukan dengan membuka lahan baru, seperti lahan marginal atau lahan bekas tambang, yang kemudian ditanami dengan bibit kopi unggul. Dengan dukungan kebijakan yang tepat dan inovasi teknologi, Indonesia dapat menjadi produsen kopi terbesar dan berkualitas di dunia.
Pertumbuhan permintaan kopi yang pesat, diiringi dengan penurunan produksi akibat perubahan iklim, telah menciptakan tantangan serius bagi industri kopi global. Untuk mengatasi tantangan ini, diperlukan inovasi yang terus-menerus dalam berbagai aspek, mulai dari pengembangan varietas kopi yang lebih tahan terhadap perubahan iklim, peningkatan efisiensi produksi, hingga pengembangan produk kopi alternatif. Penelitian dan pengembangan memegang peran kunci dalam menemukan solusi yang berkelanjutan untuk memenuhi kebutuhan pasar yang terus berkembang, sekaligus menjaga kelestarian lingkungan. Upaya-upaya yang sudah dilakukan oleh para peneliti dan praktisi diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Memproduksi kopi secara bioteknologi
Dengan menggunakan teknik kultur sel tanaman peneliti berusaha memproduksi kopi. Daun kopi dikulturkan di dalam bioreaktor dengan menggunakan teknik kultur sel tanaman. Sel hasil kultur ini kemudian dikeringbekukan dan akhirnya digiling halus lalu disangrai. Akan tetapi, walaupun hasilnya bisa mirip dengan kopi, jumlah yang diproduksi akan terbatas jumlahnya. Teknik fermentasi digunakan untuk menghasilkan kopi dengan variasi flavor yang disukai. Fermentasi dilakukan baik secara terkontrol maupun secara semi terkontrol, baik menggunakan starter maupun fermentasi secara spontan saja (kopi fermentasi misalnya, dikenal juga dengan kopi wine, istilah yang salah kaprah karena sama sekali tidak mirip wine). Akan tetapi, cara fermentasi yang telah dilakukan hanya menghasilkan kopi dengan berbagai variasi flavor, dan belum bisa menurunkan penggunaan kopi untuk menghasilkan intensitas flavor yang sama. Dengan kata lain, penggunaan kopi masih sama jumlahnya.
2. Substitusi kopi dengan bahan lain
“Atomo Coffee” sukses memanfaatkan bahan daur ulang dan bahan lain di luar kopi untuk substitusi, baik secara keseluruhan (100%) maupun sebagian (50%). Hasilnya cukup memuaskan, meskipun rasa kopinya tidak sepenuhnya sama atau hanya menyerupai kopi. Namun, cita rasa produk yang dihasilkan “Atomo Coffee” tetap dapat diterima dengan baik. Alasan utama mengapa menggunakan bahan yang bukan kopi adalah karena perkebunan kopi dianggap tidak menguntungkan bagi lingkungan karena akan mengurangi hutan akibat penanaman kopi. Hal ini terjadi karena banyak tanaman kopi, khususnya kopi arabika ditanam di ketinggian, pada ketinggian di atas 800 meter di atas permukaan laut (mdpl). Anggapan ini tidak sepenuhnya benar karena tanaman kopi memerlukan pohon naungan sehingga kopi banyak ditanam di sela-sela pohon kayu. Ini justru menguntungkan bagi lingkungan.
Banyak pula dilakukan oleh para praktisi membuat minuman kopi dengan menggunakan berbagai bahan seperti dendolion dan berbagai biji-bijian, akan tetapi tidak ada satupun yang berhasil menyamai flavor kopi. Kendati demikian, pembuat minuman cukup puas bahwa minuman yang dibuatnya cukup disukai konsumen walaupun tidak serupa dengan kopi.
Bagi Indonesia hal yang penting harus dilakukan adalah intensifikasi dan ekstensifikasi penanaman kopi karena kita masih harus meningkatkan produksi kopi untuk memenuhi permintaan kopi baik untuk dalam negeri maupun luar negeri. Permintaan dalam negeri meningkat seiring dengan konsumsi kopi yang meningkat. Upaya-upaya lain yang harus dilakukan adalah memanfaatkan teknologi fermentasi untuk memperbaiki dan memvariasikan flavor kopi. Dalam hal ini penting untuk mendapatkan starter mikroba yang sesuai dengan kebutuhan. Sementara itu, teknik kultur jaringan akan lebih baik digunakan untuk menghasilkan bibit kopi dengan kualitas yang terjaga dan konsisten serta dapat memperbanyak bibit dalam jumlah besar secara cepat.