Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan Industri Pangan




Sanitary design is the application of design techniques that allow the timely and effective cleaning of an entire food manufacturing outfit. (Harrison, 2013).

Tuntutan akan jaminan mutu dan keamanan pangan yang terus meningkat perlu diantisipasi oleh industri pangan di Indonesia. Secara umum, industri mempunyai tanggungjawab yang besar, untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan produk pangan yang diproduksinya. Karena itu, dalam proses produksi pangan di industri perlu dilakukan secara hati-hati dan penuh tanggung jawab. Sesungguhnya, tanggungjwab industri untuk memproduksi pangan bermutu dan aman ini telah dimulai sejak perencanaan; baik perencanaan pabrik, bahan baku, peralatan, fasilitas yang mendukung operasionalisasi industri pangan tersebut.


Dalam aspek desain, industri pangan mempunyai berbagai persyaratan khusus; guna menjamin proses produksi yang menghasilkan produk aman dan bermutu. Perlu diingat bahwa berbagai mikroba pathogen yang menjadi biang keladi permasalahan keamanan pangan bisa dengan mudah mencemari produk pangan yang sedang diolah. Demikian pula berbagai kontaminan lainnya (baik kimia maupun fisik) yang bisa saja berpeluang mencemari produk di setiap mata rantai proses. Karena itulah maka, peluang terjadinya kontaminasi ini perlu diminimisasi dengan mengaplikasikan prinsip-prinsip desain yang mempertimbangkan aspek sanitasi dan kebersihan. Desain yang demikian itu disebut sebagai desain saniter (sanitary design). Desain saniter adalah aplikasi teknik desain peralatan dan fasilitas yang tetap memungkikan dilakukannya proses pembersihan dan sanitasi secara baik.


Prinsip desain saniter akan menghasilkan desain yang meminimisasi kemungkinan terjadinya kontaminasi, mendorong pekerja berperilaku saniter (sering dan mudah cuci tangan, misalnya), dan memudahkan pekerja melakukan pembersihan dan sanitasi. Dalam kaitannya dengan bangunan, misalnya, menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain dan tata letak; struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain. Pertimbangan khusus juga dipersyaratkan untuk mesin dan peralatan. Untuk mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan, perlu didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa sehingga menjamin mutu dan keamanan produk. Sebetulnya, ada juga peraturan yang lebih baru; yang dikeluarkan oleh Kepala BPOM RI namun peruntukannya lebih khusus. Peraturan tersebut adalah (i) Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dan (ii) Peraturan Kepala BPOM RI, No HK.03.1.23.12.11.10720, tahun 2011, tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk.

Standar Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan
Secara umum, mesin dan peralatan yang dipergunakan untuk memproduksi pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Artinya; dipersyaratkan bahwa mesin dan peralatan industri pangan harus (i) memenuhi syarat sesuai dengan jenis produk yang diolah; (ii) permukaan yang berhubungan dengan makanan harus haIus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat; (iii) tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain; serta (iv) mudah dibersihkan. Purwiyatno Hariyadi

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Apr 26, 2022

    Peluang Snack Savoury di Indonesia

    Indonesia merupakan negara kepulauan yang dianugerahi dengan melimpahnya rempah yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Tren kesehatan pada produk snack savoury didorong oleh kebutuhan akan pilihan yang lebih menyehatkan dengan jenis produk yang lebih rendah garam, lemak, dan gula. Di Indonesia, pengembangan produk snack savoury yang lebih menyehatkan ini memiliki peluang yang besar karena bahan bakunya yang melimpah seperti menggunakan kulit ikan, tempe, dan nori. Selain itu, dapat pula dikombinasikan dengan kearifan pangan tradisional yang saat ini juga tersedia. Ingridien fungsional juga dapat menjadi salah satu potensi untuk dikembangkan menjadi snack yang lebih menyehatkan. ...

  • Apr 26, 2022

    Ragam Snack Savoury di Indonesia

    Di Indonesia, snack dengan flavour savoury terus mengalami pertumbuhan terutama karena kondisi untuk terus berada di rumah. Secara global, tren snack di berbagai negara dapat berbeda- beda sesuai dengan apa yang menjadi ketertarikan konsumen di suatu daerah tersebut. Ada beberapa flavour savoury yang umum ditemukan pada produk snack Indonesia diantaranya adalah flavour panggang dan bakar seperti barbekyu dan hickory, panas dan pedas seperti cabai, flavour daging seperti ayam dan sapi, boga bahari serta flavour lokal seperti nasi goreng. Sedangkan flavour yang dipersepsikan memiliki kaitan dengan snack yang lebih menyehatkan diantaranya adalah flavour herba dan rempah seperti lada, jahe, dan lain sebagainya. ...

  • Apr 24, 2022

    Evaluasi Sensori pada Industri Pangan

    Evaluasi sensori diaplikasikan untuk berbagai lingkup penggunaan dalam industri pangan. Masing-masing lingkup penggunaan memiliki tujuan yang berbeda sehingga jenis uji sensori yang digunakan pun juga berbeda. ...

  • Apr 23, 2022

    Masa Depan Protein Nabati

    Protein memiliki peran strategis dalam pertumbuhan manusia. Karena itu, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi kebutuhan yang diperlukan. Dewasa kini, protein berbasis nabati menunjukkan eksistensinya. Alternatif protein ini diprediksi didorong munculnya golongan fleksitarian (mengonsumsi lebih banyak pangan bersumber nabati daripada hewani).  ...

  • Apr 22, 2022

    Pengembangan Produk Snack Lebih Menyehatkan

    Snack yang lebih menyehatkan memang telah menjadi perhatian global pada hampir seluruh konsumen. Salah satu pendorong dari tren ini adalah meningkatnya penyakit tidak menular (PTM) terutama obesitas dan penyakit kardiovaskular, penyakit pernapasan kronis, diabetes, dan beberapa bentuk kanker yang berasal dari obesitas. Penyakit tidak menular ini dianggap sebagai salah satu masalah terbesar dalam masyarakat modern saat ini. Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit tidak menular adalah pembunuh utama di Asia Tenggara, merenggut sekitar 8,5 juta jiwa setiap tahun. ...