Good Frying Practices




Dalam industri pengolahan berbasis penggorengan, minyak merupakan komponen penting sebagai media penghantar panas. Selain itu, minyak juga akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada produk akhir. Di pasaran, saat ini dikenal berbagai jenis minyak. Menurut Guru Besar Kimia Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Slamet Budijanto, untuk memilih minyak goreng harus memperhatikan beberapa hal, antara lain cita rasa, stabilitas, dan aspek kesehatan. "Indonesia sangat beruntung, karena memiliki minyak kelapa dan sawit yang memiliki stabilitas cukup baik dan cocok untuk teknik penggorengan yang umum dipraktekkan oleh masyarakat," tuturnya. Sayangnya saat ini minyak kelapa mulai ditinggalkan, padahal memiliki stabilitas terhadap panas terbaik. Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar bertajuk Good Frying Practices yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa dengan komposisi 92% asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa lebih stabil. Sedangkan minyak-minyak dari daerah sub tropis -seperti minyak kedelai dan minyak jagung, cenderung mudah rusak pada suhu panas karena komposisi asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi. "Minyak goreng tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik dibandingkan minyak goreng yang lebih jenuh," ungkapnya.



Sementara itu Ketua Asosiasi Praktisi Quality Assurance Indonesia (APQAI), Sesil Indera Kurnia, menuturkan lima hal yang dapat mempercepat kerusakan minyak, antara lain karbon, air, udara, garam, dan panas. "Oleh sebab itu jika membuat kentang goreng, jangan sekali-kali menambahkan garam pada saat penggorengan," sarannya. Sesil juga memberikan tips praktis dalam menguji mutu minyak di usaha kuliner, yakni dengan 1) menguji produk akhir (dari segi rasa, penampilan, dan warna; 2) tes indikator warna minyak, dan 3) mengukur seberapa kedalaman minyak masih transparan.

Seminar tersebut juga menghadirkan para pembicara lainnya, yakni Prof. Ali Khomsan, Hindah J. Muaris, Maria Fransisca Ellen, dan Prof. Nuri Andarwulan. Materi prsesentasi dapat didownload disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...