Keasaman menjadi hal yang penting dalam cita rasa biji kakao setelah fermentasi. Biji kakao dari Afrika tidak mempunyai cita rasa asam dibandingkan dengan biji kakao Sulawesi atau daerah lainnya di pulau Jawa dan Sumatera di mana pHnya berkisar 4,8-4,9. Kakao dari Ghana mempunyai rentang pH 5,2-5,3. Oleh karena itu, banyak upaya yang dilakukan perlebunan tertentu yang untuk menaikkan pH, salah satunya yaitu biji yang masak disimpan beberapa hari sebelum dibuka. Tetapi cara ini kurang diperhatikan di perkebunan kakao pada umumnya.
Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Jenis kakao Criolo yang pada mulanya berasal dari Amerika Tengah dan jumlahnya menjadi sangat kecil, yaitu 0,5% dari seluruh kakao di dunia karena tidak tahan terhadap penyakit tumbuhan. Maka dikembangkan di Trinitario, yaitu jenis kakao yang merupakan persilangan antara Criollo dan Forastero. Jenis ini dapat berkembang dengan baik dan lebih tahan terhadap penyakit tumbuhan. Di Indonesia, kakao dibedakan menjadi kakao mulia atau Edel dan kakao lindak. Kakao Edel dikembangkan dengan baik di Jawa Timur dan merupakan bagian kakao yang mempunyai rasa dan warna yang tidak terlalu gelap dan lebih mempunyai rasa kacang-kacangan dan buah, meskipun rasa kakaonya lemah.
Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017