Pada fermentasi lanjut, beberapa perubahan pada biji kakao akan mulai terjadi. Perubahan utama terjadi peningkatan kandungan asam asetat pada biji kakao dari fermentasi sebelumnya. Peningkatan asam asetat ini menyebabkan biji kakao menjadi tidak dapat tumbuh lagi (sebagai benih), sehingga dikenal terminologi yang mengatakan bahwa biji kakao tersebut dapat ëmatií. Adanya asam asetat hasil fermentasi inilah yang memberikan biji kakao, setelah proses pengeringan, suatu karakter mutu yang khas.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2019, Ingredient Insights. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.