Permasalahan mutu safron tidak hanya berkaitan dengan kasus penambahan adulteran, namun penurunan mutu safron sebagai akibat kondisi penyimpanan yang kurang tepat juga cukup penting untuk diperhatikan. Penurunan mutu safron selama penyimpanan dapat terjadi akibat adanya reaksi enzimatis, oksidasi, maupun hidrolisis yang mengubah kandungan dan struktur crocetin dan picrocrocin, dua metabolit yang amat menentukan sifat sensori dari rempah termahal ini. Suatu studi berbasis metabolomik menggunakan NMR untuk menganalisis profil metabolit beberapa sampel safron autentik dengan riwayat penyimpanan yang berbeda. Pada penelitian ini, satu kelompok sampel yang digunakan ada yang baru disimpan selama 1-4 tahun setelah panen, sedangkan kelompok sampel yang lain telah disimpan selama 4-15 tahun
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi Mei 2021: "COVID-19 dan Keamanan Pangan" dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada http://bit.ly/mayfoodreviewonline
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id/(0251) 8372-333/WhatsApp: 0811-1190-039.
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #COVID-19 #keamanan #pangan #food #safety