Jauh sebelum mengenal pertanian padi, bangsa Indonesia banyak mengonsumsi dan memanfaatkan bahan pangan berbasis ubi dan umbi. Salah satu yang sangat akrab di masyarakat Indonesia adalah ubi kayu alias singkong dan ubi jalar alias telo. Ragam pangan olahan berbahan ubi kayu di antaranya adalah olahan pengganti nasi (tiwul, oyek, krekel), kudapan seperti gatot, gethuk, combro, lemet, hingga camilan selondok, stik singkong, kerupuk singkong, dan lain sebagainya. Gatot diolah dari ubi kayu yang melibatkan proses fermentasi spontan. Mikroba yang berperan pada proses pembuatan gatot di antaranya kapang seperti Botryodiplodia theobromae, Rhizopus oligosporus, Trichoderma sp. dan Aspergillus niger. B. theobromae, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus manihotivorans, Bacillus licheniformis, Brevibacillus brevis dan Lactobacillus fermentum (Astriani et al., 2018). Terdapat peran khamir pula pada proses fermentasi spontan perendaman Gatot yakni Kodamaea ohmeri, Pichia kudriavzevii (Wahyuni et al., 2023). Tidak hanya unik berwarna kehitaman dan khas dengan cita rasa kenyal, selama proses fermentasi spontan pada gatot ditemukan mikroba kandidat probiotik yaitu Lactobacillus brevis dan Pichia kudriavzevii (Nurhayati et al., 2023).
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi November 2023: Tantangan Berat Pangan Ringan dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/frinov23online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #foodindustry #food #pangan #food #pangan #ringan #tantangan #kudapan #camilan #nyemil #kekayaan #budaya #culture #rasa #nusantara #digital #magazine