UMAMI ALAMI INDONESIA

Oleh C. Hanny Wijaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Diakui sebagai warisan budaya takbenda Indonesia (CNN, 2020), telur asin telah menjelma menjadi ingridien penting industri pangan. Lebih dari sekadar lauk praktis, telur asin kini hadir dalam berbagai kreasi kekinian, seperti kulit ikan telur asin, keripik telur asin, dan masih banyak lagi.

Kunci di balik popularitas telur asin adalah rasa umaminya yang khas. Proses fermentasi menghasilkan asam amino glutamat, senyawa yang memberikan rasa gurih dan lezat. Tak hanya lezat, telur asin pun kaya protein, kalsium, dan zat besi, menjadikannya sumber zat gizi yang berharga. Telur asin, sebagai kekayaan kuliner Indonesia, tidak hanya populer di dalam negeri, tapi juga telah mendunia.

Umami pada produk pangan
Sensasi rasa umami telah diakui sebagai sensasi rasa ke lima yang diperoleh manusia melalui indra pencecap alias lidah. Kehadiran sensasi ini sangat lekat bagi masyarakat Asia, khususnya Indonesia. Bagi mereka yang memperoleh ASI, paparan rasa umami secara tak sengaja telah diawali sejak kelahiran. Keberadaan asam amino glutamat dalam ASI sangat dominan dan bersama dengan kehadiran mineral sodium atau natrium nampaknya akan memberikan sensasi umami yang kuat. 

Keberadaan senyawa yang dapat memberikan sensasi umami dalam produk pangan dapat diperoleh dari banyak sumber, baik hewani seperti daging dan susu maupun nabati seperti tomat dan kacang edamame. Senyawa pemberi sensasi umami juga banyak terdapat pada jamur hinggai jasad renik lainnya seperti yeast. Pengolahan pangan tertentu, seperti fermentasi, akan banyak menghasilkan senyawa pemberi sensasi umami. Keberadaan sensasi umami dapat diperoleh dari berbagai sumber pangan, selama senyawa-senyawa pemberi sensasi umami tersebut tersedia di atas ambang batasnya. Oleh karena itu perdebatan bahwa ada ingridien pangan tertentu lebih aman karena dianggap tidak mengandung senyawa umami tertentu perlu ditelaah lebih jauh. Mungkin ingridien tersebut mengandung senyawa pemberi umami tersebut namun bukan dalam bentuk murninya. 

Peran sensasi umami akan semakin diperlukan dengan bertambahnya populasi lansia di dunia dewasa ini. Para lansia umumnya kehilangan nafsu makan karena tidak bisa menikmati makanan-minuman yang dikonsumsinya. Makan-minum bahkan dirasa siksaan, seperti halnya perasaan yang kita alami di saat kita sakit. Pada usia lanjut umumnya kemampuan organ-organ sensoris akan menurun. Sensasi umami dilaporkan dapat membantu meningkatkan asupan pangan bagi manula (Kouzuki and Urakami, 2024). Perlu juga diketahui bahwa beberapa senyawa umami dapat berperan pula sebagai “flavor enhancer” (penguat citarasa), dan sebagai senyawa fungsional (bioaktif). Penggalian dan pengembangan produkproduk dengan kemampuan umami yang mumpuni diperkirakan akan memiliki pasar potensial yang terus meningkat mengingat usia harapan hidup manusia terus bertambah panjang pada beberapa dekade terakhir ini. 

Indonesia sangat kaya akan sumbersumber ingridien pangan yang kaya akan senyawa pemberi sensasi rasa umami, terutama produk hasil fermentasi. Indonesia dengan letak geografinya yang menguntungkan, dapat berperan sebagai inkubator terbesar dan termurah di dunia yang memberikan banyak peluang bagi pengembangan produk fermentasi. Nenek moyang kita nampaknya telah menyadarinya. Hal ini dapat dilihat dengan keragaman produk-produk fermentasi tradisional yang kita miliki. 

Sayang belum banyak yang mendapat perhatian cukup, dan dikembangkan secara profesional. Tentunya disayangkan apabila produk-produk pemberi sensasi umami, termasuk ingridien umami alami ini menghilang bersama dengan generasi pendahulu kita mengingat banyak di antaranya hanya dikenal secara lokal dan tanpa dokumentasi tertulis (hanya diturunkan secara verbal).

Umami alami Indonesia
Ulasan ini masih difokuskan pada produk-produk fermentasi walau masih begitu banyak sumber lain yang bisa digali. Pemanfaatan produk fermentasi sebagai pemberi sensasi umami sudah banyak di kenal di dunia seperti shoyu di Jepang, doenjang di Korea, belachan di Malaysia, bagoong di Filipina, nam la di Thailand, douche di China, dan keju terfermentasi (aged cheese) di Eropa. Peran dari produk-produk fermentasi ini telah dikenal global dan mempunyai pangsa pasar yang menjanjikan. 

Produk fermentasi diangkat terlebih dahulu disini karena mempertimbangkan keunggulan geografis Indonesia dalam pengembangan produk ini, juga terbukanya perhatian yang diberikan pada produk sejenis, seperti telur asin, tempe semangit dan kecap manis. Apabila ditelaah lebih lanjut fenomena saat ini seakan puncak gunung es, banyak sekali produk lokal tradisional Indonesia yang belum banyak dikenal oleh bangsa Indonesia sendiri apalagi oleh generasi mudanya. Banyak di antara kita yang tidak menyadari keberadaannya sebagai sumber sensasi umami Rasa umami telur asin matang yang lebih menonjol daripada telur matang terutama diperoleh dari perlakuan fermentasi. Fermentasi telur asin akan melepaskan asam amino seperti asam glutamate yang dominan sebagai penyusun protein pada telur maupun jaringan mahkluk hidup lainnya. Asam amino bebas bersama dengan elemen mineral natrium atau sodium dari garam dapur yang digunakan untuk membuat telur asin akan memberikan sensasi rasa umami dan flavor khas pada telur asin. Flavor khas inilah yang nampaknya berpadu cantik dengan berbagai kuliner dan kudapan ringan kekinian yang digemari. Menurut penelitian dilaporkan bahwa kandungan asam glutamat telur asin bebek yang diteliti berkisar antara 15,5 - 19,7 g/100 g. Telur asin yang terfermentasi sempurna dengan bagian kuningnya yang “masir” merupakan ingridien rasa umami yang menarik untuk digali lebih jauh.

Belum lama ini, tempe telah diakui sebagai salah satu warisan budaya dunia milik Indonesia oleh UNESCO, suatu hal yang patut disyukuri. Keunggulan tempe kedelai tidak hanya berhenti pada tempe segarnya, tetapi sentuhan keunggulan budaya Jawa “gemi” (hemat) memberikan keunggulan lain yang belum banyak disadari, yaitu keunggulan tempe semangit (over-ripe tempe) sebagai ingridien umami alami. Kebiasaan tidak membuang tempe yang tidak habis tergunakan sebagai bumbu atau hidangan lain oleh pendahulu kita nampaknya benar adanya. Penelitian secara ilmiah saat ini membuktikan bahwa tempe pada saat menjadi tempe semangit memberikan sensasi umami dengan kandungan senyawa umami yang unggul dibandingkan tempe segar (Utami et al, 2016). 

Kecap manis adalah keunikan lain dari cara kita menikmati keunggulan sensasi umami dipadu dengan rasa manis dan aroma hasil reaksi Maillard dari gula merah yang ditambahkan. Perpaduan flavor yang kaya ini mungkin menjadi alasan mengapa kenikmatan kecap manis tidak terkalahkan oleh kecap asin seperti “shoyu” yang murni bergantung pada senyawa-senyawa hasil fermentasi moromi, atau kecap ikan dari hasil fermentasi ikan. Hasil fermentasi pada moromi atau hidrolisis kimiawi pada biji kedelai akan menghasilkan asam glutamat bebas dan asam-asam amino lain yang yang memiliki sensasi umami. Penambahan gula merah juga akan menambahkan senyawa alapyridaine yang diduga merupakan flavor enhancer (penguat rasa) bersama dengan penambahan garam selama fermentasi akan menjadi penguat rasa yang handal bersama asam amino glutamat. 

Masih banyak lagi produk fermentasi tradisional Indonesia yang dilaporkan mempunyai kandungan asam glutamat tinggi, di antaranya adalah terasi (4 g/100 g), petis (3 g/100), bakasang (5,7 sd 13,7 g/100g). Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak diteliti di dalam negeri akhirakhir ini (Amalia dan Liputo, 2023). Permasalahan terberat yang dihadapi adalah standardisasi mutu dan minimnya informasi ilmiah terkait dengan atribut-atribut mutu tersebut sementara cara pengolahan dan bahan baku yang digunakan sangat beragam. Pemahaman semua aspek secara menyeluruh dan utuh tidak menafikan bakasang beserta produk sejenis yang dikenal dengan bekasem akan menjadi ingridien pangan yang ramah lingkungan karena umumnya memanfaatkan limbah dan dapat disimpan lama, sebagai umami alami Indonesia yang mampu bersaing dengan produk sejenis di dunia internasional (Desniar, Setyaningsih & Fransiska, 2023). 

Ikan peda sebetulnya juga produk fermentasi ikan potensial penghasil sensasi umami yang menarik untuk diulik. Flavor ikan peda yang unik sebetulnya cukup digemari pada beberapa kuliner lokal seperti sekedar digoreng, dipepes, atau ditambahkan untuk nasil liwet dan nasi bakar. Sayang pemahaman umum tentang ikan peda hanya sebatas sebagai ikan asin yang kurang bergizi dibanding ikan segarnya dan kurang menyehatkan. Pemanfaatannya sebagai ingridien pemberi sensasi umami alami yang khas mungkin akan memberikan nilai lebih termasuk antimikroba dari bakteri asam laktat yang dapat berperan sebagai probiotik (Hamidah et al, 2023). 

Banyak keunggulan ingridien umami alami yang akan memberikan peluang untuk terbawanya komponen-komponen bioaktif selain senyawa flavor lain yang khas. Beberapa senyawa-senyawa umami juga dapat berperan sebagai penguat flavor. Keberadaan bebagai senyawa pemberi umami dapat saling bersinergi sehingga lebih efisien. Satu lagi, fermentasi lanjut bahan pangan yang mengandung protein dengan asam amino fenilalanin akan menghasilkan fenilalanin bebas yang disinyalir akan menginduksi dopamin, hormon yang memberikan perasaan nyaman/bahagia Masih banyak ‘harta’ terpendam umami alami Indonesia yang belum tersentuh, cincalok, silase, tempoyak dan banyak lagi yang tidak mungkin dibahas seluruhnya di tulisan ini. Sekali lagi, sangat disayangkan apabila semuanya akan hilang tak terselamatkan karena tidak termanfaatkan dan tersampaikan kepada generasi selanjutnya. 

Referensi:
CNN Indonesia, 2020, Telur Asin Ditetapkan Jadi Warisan Budaya Takbenda Indonesia, Gaya hidup, Rabu 14 Oktober 2020, akses cnnindonesia.com pada 30 Juni 2024
Minoru Kouzuki and Katsuya Urakami, 2024. Umami and Healthy Aging, In Ana San Gabriel, Tia M. Raies and Gary Beauchamp (eds). Umami Taste for Health. Open Access Book, Springer 
Rahayu Utami, Christofora Hanny Wijaya & Hanifah Nuryani Lioe (2016) Taste of Water-Soluble Extracts Obtained from Over-Fermented Tempe, International Journal of Food Properties, 19:9, 2063-2073, DOI: 10.1080/10942912.2015.1104509
Afha Amalia dan Siti Aisa Liputo, 2023. Uji Efektivitas Suhu Ferementasi terhadap Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L). Journal of Agritech Science, Vol 7 No 1
Desniar, Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. (2023). Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 414-424. http://dx.doi. org/10.17844/jphpi.v26i3.50664
Mukti Nur Hamidah, Laras Rianingsih, Romadhon dan Zainudin Antuli.2019. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Peda Dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 1(2): 11