Oleh Purwiyatno Hariyadi
Dalam beberapa tahun terakhir, istilah ultra-processed foods (UPF) semakin sering digunakan dalam perdebatan publik, kajian akademik, dan advokasi kebijakan pangan. UPF kerap diposisikan sebagai penjelasan tunggal atas berbagai persoalan kesehatan masyarakat, mulai dari obesitas hingga penyakit tidak menular. Pendekatan ini, meskipun tampak sederhana dan komunikatif, menyimpan persoalan konseptual yang serius. Penggunaan istilah UPF sebagai kategori normatif berisiko menyederhanakan hubungan yang kompleks antara pangan, proses pengolahan, komposisi gizi, pola konsumsi, dan dampak kesehatan.
Dalam konteks Indonesia, penyederhanaan tersebut semakin problematik ketika istilah UPF mulai diperlakukan sebagai rujukan langsung dalam perdebatan kebijakan pangan. Sebagaimana telah ditekankan dalam FoodReview Indonesia sebelumnya (Hariyadi, 2024; 2025), penulis menegaskan bahwa transformasi sistem pangan Indonesia harus berpijak pada landasan sains dan teknologi pangan, penilaian risiko yang proporsional, serta pemahaman utuh terhadap peran pengolahan pangan dalam menjamin keamanan, stabilitas pasokan, dan akses gizi. Dalam konteks ini, industri pangan olahan—baik skala besar, menengah, kecil, hingga mikro—memiliki peranan yang sangat penting, terutama sebagai jembatan antara produksi dan konsumsi, serta dalam memastikan ketersediaan pangan yang aman, bergizi, cukup, dan sesuai dengan preferensi, sosial budaya, serta kepercayaan konsumen.
Artikel ini melanjutkan dan memperdalam kerangka pemikiran tersebut, dengan menyoroti secara kritis bagaimana penggunaan istilah UPF berdasarkan sistem klasifikasi NOVA berpotensi mengaburkan tujuan transformasi sistem pangan yang rasional dan berbasis bukti. Pendekatan klasifikasi yang simplistis oleh NOVA berisiko menimbulkan miskonsepsi, stigmatisasi pangan olahan, serta kebijakan yang tidak sejalan dengan kebutuhan nyata sistem pangan Indonesia. Terlepas dari pro dan kontra, terbitnya Dietary Guidelines for Americans (DGA) 2025–2030 pada tanggal 7 Januari 2026 yang lalu, memberikan alasan kuat untuk meluruskan berbagai miskonsepsi mengenai klasifikasi NOVA, terutama penggunaan istilah UPF.
DGA secara eksplisit menghindari penggunaan istilah “UPF”, dan lebih menekankan penilaian pangan berdasarkan komposisi, profil zat gizi, serta karakteristik pangan yang relevan dengan pola konsumsi. Istilah yang digunakan -secara tepat- adalah “highly processed foods laden with refined carbohydrates, added sugars, excess sodium, unhealthy fats, and chemical additives” (USDA & USHHS, 2026; hal. 2). Dalam hal ini penulis memaknai bahwa DGA tidak menempatkan kategori UPF (versi NOVA) sebagai dasar ilmiah kebijakan resmi federal, melainkan menilai pangan berdasarkan komposisi. Karena itulah, terbitnya DGA 2025–2030 ini juga digunakan sebagai momentum untuk mengkritisi miskonsepsi tentang UPF.
Sistem klasifikasi NOVA dan akar kontroversinya
Sistem klasifikasi NOVA, yang diperkenalkan oleh Monteiro dan koleganya pada 2009, mengelompokkan pangan ke dalam empat kategori berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahan, yaitu NOVA I (pangan segar atau pangan diolah minimal), NOVA II (bahan kuliner olahan), NOVA III (pangan olahan), dan NOVA IV (pangan ultra-olahan atau UPF). Dari keempat kelompok tersebut, kategori keempat—UPF—menjadi pusat kontroversi.
Kontroversi ini muncul bukan semata karena keberadaan kategori UPF, melainkan karena cara kategori tersebut didefinisikan dan digunakan. Definisi UPF dalam kerangka NOVA bersifat deskriptif dan interpretatif, serta tidak dilengkapi parameter kuantitatif atau kriteria operasional yang jelas. Monteiro et al. (2019) mendefinisikan UPF sebagai formulasi berbagai bahan, sebagian besar untuk penggunaan industri, yang dihasilkan melalui serangkaian proses industri, dan karenanya disebut “ultra-processed”. Definisi ini tidak menjelaskan secara tegas ambang batas, tingkat intensitas proses, atau parameter kuantitatif lain yang memungkinkan evaluasi yang konsisten dan dapat direplikasi. Akibatnya, klasifikasi ini membuka ruang subjektivitas yang luas dalam penilaian dan interpretasi.
Dalam praktiknya, identifikasi suatu produk apakah masuk dalam kategori NOVA IV (UPF) bertumpu pada daftar ciri atau penanda (marker), seperti penggunaan bahan yang jarang digunakan di dapur rumah tangga, keberadaan bahan tambahan tertentu, teknik pengolahan, tujuan komersial, serta strategi pemasaran. Pendekatan berbasis penanda yang beragam—mulai dari aspek teknis hingga pemasaran— bersifat interpretatif dan sangat bergantung pada penilaian subjektif, sehingga rawan menghasilkan klasifikasi yang tidak konsisten. Terlepas dari potensi subjektivitas ini, klasifikasi NOVA menyatakan bahwa ketika pangan menunjukkan ciri-ciri UPF, pangan tersebut dinyatakan sebagai intrinsically unhealthy. Klaim ini seolah menyiratkan bahwa sifat tidak menyehatkan melekat secara inheren pada produk berlabel UPF, terlepas dari variasi komposisi gizi, mutu proses, tingkat konsumsi, maupun konteks diet.
Klaim tersebut secara fundamental bertentangan dengan prinsip dasar analisis risiko yang menjadi fondasi ilmu toksikologi, ilmu pangan, kesehatan masyarakat, dan regulatory science. Prinsip Paracelsus—“the dose makes the poison”—menegaskan bahwa tidak ada bahan atau produk yang secara inheren menimbulkan risiko kesehatan tanpa mempertimbangkan dosis, tingkat paparan, dan konteks penggunaannya. Risiko selalu merupakan hasil interaksi antara bahaya (hazard) dan tingkat paparan (exposure), bukan semata-mata berdasar ciri atau penanda deskriptif tertentu.
Dalam kerangka penilaian risiko yang baku, klaim mengenai dampak kesehatan seharusnya didasarkan pada rangkaian evaluasi yang mencakup identifikasi bahaya (hazard identification), karakterisasi bahaya, penilaian paparan (exposure assessment), serta karakterisasi risiko. Penggolongan produk pangan dan pelabelannya sebagai UPF yang kemudian serta-merta dianggap sebagai intrinsically unhealthy pada dasarnya melompati hampir seluruh tahapan kajian risiko secara ilmiah. Pada titik inilah pendekatan DGA berbeda: yang dianggap tidak menyehatkan adalah “highly processed foods laden with refined carbohydrates, added sugars, excess sodium, unhealthy fats, and chemical additives.”
Bukti empiris: kelompok UPF tidak homogen
Dari berbagai kajian epidemiologis, jika kelompok NOVA IV (UPF) ditelaah lebih rinci pada tingkat subkelompok, gambaran yang muncul terlihat jauh lebih kompleks dan beragam. Studi Framingham Offspring yang dianalisis oleh Juul et al. (2021) menunjukkan bahwa tidak semua subkelompok pangan yang diklasifikasikan sebagai NOVA IV (UPF) berasosiasi dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Beberapa subkelompok, seperti sereal sarapan tertentu, justru menunjukkan asosiasi dengan penurunan risiko kejadian kardiovaskular secara keseluruhan.
Temuan serupa terlihat pada studi prospektif besar mengenai diabetes tipe 2. Chen et al. (2023) melaporkan bahwa risiko diabetes tipe 2 sangat bervariasi antarsubkelompok NOVA IV (berlabel UPF). Produk berbasis biji-bijian tertentu menunjukkan asosiasi risiko yang lebih rendah, sementara minuman berpemanis dan produk hewani olahan menunjukkan asosiasi risiko yang lebih tinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa faktor komposisi gizi, kepadatan energi, dan karakteristik produk jauh lebih menentukan dibandingkan pelabelan sebagai UPF hanya karena kesesuaian dengan ciri tertentu.
Meta-analisis dan tinjauan sistematis terbaru memperkuat temuan ini. Mendoza et al. (2024) menunjukkan bahwa konsumsi jenis pangan dalam kelompok NOVA IV (UPF) berkorelasi secara divergen dengan luaran kardiovaskular. Produk seperti roti dan sereal tertentu menunjukkan asosiasi netral atau protektif, sementara minuman berpemanis dan daging olahan menunjukkan asosiasi risiko yang konsisten lebih tinggi. Bukti-bukti ini menegaskan bahwa kelompok UPF bukanlah entitas yang homogen dari sudut pandang kesehatan.
Pandangan ini dirangkum secara eksplisit dalam tinjauan kritis oleh Vadiveloo dan Gardner (2023) serta Louie (2025), yang menegaskan bahwa not all ultra-processed foods are created equal. Keduanya menyoroti kegagalan NOVA dalam membedakan pangan nutrient-poor dan nutrient-dense yang sama-sama dilabeli sebagai UPF.
Kelemahan konseptual NOVA semakin nyata melalui apa yang dapat disebut sebagai paradoks kualitas diet. Sebuah kajian menunjukkan bahwa pola pangan menyehatkan selama tujuh hari dapat disusun dengan dominasi pangan yang menurut definisi NOVA dikategorikan sebagai UPF, namun tetap menghasilkan skor Healthy Eating Index (HEI) yang tinggi dan memenuhi hampir seluruh rekomendasi makro- dan mikronutrien (Hess et al., 2023). Hal ini menunjukkan bahwa klasifikasi NOVA gagal membedakan mutu gizi antarproduk yang sama-sama dilabeli sebagai UPF, serta memperlihatkan bahwa klaim simplistis intrinsically unhealthy tidak dapat dipertahankan secara ilmiah.
Implikasi bagi kebijakan sistem pangan
Miskonsepsi mengenai UPF tidak hanya berdampak pada perdebatan akademik, tetapi juga membentuk arah kebijakan dan inovasi sistem pangan. Ketika isu UPF direduksi menjadi narasi tunggal “UPF = berbahaya”, yang tidak sesuai dengan data ilmiah yang ada. Pendekatan semacam ini berpotensi menimbulkan beberapa konsekuensi merugikan. Pertama, pendekatan ini dapat menghambat inovasi pangan yang justru dibutuhkan untuk meningkatkan mutu gizi, keamanan, dan keberlanjutan, termasuk produk fortifikasi, pangan khusus, dan pangan berbasis kebutuhan populasi rentan. Kedua, penyederhanaan ini dapat menghambat pembahasan ilmiah yang objektif berdasarkan data dan kondisi riil di lapangan.
Ketiga, kebijakan yang dibangun terutama untuk merespons tekanan media dan opini publik berisiko mengabaikan prinsip-prinsip ilmiah dan analisis risiko yang sistematis. Dalam situasi seperti ini, pangan olahan sering ditempatkan sebagai penyebab utama masalah, meskipun penilaian tersebut tidak selalu didukung oleh bukti ilmiah dan kerap mengabaikan kompleksitas sistem pangan serta pola konsumsi masyarakat.
Bagi Indonesia, implikasi ini sangat signifikan. Sistem pangan nasional membutuhkan ekosistem inovasi untuk menjawab tantangan gizi triple burden, ketahanan pangan, keterjangkauan pangan, dan bahkan tanggap darurat bencana. Stigmatisasi pangan olahan secara serta-merta berpotensi melemahkan peran strategis industri pengolahan pangan (baik mikro, kecil, menegah atau pun besar) yang bertanggung jawab, serta mengalihkan perhatian dari faktor yang lebih menentukan kesehatan populasi.
Penutup: perlu definisi dan klasifikasi yang lebih ilmiah
Berbagai kalangan ilmiah internasional telah menyerukan perlunya kerangka klasifikasi pangan yang lebih komprehensif, kuantitatif, dan selaras dengan prinsip penilaian risiko (Gibney, 2017; Petrus et al., 2021; Knorr & Augustin, 2021; Roos, 2025). Editorial di jurnal Nature bahkan secara eksplisit menyatakan perlunya perbaikan definisi UPF untuk menghindari dampak tidak diinginkan dari penggunaan istilah yang kabur dan normatif (Nature Editorial, 2025).
Pendekatan alternatif yang memisahkan secara jelas dampak formulasi dan proses pengolahan, serta mempertimbangkan konteks konsumsi dan manfaat gizi, menawarkan landasan yang lebih kuat bagi kebijakan pangan yang adil dan berbasis sains. Itulah esensi meluruskan miskonsepsi mengenai UPF dan klasifikasi NOVA, sehingga transformasi sistem pangan berjalan di jalur yang benar—berbasis sains, analisis risiko, dan pemahaman sistemik. Sistem pangan yang tangguh memerlukan pengolahan pangan yang aman, inovatif, dan bertanggung jawab, didukung oleh kebijakan yang tepat dan proporsional sesuai dengan kondisi sumber daya alam dan kearifan lokal, termasuk aspek sosial budaya serta kepercayaan masyarakat.
Memasuki 2026, menguatnya isu UPF dapat dipandang sebagai sinyal awal untuk memperdalam analisis ilmiah menuju perumusan kebijakan publik yang semakin berbasis sains dan bukti.
Transformasi sistem pangan Indonesia hanya akan berhasil bila didorong oleh pengetahuan ilmiah yang matang, kehati-hatian dalam menafsirkan bukti, serta komitmen kolektif untuk menempatkan kesehatan masyarakat, ketahanan pangan, dan keberlanjutan sebagai tujuan bersama.
Referensi:
Chen, Z., et al. (2023). Ultra-processed food consumption and risk of type 2 diabetes: Three large prospective U.S. cohort studies. Diabetes Care, 46(7), 1335–1344. https://doi.org/10.2337/dc22-1993
Gibney, M. J. (2017). Ultra-processed foods: Definitions and policy issues. Current Developments in Nutrition, 1(7), e000273. DOI: 10.1093/cdn/nzy077
Hariyadi, P. (2024). Tantangan 2024: Urgensi transformasi sistem pangan Indonesia. FoodReview Indonesia, Januari 2024.
Hariyadi, P. (2025). Transformasi sistem pangan: Refleksi akhir 2025. FoodReview Indonesia, Desember 2025.
Hess, J. M., et al. (2023). Dietary Guidelines meet NOVA: Developing a menu for a healthy dietary pattern using ultra-processed foods. The Journal of Nutrition, 153(8), 2472–2481. https://doi.org/10.1016/j. tjnut.2023.06.028
Juul, F., et al. (2021). Ultra-processed foods and incident cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. Journal of the American College of Cardiology, 77(12), 1520–1531. https://doi.org/10.1016/j. jacc.2021.01.047
Knorr, D., & Augustin, M. A. (2021). Food processing needs, advantages and misconceptions. Trends in Food Science & Technology, 108, 103–110. https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.015
Louie, J. C. Y. (2025). Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proceedings of the Nutrition Society. https://doi. org/10.1017/S0029665125100645
Mendoza, K., et al. (2024). Ultra-processed foods and cardiovascular disease: Analysis of three large U.S. prospective cohorts and a systematic review and meta- analysis. The Lancet Regional Health – Americas, 37, 100859. https://doi.org/10.1016/j.lana.2024.100859
Monteiro, C. A., et al. (2009). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Public Health Nutrition, 12(5), 729–731. DOI: 10.1590/ s0102-311x2010001100005
Monteiro, C. A., et al. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/ S1368980018003762
Nature Editorial. (2025). Ultra-processed foods – It’s time for an improved definition. Nature 645, 7 (2025) doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-02750-0
Petrus, R. R., et al. (2021). An integrated framework for the assessment of processed foods. Food Research International, 142, 110199. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2021.110199
Roos, Y. H. (2025). Food processing levels and processed food intake classification. Future Foods Volume 12, December 2025, 100751 https://doi. org/10.1016/j.fufo.2025.100751
U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. (2026). Dietary Guidelines for Americans, 2025–2030. Washington, DC. https:// www.dietaryguidelines.gov/
Vadiveloo, M., & Gardner, C. D. (2023). Not all ultra- processed foods are created equal: A case for advancing research and policy that balances health and nutrition security. Diabetes Care, 46(7), 1327– 1329. https://doi.org/10.2337/dci23-0018