Oleh Abdullah Muzi Marpaung
Teknologi Pangan, Swiss German University, Indonesia
Saat menikmati pecel, gado-gado, satai, ketoprak, atau otak-otak, rasanya sulit membayangkan hidangan-hidangan ini tanpa siraman sambal kacang yang gurih, manis, dan seringkali juga disertai dengan sensasi pedas dari cabai. Begitu eratnya bumbu ini dengan kuliner Nusantara, hingga seakanakan keberadaannya sudah menyertai hidangan tersebut sejak awal.
Namun, catatan sejarah berkata lain, sambal kacang –sering disebut juga saus kacang– ternyata baru mulai mendapat tempat sebagai bumbu utama dalam beberapa dekade terakhir, melalui serangkaian perubahan yang perlahan tapi pasti membentuk identitas kuliner Indonesia seperti yang kita kenal hari ini.
Jejak Awal: sambal kacang dan masakan berkuah
Sejumlah literatur lama, termasuk buku resep dan catatan kolonial, menunjukkan bahwa sebelum abad ke-20, sambal kacang belum berperan sebagai pendamping utama sayuran rebus atau daging bakar. Pecel, misalnya, lebih sering disajikan dengan kuah santan atau sambal kelapa parut berbumbu, yang menggunakan kemiri tumbuk sebagai pengental alami. Sementara itu, gado-gado lebih sering dibalut dengan saus rempah bersantan, yang mendapatkan kekayaan rasa dari kelapa parut goreng, kemiri, lengkuas, kencur, terasi, bawang, serta rempah seperti ketumbar dan jinten. Bumbu ini ditumis terlebih dahulu sebelum dicampur dengan santan dan disiramkan ke atas sayuran rebus.
Salah satu kemunculan awal sambal kacang tercatat dalam Oost-Indisch Kookboek (1872), tetapi bukan dalam konteks pecel atau gado-gado. Resep berjudul “Sambal Katjang voor Kerrie” memperlihatkan penggunaan kacang tanah sangrai yang ditumbuk bersama cabai besar, terasi, garam, dan daun jeruk purut untuk mendampingi kari daging. Ini menunjukkan bahwa sambal kacang awalnya berasosiasi dengan masakan berkuah, bukan sebagai saus siraman untuk sayuran atau satai.
Perubahan besar
di era 1930-an Tahun 1930 menandai titik penting dalam perjalanan sambal kacang. Dalam Keijner (1930), istilah “petjel” mulai merujuk secara khusus pada sayur rebus dengan sambal kacang tanah, tidak lagi pada masakan ayam atau ikan bersaus santan seperti yang ditemukan dalam sumber sebelumnya. Di tahun yang sama, Indisch Kookboek Deel 2 juga memuat dua resep penting: gadogado dan petjel, dengan sambal kacang sebagai bumbu utama. Perubahan ini menandai bergesernya posisi sambal kacang dari sekadar pelengkap kari menjadi identitas baru bagi pecel dan gado-gado.
Seiring dengan itu, kolonialisme memainkan peran tersendiri dalam penyebaran kuliner dan bahan makanan. Pengaruh kebiasaan memasak di dapur kolonial, termasuk penggunaan bahan yang lebih mudah ditemukan, berkontribusi terhadap pergeseran preferensi dari saus berbasis santan ke sambal kacang yang lebih praktis dan tahan lama.
Popularitas dan pengaruh luas
Pada 1936, Cortiana van Rijn secara eksplisit menyebut pindasausje (saus kacang) dalam kaitannya dengan gado-gado dan petjel, bahkan merekomendasikan penggunaan pindakaas (selai kacang) sebagai alternatif praktis. Ini menunjukkan bahwa pada pertengahan dekade tersebut, sambal kacang telah cukup mapan sebagai bagian integral dari kedua hidangan tersebut. Untuk satai, penyebutan sambal kacang baru ditemukan secara jelas dalam karya sastra Renes-Boldingh (1947). Dalam narasi itu, satai kambing disajikan dengan katjangsaus dan dianggap lebih menarik dibanding rijsttafel. Sebelumnya, dalam buku resep abad ke- 19 seperti Nonna Cornelia (1864) dan Oost-Indisch Kookboek (1872), satai lebih sering disajikan dengan bumbu rempah, kelapa, atau sambal cabai tanpa kacang tanah.
Ketoprak juga mengalami perkembangan bertahap. Resep tertuanya, yang tercatat dalam buku resep tahun 1930, masih menggunakan saus sederhana berbahan cabai, bawang putih, kecap asin, dan garam. Sambal kacang diperkirakan baru menjadi bagian penting dari ketoprak setelah 1940-an, ketika bentuknya mulai menyerupai versi modern yang dikenal sekarang. Begitu pula dengan otak-otak, yang pada abad ke-19 hingga pertengahan abad ke-20 tidak menggunakan sambal kacang. Berdasarkan Nonna Cornelia, Keijner, dan Loggers, otak-otak kala itu merupakan olahan ikan atau ayam berbumbu rempah dan santan, yang dibungkus daun pisang sebelum dipanggang atau dikukus. Bentuk ini lebih menyerupai otak-otak dari Kepulauan Riau dan Semenanjung Melayu, yang mengandalkan rasa adonan tanpa saus tambahan.
Catatan sejarah ini menunjukkan bahwa tidak semua yang kita anggap sebagai tradisi benar-benar berusia tua. Banyak yang merupakan hasil dari serangkaian inovasi bertahap yang akhirnya melekat dalam ingatan bersama. Sambal kacang adalah salah satunya—bukan bumbu kuno yang telah ada sejak awal, melainkan hasil dari berbagai faktor seperti adaptasi kuliner, perubahan selera, dan ketersediaan bahan baku. Hanya dalam waktu sekitar dua dekade sejak 1930, posisi sambal kacang melonjak dari sekadar pelengkap kari menjadi bagian tak terpisahkan dari identitas berbagai makanan tradisional. Fenomena ini mengingatkan kita bahwa kuliner selalu berkembang, dan bahwa apa yang kita anggap sebagai “warisan lama” mungkin lebih muda dari yang kita bayangkan.
Peluang untuk Industri Pangan Nasional
Cerita perjalanan sambal kacang ini merupakan sebuah potensi besar bagi industri pangan nasional. Dengan memahami bahwa sambal kacang bukan sekadar bumbu tradisional, melainkan sebuah inovasi produk pangan khas Indonesia yang menawarkan kenikmatan sensori khas. Pengembangan produk olahan sambal kacang, baik dalam bentuk pasta instan, bubuk, atau saus siap pakai dengan berbagai profil flavor otentik , dapat menjadi jalan untuk memperkenalkan kekayaan flavor Pangan Nusantara ke pasar global, sejalan dengan cita-cita Indonesia Spice Up the World. Dengan kekuatan inovasinya, industri pangan dapat menciptakan varian-varian baru, meningkatkan stabilitas produk, dan mengembangkan kemasan yang inovatif. Dengan demikian, sambal kacang tidak hanya menjadi warisan kuliner yang dibanggakan, tetapi juga motor penggerak ekonomi yang berkontribusi pada kesehatan masyarakat dan posisi Indonesia di panggung kuliner dunia.