Saving Time and Energy in Bread Cumbs Processing


 

Products covered by a layer of breading or bread crumbs are extremely popular worldwide. The range of possible breaded products is all but unlimited. The art of breading is even applied to confectionery goods – the latest trend in the U.S. is “deep-fried bars” – deep-fried chocolate bars covered with breading. But thanks to its outstanding swelling properties, breading can serve not only as a crunchy coating, but is also excellently suited as a filler and binder, for example for making filled pasta such as tortellini.
High quality requirements
In order to offer consumers a visually appealing product, bread crumbs must satisfy stringent requirements in terms of their quality features. Beside their organoleptic characteristics such as shape, color, and texture, other parameters such as bulk density and product moisture also have a crucial influence on the usability of breading, depending on the specific requirements of the end product involved. In the preparation of a breading-coated product in the pan or deep fryer, the browning rate and oil absorption rate are important criteria. For deep-frozen products, a low water absorption rate of the panada is equally important, since the bread crumbs are not supposed to become soaked and soft during preparation, but should remain crisp.
If breading is used in fillings, as a binder, or for increasing the viscosity of a food, its swelling and water absorption capacities are especially important.
Alternative process technology
The production of bread crumbs by the traditional method is a well-known process: A specific type of bread is baked, dried, and then ground and screened.
The increase in demand for breadings is also steadily boosting demand for new, more flexible, time-saving, and continuous processes. Extrusion technology is a suitable alternative to the conventional production method. As a leading provider of extrusion technology, Buhler offers an ideal solution. What especially distinguishes this continuous process from the traditional production method are the energy savings of 30 to 50 percent and the reduction of the process times by 80 to 90 percent. In addition, the extruder takes up 30 to 50 percent less space than a conventional breading production system. Following mixing, the ingredients are kneaded into a dough by the extruder’s two co-rotating screws. The input of mechanical and thermal energy and the temperature and pressure conditions inside the extruder modify the starch particles in the dough. Finally, the product undergoes expansion when it is discharged from the die. Unlike the traditional production process, this means that extrusion combines kneading and baking in a single process operation, with the dough fermentation phase (floor time) being completely -eliminated. The extruded product is dried in the same way as in conventional bread crumb pro¬duction to the required final moisture content and then ground and screened.
Made of a wide variety of raw materials
Extrusion technology enables breadings to be made on the basis of a wide variety of raw materials. Whereas the traditional production method requires high-protein flours for creating the gluten framework, any starch containing products can basically be used in the extrusion process. Dough rise is achieved on the one hand through expansion at the die, and on the other hand by adding chemical or physical dough raising agents. Fluctuations in the raw materials quality are easier to smoothen out in the extru¬sion process. In the quest for an energy efficient process, extrusion will also be found to be an ideal solution, for the low water content of the product formulation reduces the time and energy requirements during drying.
 
 
 
By Christopher Rubin
Head of Product Marketing at Buhler in Switzerland
 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...