Cokelat merupakan produk dengan nilai ekonomi yang tinggi. Selain rasanya yang nikmat, produk ini juga menawarkan manfaat bagi kesehatan. Tidak aneh, jika konsumsi cokelat semakin populer di Indonesia.
Dewasa ini, aplikasi penggunaan cokelat semakin berkembang luas. Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mengungkapkan bahwa selain digunakan sebagai bahan baku utama dalam bentuk bar, minuman bubuk, vermicelli, atau praline; cokelat juga bisa digunakan sebagai ingridien, seperti sebagai flavouring, pewarna, coating, filling, dan lainnya. “Dalam mengembangkan produk cokelat, industri perlu menetapkan target pasar, produk yang akan dihasilkan, tingkat mutu yang dibutuhkan, dan teknologi yang sesuai untuk memenuhi target tersebut,” kata Suseno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Chocolate Technology Innovation di IPB International Convention Center (IICC) Bogor pada 11 November 2014. Seminar tersebut terselenggara berkat kerja sama FOODREVIEW INDONESIA dengan SEAFAST Center IPB, yang didukung oleh Royal Duyvis Wiener.
Sementara itu Business Unit Manager Compound & Chocolate Royal Duyvis Wiener -Bas Brands menuturkan mengenai tren global yang mempengaruhi perkembangan industri cokelat saat ini. “Terjadi peningkatan kepedulian terhadap keamanan pangan, oleh sebab itu industri dituntut untuk semakin memberikan jaminan terhadap produk yang dihasilkan,” ungkap Bas Brands. Selain itu, seiring dengan peningkatan kesadaran terhadap kesehatan, konsumen semakin memperhatikan komposisi dalam produk yang dikonsumsinya. “Mereka mengamati dampak dari ingridien yang terkandung pada produk pangan.”
Tren lain yang diungkapkan oleh Bas Brands adalah pertumbuhan populasi yang pesat, sehingga produsen memiliki peluang untuk meningkatkan volume produksinya. Produsen juga dituntut untuk menghasilkan produk yang lebih terjangkau. “Tidak kalah pentingya adalah faktor energi. Industri harus semakin bijak dalam menggunakan energi di masa depan. Demikian pun dengan biaya, harus seefisien mungkin.
Aktivitas antioksidan cokelat
Dalam kesemapatan yang sama, Peneliti SEAFAST Center IPB -Prof. Nuri Andarwulan, menjelaskan mengenai manfaat cokelat bagi kesehatan dengan fokus pada aktivitas antioksidannya. “Secara umum terdapat tiga jenis cokelat berdasarkan komposisinya, yakni milk chocolate, dark chocolate, dan bittersweet chocolate,” tutur Nuri. Ketiga jenis produk cokelat tersebut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda. “Komponen aktif pada cokelat sebagaian besar terdapat pada cocoa mass-nya. Bittersweet chocolate merupakan produk dengan jumlah cocoa mass yang paling banyak dibandingkan dua jenis cokelat yang lainnya,” tambah Nuri. Tabel 1 menunjukkan perbandingan komposisi ingridien dari ketiga jenis cokelat tersebut.
Tabel 1. Perbandingan komposisi produk cokelat
| Komponen |
Jumlah (%) |
||
| Milk chocolate |
Dark chocolate |
Bittersweet chocolate |
|
| Cocoa mass (cocoa solid & cocoa butter) |
11.8 |
39.6 |
60.7 |
| Added cocoa butter |
20.0 |
11.8 |
2.6 |
| Gula |
48.7 |
48.1 |
36.3 |
| Lesitin |
0.4 |
0.4 |
0.3 |
| Komponen flavor (garam, vanillin, dsb.) |
0.1 |
0.1 |
0.2 |
| Whole milk powder |
19.1 |
|
|
| Lemak total |
31.5 |
36.4 |
35.4 |
Flavonoid adalah salah satu komponen polifenol yang memberikan manfaat bagi kesehatan dalam bentuk aktivitasnya sebagai antioksidan. Di dalam biji kakao, terdapat sekitar 3% polifenol. Jumlahnya bervariasi, tergantung pada faktor genetik dan agronomi. Tidak hanya itu, penanganan selama pasca panen juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan cokelat. “Proses fermentasi biji kakao juga dapat mengakibatkan flavonoid terpapar dalam kondisi asam dan panas,” kada Nuri. Beberapa tahap pengolahan, seperti roasting dan perlakuan alkali, juga dapat menurunkan kandungan flavonoid. “Sebanyak 90% flavonoid dapat hilang selama pengolahan,” tambah Nuri.
Formulasi turut mempengaruhi kadar flavonoid pada produk akhir. Jumlah kakao yang ditambahkan bervariasi antara 7 sampai 35% di milk chocolate, dan 30 hingga 80% dalam dark chocolate. “Akibatnya, kandungan polifenol pada dark chocolate bisa dua kali lebih tinggi dibandingkan pada milk chocolate,” ujar Nuri.
Pada kesempatan tersebut, Nuri membandingkan aktivitas antioksidan pada cokelat dengan produk lainnya per takaran sajinya. “Kadar fenolik dark chocolate dengan kandungan kakao 60% sebenarnya tidak berbeda jauh dengan teh hitam, namun demikian aktivitasnya cukup berbeda. Hal ini dikarenakan katekin dan epikatekin pada teh hitam terikat oleh asam galat.”
Manfaat antioksidan komponen fenolik telah banyak diteliti. “Komponen fenolik dapat menghambat oksidasi low-density lipoprotein (LDL),” kata Nuri. LDL yang teroksidasi dapat menimbulkan pembentukan plaque dalam pembuluh darah.
Selengkapnya materi presentasi Seminar dapat diunduh di sini