Standar Tempe Indonesia


Tempe merupakan warisan kuliner khas Indonesia yang telah dikenal di tingkat manca negara, khususnya untuk para vegan. Di Indonesia, tempe merupakan komponen makanan yang rutin disajikan pada berbagai menu makanan Indonesia khususnya yang berasal dari Jawa atau Bali. Karena relatif murah, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan dapat dikonsumsi dalam jumlah tak terbatas, tempe telah menjadi sumber protein andalan bagi sebagian penduduk Indonesia. Meskipun demikian yang membedakan tempe dengan kedelai rebus atau tempe asal manca negara dan yang menjadi nilai keutamaan tempe Indonesia adalah kandungan jasad renik atau mikroorganismenya. Kandungan mikroorganisme pada tempe pada dasarnya tergantung pada cara pembuatan laru tempe, bahan baku yang digunakan, dan cara atau gaya produksi yang terkait dengan nilai budaya setempat.

Semua tempe yang diproduksi secara komersial di Indonesia melalui fermentasi polimikrobial. Rhizopus sp., khususnya R. oligosporus merupakan kapang yang umum dijumpai pada sebagaian besar laru tempe komersial, meskipun spesies Rhizopus lain juga dapat ditemukan pada sejumlah laru tempe yang lebih terbatas distribusinya. Disamping itu juga ditemukan berbagai jenis khamir dan bakteri. Hal ini terutama karena sifat laru, sumber bahan baku, teknik produksi atau kombinasi dari faktor-faktor tersebut. Akibatnya, tempe Indonesia merupakan pangan fermentasi yang amat kaya dengan komunitas mikroba yang unik dan beragam. Satu gram tempe dapat mengandung sampai satu triliun bakteri. Jumlah dan ragam mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi tempe ini memberikan pengaruh pada tekstur dan cita rasa khas tempe. Oleh karena itu, konsumen tempe yang berpengalaman dapat membedakan kelompok tempe dengan sistem produksi khas daerah seperti tempe Malang, Yogyakarta, Pekalongan, atau Jember. Bahkan tempe yang dibungkus daun pisang memiliki bakteri lipolitik lebih banyak daripada tempe yang dibungkus plastik.

Komunitas mikroba tertentu, seperti keberadaan galur galur Klebsiella pneumoniae dan Enterobacteriaceae lain, dapat memberi kontribusi penting pada nilai unik gizi tempe seperti produksi vitamin B12. Kedelai pada dasarnya tidak mengandung vitamin B12. Meskipun demikian, tempe Indonesia dikenal sebagai makanan nabati yang relatif kaya akan vitamin yang hanya dapat disintesis oleh bakteri ini. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dibuat “terlalu bersih atau aseptik” malah tidak mengandung vitamin B12. Tingkat kematangan (tingkat semangit atau “kebosokan tempe”) juga mempengaruhi jumlah bakteri penghasil vitamin B12 pada tempe. Selain itu, komunitas mikroba tersebut juga memberikan nilai probiotik atau para-probiotik pada tempe yang berperan dalam peningkatan sistem imunitas, atau supresi alergi dan asthma pada manusia. Beberapa mikroorganisme penting pada fermentasi tempe Indonesia, seperti Klebsiella pneumoniae, sangat mirip dengan bakteri sejenis yang patogen pada manusia. Bahkan jika hanya digunakan analisis sekuen 16S rRNA, maka hampir semua isolat koliform dan dapat menggunakan sitrat ini akan teridentifikasi sebagai Klebsiella peneumoniae. Meskipun demikian dalam sejarahnya tidak pernah ada laporan tentang asosiasi konsumsi tempe dengan penyakit radang paru-paru atau pneumoniae pada manusia. Penelitian pendahuluan kami menggunakan Enterobacterial Repetitive Intragenic Concensus Polymerase Chain Reaction (ERICPCR) juga menunjukkan bahwa secara genetik, galur-galur Klebsiella pneumoniae asal tempe Indonesia berada pada kelompok yang berbeda dari isolat-isolat Klebsiella pneumoniae patogen manusia.

Oleh Prof. Antonius Suwanto
Departemen Biologi, FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan Anggota Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI)
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jun 25, 2024

    Peningkatan Kualitas SDM Indonesia dengan Program Minum Susu

    Kualitas SDM Indonesia selalu mengalami perkembangan, namun masih perlu ditingkatkan. Tantangan utama meliputi peningkatan kualitas pendidikan, akses terhadap layanan kesehatan berkualitas, dan pengurangan ketimpangan ekonomi dan sosial. Pemerintah berkomitmen untuk meningkatkan kualitas SDM melalui berbagai program dan kebijakan. Diperlukan partisipasi aktif dari seluruh pemangku kepentingan. ...

  • Jun 24, 2024

    Yoghurt: Ragam & Inovasinya

    Yoghurt merupakan produk susu fermentasi populer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat; serta kaya akan protein, vitamin, dan mineral. Selain itu, yoghurt juga dapat dikonsumsi untuk penderita intoleransi laktosa, karena sebagian laktosa telah terfermentasi menjadi asam laktat dan komponen lainnya. ...

  • Jun 21, 2024

    Susu Kambing: Karakteristik & Fungsionalitasnya

    Saat ini, tren konsumsi susu kambing kian marak. Hal ini didorong oleh beberapa faktor, di antaranya kemudahan pencernaan, tidak menimbulkan reaksi alergi, dan dapat digunakan sebagai pelengkap diet bagi kalangan yang memiliki kebutuhan zat gizi khusus. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pasca pandemi Covid-19 turut memperkuat tren ini. Susu kambing dapat dikonsumsi dalam bentuk susu pasteurisasi maupun olahannya seperti yoghurt, kefir, dan keju. ...

  • Jun 07, 2024

    Tantangan Perubahan Iklim terhadap Keamanan Pangan

    Perubahan iklim telah menjadi salah satu tantangan terbesar yang dihadapi sektor pangan global. Kenaikan suhu, perubahan pola curah hujan, dan meningkatnya frekuensi peristiwa cuaca ekstrem seperti banjir dan kekeringan, mengganggu produksi pangan di berbagai belahan dunia. Perubahan ini tidak hanya mengurangi hasil panen, tetapi juga mempengaruhi kualitas pangan, meningkatkan risiko ketidakamanan pangan. Kondisi ini sangat meresahkan karena populasi dunia terus bertambah, sehingga kebutuhan pangan semakin mendesak. ...

  • Jun 07, 2024

    Validasi dan Verifikasi dalam Pengontrolan Alergen di Industri Pangan

    Validasi dan verifikasi merupakan dua langkah kunci dalam pengendalian alergen di industri pangan.  ...