Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 21 Tahun 2016, roti adalah produk pangan yang diperoleh dengan memanggang adonan yang diperoleh dari tepung terigu atau tepung lain, air, lemak dan bahan lainnya yang mengalami fermentasi oleh ragi (kamir). Dalam pembuatannya terdapat beberapa metode antara lain ferment and dough, dough brake, no time dough, the chorleywood bread process (CBP), dan adonan biang (sour dough). Tidak semua metode-metode tersebut cocok untuk semua jenis roti, misalnya metode adonan biang yang banyak digunakan di eropa karena lebih menekankan konsep alami dan menghasilkan tekstur roti yang keras.
Menurut Technical Advisor Manager PT Puratos Indonesia, Adang Hendra, pemilihan metode pembuatan menjadi salah satu faktor penting dalam merancang
suatu produk bakeri. Selain itu, diperlukan pula pengendalian terhadap faktor-faktor yang terlibat selama pembuatan roti, seperti pemilihan jenis terigu, formulasi bahan, pengaturan suhu selama proses, serta ketepatan waktu pada masing-masing tahapan proses.
Informasi selanjutnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 Edisi Quality Bakery di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com