Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas. Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. Untuk plastisitas yang baik, bahan baku minyak yang digunakan dalam pembuatan shortening adalah yang memiliki struktur kristal beta-prime. Plastisitas shortening direfleksikan dengan profil SFC yang landai, yakni kandungan lemak padat yang relatif rendah pada suhu rendah (10-20oC) namun tetap firm dengan nilai SFC berkisar 10-25% pada suhu ëkerjaí, yakni suhu saat lemak digunakan pada pembuatan biskuit, kukis, dan krekers, yaitu suhu kerja 25-35oC.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id