Asam lemak trans terdapat pada binatang ruminansia karena pada proses pencernaannya menghasilkan hidrogen yang akan melakukan hidrigenasi sehingga menimbulkan asam lemak trans. ìDi dalam usus binatang ruminansia tersebut terdapat proses hidrogenasi yang akan menghasilkan asam lemak trans,î jelas Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Prof. Slamet Budijanto dalam Indepth Seminar Foodreview Indonesia ìFresh Insight to Bakery Ingredientsî yang diselenggarakan di Bogor pada Kamis, 5 April 2018 lalu.
Selain dari binatang ruminansia, asam lemak trans juga terbentuk atau diproduksi dari ingridien yang berbasik lemak dan minyak yang telah melalui proses hidrogenasi parsial. Minyak yang dihidrogenasi secara parsial (PHO) adalah minyak yang melalui proses hidrogenasi parsial. Minyak tesebut dihidrogenasi secara parsial karena apabila dihidrogenasi secara total maka akan terbentuk asam stearat yang memiliki titik leleh di atas 70OC sehingga, tidak memenuhi kriteria akhir produk seperti pengolesan. Oleh karena itu, hanya dilakukan proses hidrogenasi secara parsial yang memiliki sifat yang tetap tidak jenuh namun memiliki titik leleh yang relatif mirip dengan asam lemak jenuh yang pada akhirnya mendapatkan produk lemak yang elastis dan lebih stabil pada penggunaan untuk produk bakeri. Selain lebih elastis dan stabil.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039