Inovasi Produk Berbahan Matcha untuk Generasi Z

Oleh Sri Raharjo
Pusat Studi Pangan dan Gizi, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
 

Matcha, minuman tradisional Jepang, telah bertransformasi menjadi fenomena global yang merambah berbagai lapisan masyarakat. Popularitas matcha yang meluas ini dapat menjadi model pengembangan rempah dan herbal Indonesia di tingkat global. Matcha, dalam bentuk serbuk hijau cerah ini tidak hanya menghiasi kedai-kedai kopi ternama, tetapi juga menjadi bahan utama dalam berbagai produk pangan, dari late yang creamy hingga hidangan penutup yang lezat. Namun, di balik popularitasnya yang mendunia, matcha juga menyimpan warisan budaya serta profil gizi mengesankan yang membedakannya dari teh hijau biasa. 

Matcha adalah bentuk khusus dari teh hijau yang berasal dari Jepang, dibuat dengan menggiling daun teh menjadi bubuk halus. Kata “matcha” sendiri berasal dari bahasa Jepang: “ma” yang berarti “digiling” atau “halus”, dan “cha” yang berarti “teh”. Berbeda dengan teh celup atau teh daun longgar yang diseduh, matcha sebenarnya adalah suspensi bubuk daun teh dalam air, yang berarti Anda mengonsumsi seluruh daunnya. Perbedaan mendasar antara matcha dan teh hijau biasa terletak pada tiga aspek utama yaitu metode budi daya, proses produksi, dan cara konsumsi. 

Proses produksi matcha

 

 

• Penaungan (Shading): Proses produksi matcha dimulai sekitar 3-4 minggu sebelum panen, ketika tanaman teh ditutupi dengan jaring hitam atau kanopi khusus untuk mengurangi paparan sinar matahari hingga 90%. Teknik naungan ini, yang dikenal sebagai “tana” atau “jikakise”, merupakan langkah kritis yang membedakan matcha dari teh hijau biasa. Penaungan menciptakan stres fisiologis pada tanaman teh, yang merespons dengan meningkatkan produksi klorofil untuk menangkap lebih banyak cahaya yang tersedia. Hal ini tidak hanya memberikan matcha warna hijau yang cerah tetapi juga mengubah metabolisme tanaman. Produksi L-theanine, asam amino yang bertanggung jawab atas rasa umami matcha, ditingkatkan sementara konversi L-theanine menjadi katekin (yang memberikan rasa pahit) diperlambat.
• Pemanenan: Daun matcha dipanen dengan hati-hati, biasanya pada musim semi (antara April dan Mei di Jepang), ketika daun muda paling beraroma. Panen pertama (“ichibancha”) dianggap yang terbaik, menghasilkan matcha dengan rasa paling halus dan kompleks. Beberapa perkebunan juga melakukan panen kedua (“nibancha”) dan ketiga (“sanbancha”), meskipun kualitasnya umumnya lebih rendah. Pemetikan dilakukan secara selektif, dengan hanya mengambil tunas muda dan dua daun teratas. Metode panen bervariasi dari panen tradisional dengan tangan hingga panen mekanis, dengan matcha kelas tertinggi biasanya dipanen dengan tangan untuk memastikan kualitas terbaik.
• Pengukusan: Segera setelah panen, daun matcha dikukus selama 20-45 detik pada suhu sekitar 95°C. Proses pengukusan ini menginaktivasi enzim oksidatif, menghentikan fermentasi dan mempertahankan warna hijau cerah serta komponen bioaktif daun teh. Metode pengukusan adalah karakteristik dari teh hijau Jepang (disebut “sencha”), berbeda dengan metode penggorengan yang digunakan dalam produksi teh hijau China.
• Pengeringan dan Penyortiran: 
  Artikel bersambung...
  Klik Next › untuk melanjutkan membaca.

Setelah dikukus, daun dikeringkan dengan hati-hati menggunakan berbagai metode termasuk pengeringan udara panas, pengeringan vakum, atau pengeringan microwave. Pengeringan vakum microwave dianggap paling efisien, mempertahankan lebih banyak senyawa volatil dan antioksidan. Daun kering yang dihasilkan, disebut “aracha” (teh kasar), kemudian disortir untuk menghilangkan batang, vena, dan partikel yang tidak diinginkan lainnya. Proses penyortiran menghasilkan “tencha”, bahan baku untuk matcha. Tencha yang berkualitas tinggi memiliki warna hijau cerah, tekstur rapuh, dan aroma segar.

Penggilingan: Langkah terakhir dan paling kritis adalah penggilingan tencha menjadi bubuk halus menggunakan penggiling batu granit tradisional. Penggilingan yang tepat membutuhkan keahlian dan kesabaran, karena panas yang berlebihan dapat merusak rasa dan zat gizi matcha. Penggiling batu berputar lambat, memastikan bahwa suhu tetap rendah dan partikel yang dihasilkan sangat halus. Matcha berkualitas tinggi digiling menjadi partikel berukuran 5-10 mikrometer- cukup halus untuk membentuk suspensi stabil dalam air tanpa mengendap. Butuh waktu sekitar satu jam untuk menghasilkan 30 gram matcha, yang menjelaskan mengapa matcha asli berkualitas tinggi memiliki harga 

Komposisi kimia matcha
Matcha mengandung sejumlah senyawa bioaktif yang menarik, banyak diantaranya dalam konsentrasi yang lebih tinggi daripada teh hijau biasa. Komposisi dan konsentrasinya bervariasi berdasarkan faktorfaktor seperti kultivar tanaman, kondisi tumbuh, waktu panen, dan metode pengolahan.

• Katekin dan Polifenol: Katekin, subkelompok polifenol, adalah komponen bioaktif paling terkenal dalam matcha. Kandungan paling penting adalah epigallocatechin gallate (EGCG), yang membentuk sekitar 50-60% dari total katekin dalam matcha. Studi oleh Koláčková et al. (2020) melaporkan bahwa matcha mengandung EGCG dalam kisaran 13,15-86,76 mg/g, jauh lebih tinggi daripada teh hijau biasa. Katekin lainnya termasuk epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), dan catechin (C). Secara kolektif, senyawa-senyawa ini bertanggung jawab atas banyak manfaat kesehatan matcha, termasuk aktivitas antioksidan, antiinflamasi, 
• Asam Amino: Matcha kaya akan asam amino bebas, dengan L-theanine sebagai yang paling menonjol. Theanine, yang membentuk sekitar 1-2% dari berat kering matcha, bertanggung jawab atas rasa umami yang khas dan efek relaksasi. Unno et al. (2018) melaporkan kandungan theanine dalam matcha dari pasar Jepang berkisar antara 7,25-40,62 mg/g, sementara sampel dari luar Jepang menunjukkan variasi yang lebih besar (0,32-27,09 mg/g). Asam amino lainnya termasuk asam glutamat, arginin, dan GABA (gammaaminobutyric acid), yang semuanya berkontribusi pada profil rasa dan efek neurologis matcha.
• Kafein: Matcha mengandung kafein alami dalam konsentrasi yang signifikan, biasanya antara 14,4-50,16 mg/g menurut berbagai penelitian. Senyawa yang membedakan matcha dari sumber kafein lainnya adalah adanya L-theanine, yang memodulasi efek kafein dengan mempromosikan relaksasi tanpa kantuk - sering digambarkan sebagai “ketenangan waspada”.
• Klorofil: Karena proses naungan, matcha mengandung kadar klorofil yang tinggi - pigmen hijau yang bertanggung jawab atas fotosintesis. Koláčková et al. (2020) melaporkan kadar klorofil-a 2733,33 μg/g dan klorofil-b 1467,50 μg/g dalam matcha. Klorofil tidak hanya memberikan warna hijau yang cerah tetapi juga memiliki sifat detoksifikasi dan antioksidan.
• Vitamin dan Mineral: Matcha mengandung berbagai vitamin, termasuk vitamin C (1,35-1,53 mg/g), vitamin E, dan vitamin B kompleks. Mineral seperti kalium, kalsium, magnesium, mangan, dan seng juga hadir dalam jumlah yang signifikan. Namun, penting untuk dicatat bahwa matcha juga dapat mengandung logam berat seperti merkuri, meskipun biasanya di bawah batas keamanan yang ditetapkan.
• Senyawa Volatil: Senyawa aromatik seperti pentanal, heptanal, dan 2-butanon berkontribusi pada profil aroma kompleks matcha. Senyawasenyawa ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tumbuh dan proses produksi. 

Penting untuk diketahui bahwa komposisi kimia matcha sangat bervariasi tergantung pada faktor-faktor seperti tingkatan kualitas (ceremonial vs. culinary), asal geografis, musim panen, metode pemrosesan, dan kondisi penyimpanan. Adanya variabilitas ini menekankan pentingnya standardisasi dan kontrol kualitas dalam industri matcha.

Matcha dan fungsi kognitif

Penelitian pada manusia mengeksplorasi efek matcha terhadap memori, fungsi otak, dan fokus. Sebuah studi terkini (Baba et al., 2021b) menemukan bahwa konsumsi 2,07 gram matcha sehari (mengandung theanine, katekin, dan kafein) selama dua minggu secara signifikan mengurangi waktu reaksi dan meningkatkan pengenalan emosi. Namun, matcha tidak mengurangi kelelahan atau meningkatkan konsentrasi dan tingkat energi. Studi lain dari kelompok peneliti yang sama (Baba et al., 2021a) membandingkan matcha dengan kafein. Kafein menunjukkan peningkatan perhatian akut setelah dosis tunggal, yang menjelaskan efek serupa dari matcha. Namun, konsumsi matcha secara terus-menerus (12 minggu) meningkatkan performa di bawah tekanan lebih baik daripada kafein, menunjukkan efek anti-stres jangka panjang untuk mempertahankan atau meningkatkan perhatian. Penelitian oleh Unno et al. (2018) menunjukkan bahwa konsumsi 3 gram matcha sehari selama 15 hari mengurangi kecemasan dan stres fisiologis yang diukur melalui skala kecemasan dan kadar amilase saliva.

Sebuah uji acak terkendali (RCT) oleh Sakurai et al. (2020) pada lansia sehat yang mengonsumsi 3 gram matcha selama 12 minggu menemukan peningkatan fungsi bahasa hanya pada peserta wanita. Peneliti menghubungkan ini dengan ketahanan kognitif wanita yang lebih tinggi dan kemungkinan interaksi dengan vitamin K. Perlu dicatat bahwa sebagian besar penelitian dilakukan di Jepang di mana konsumsi teh hijau sudah biasa, sehingga hasilnya mungkin berbeda pada populasi yang tidak terbiasa. Sebuah studi di Belanda (Dietz et al., 2017) justru menemukan sedikit bukti efek akut matcha terhadap kognisi 60 menit setelah konsumsi, diduga karena waktu pengukuran yang mungkin terlalu awal sebelum senyawa bioaktif mencapai puncak konsentrasi dalam darah. 

Secara keseluruhan, bukti menunjukkan potensi manfaat matcha untuk fungsi kognitif baik secara akut maupun jangka panjang, tetapi studi masih terbatas, heterogen, dan diperlukan penelitian lebih lanjut dengan sampel yang lebih besar dan beragam.

Matcha dan kesehatan kardiometabolik
Salah satu alasan utama popularitas matcha adalah manfaat kesehatannya, termasuk potensinya bagi kesehatan kardio-metabolik. Penyakit kardiometabolik meliputi diabetes tipe 2, obesitas, dan penyakit kardiovaskular. Beberapa penelitian pada hewan, khususnya tikus yang diberi diet tinggi lemak, menunjukkan hasil yang konsisten. Konsumsi matcha dengan dosis rendah hingga sedang dapat mencegah kenaikan berat badan (Xu et al., 2016). Pada dosis sedang hingga tinggi, matcha secara signifikan menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida, dan LDL (kolesterol “jahat”), sekaligus meningkatkan HDL (kolesterol “baik”). Selain itu, matcha juga membantu menurunkan kadar gula darah, meskipun tidak selalu kembali ke tingkat normal. Dari segi fungsi hati, matcha mencegah akumulasi lemak di hati dan menjaga fungsi hati tetap normal. Analisis transkriptomik menunjukkan peningkatan enzim detoksifikasi dan penurunan protein terkait penumpukan lemak. Matcha juga meningkatkan level enzim antioksidan seperti superoxide dismutase (SOD) dan glutathione peroxidase (GPx), yang menunjukkan manfaatnya dalam melawan stres oksidatif. Menariknya, serat atau residu tidak larut dalam matcha juga berperan penting dalam memberikan manfaat ini, yang menyoroti pentingnya konsumsi matcha secara utuh.

Minuman matcha telah bergeser dari produk niche menjadi arus utama, didorong oleh beberapa faktor kunci. Pertama, matcha dipromosikan sebagai minuman kaya antioksidan (EGCG), L-theanine yang memberikan relaksasi tanpa kantuk, serta energi yang lebih stabil dibandingkan kopi berkat kombinasi kafein dan L-theanine. Hal ini sesuai dengan tren konsumen modern yang mencari minuman fungsional. Kedua, rasa earthy, umami, dan sedikit pahit dari matcha dianggap premium dan berbeda, menarik bagi konsumen yang mencari pengalaman rasa baru. Ketiga, matcha sangat fleksibel dan dapat diolah menjadi berbagai macam minuman, mulai dari matcha latte tradisional, matcha espresso, smoothie, hingga minuman kekinian dengan berbagai topping. Keempat, warna hijau cerah alami matcha sangat “instagrammable,” menjadikannya alat pemasaran yang sangat kuat di era media sosial.

Respon Generasi Z terhadap matcha

Minuman berbasis matcha telah mengalami peningkatan popularitas yang signifikan secara global dalam beberapa tahun terakhir, tidak hanya karena rasanya yang unik tetapi juga karena persepsi akan manfaat kesehatannya. Generasi Z, yaitu kelompok yang lahir antara tahun 1997 dan 2012, muncul sebagai segmen konsumen kunci yang mendorong pertumbuhan pasar ini. Penerimaan Generasi Z terhadap matcha sangat positif, didorong oleh faktor kesehatan, kesadaran lingkungan, estetika media sosial, dan fleksibilitas produk. Konsumsi kelompok ini cenderung rutin, yakni mingguan hingga bulanan, dan sangat selaras dengan nilai-nilai serta gaya hidup yang digital, sadar kesehatandan berpengalaman.

Generasi Z tidak hanya mengonsumsi matcha, tetapi juga mengadopsinya sebagai bagian dari identitas gaya hidup. Penerimaan ini didorong oleh keselarasan matcha dengan nilai-nilai inti Generasi Z, seperti kesadaran akan kesehatan mental dan fisik. Gen Z sangat tertarik pada klaim bahwa L-theanine dalam matcha dapat mengurangi kecemasan dan meningkatkan fokus, yang relevan dengan tekanan akademis dan sosial. Selain itu, sebagai generasi yang sangat peduli lingkungan dan keberlanjutan, Gen Z lebih memilih merek yang menerapkan praktik berkelanjutan, seperti kemasan ramah lingkungan dan sumber bahan yang etis. Matcha, terutama yang berasal dari perkebunan organik, sering dipasarkan dengan nilai-nilai ini. Gen Z juga menghargai transparansi dalam sumber bahan dan proses produksi, sehingga merek matcha yang bercerita tentang asal-usul, proses penggilingan tradisional, dan manfaat kesehatan yang terdokumentasi lebih mudah mendapatkan kepercayaan.

Pengaruh media sosial dan komunitas digital juga sangat signifikan. Tagar #matcha memiliki miliaran views di aplikasi TikTok, dipenuhi dengan konten tentang “matcha routines,” resep DIY, dan ulasan produk. Estetika warna hijau yang konsisten menciptakan identitas merek yang kuat secara daring. Gen Z sangat dipengaruhi oleh rekomendasi dari pemengaruh yang diikuti dan teman sebaya. Sebuah tren matcha yang viral di TikTok dapat langsung mendorong permintaan secara signifikan. Selain itu, Gen Z menikmati kemampuan untuk mempersonalisasi minuman matcha mereka, seperti memilih tingkat kemanisan, jenis susu (sering kali berbasis nabati seperti oat atau almond milk), serta menambahkan rasa atau topping. Hal ini memenuhi keinginan mereka untuk ekspresi diri dan kontrol atas apa yang mereka konsumsi.

Data dari berbagai laporan pasar dan survei konsumen menunjukkan bahwa konsumsi Generasi Z terhadap minuman matcha cenderung mingguan hingga bulanan, bukan harian seperti konsumen kopi berat. Matcha sering dikonsumsi dalam konteks sosial, seperti menongkrong di kafe, sebagai bagian dari rutinitas pagi untuk fokus, atau sebagai “hadiah” atau pendorong energi di sore hari. Banyak dari Gen Z mengadopsi matcha sebagai alternatif yang lebih menyehatkan atau dengan “rasa yang lebih baik” dibandingkan kopi atau minuman energi. Sebuah survei oleh Piper Sandler pada akhir 2023 yang menyurvei ribuan remaja AS menempatkan matcha sebagai tren makanan dan minuman yang sedang naik daun, menunjukkan penetrasi dan frekuensi yang meningkat di kalangan demografi ini. Meskipun kopi masih mendominasi, pertumbuhan matcha sangat mencengangkan.

Kesesuaian matcha dengan gaya hidup Generasi Z hampir sempurna. Matcha dipersepsikan sebagai pilihan menyehatkan dan berfungsi, yang selaras dengan keinginan Gen Z akan produk yang bermanfaat bagi kesejahteraan. Aspek “instagrammable” matcha memenuhi kebutuhan Gen Z untuk membuat dan berbagi konten, di mana membeli matcha latte bukan hanya tentang konsumsi, tetapi juga tentang pengalaman dan ekspresi diri secara daring. Gen Z lebih menghargai pengalaman daripada kepemilikan material, sehingga pergi ke kafe khusus matcha atau membuat ritual matcha sendiri di rumah dianggap sebagai pengalaman yang berharga. Selain itu, ketersediaan banyak pilihan susu nabati membuat minuman matcha sangat inklusif bagi vegan, intoleran laktosa, atau sekadar ingin menjelajahi pilihan makanan berbasis nabati. Dengan demikian, matcha tidak hanya menjadi minuman, tetapi juga bagian dari identitas dan gaya hidup Generasi Z.

Kesimpulan

Bukti dari studi pada manusia dan hewan menunjukkan bahwa konsumsi matcha berpotensi memberikan manfaat bagi fungsi kognitif (seperti memori, perhatian, dan anti-stres) serta kesehatan kardio-metabolik (seperti regulasi gula darah, lipid, dan berat badan). Mekanisme utamanya didukung oleh kerja sinergis dari senyawa bioaktifnya, terutama EGCG, theanine, kafein, dan serat. Namun, penelitian pada manusia masih terbatas dan diperlukan studi lebih lanjut untuk mengonfirmasi temuan ini dan menentukan dosis optimal. Penerimaan konsumen, khususnya dari Generasi Z, terhadap minuman berbasis matcha sangatlah kuat dan positif. Daya tariknya melampaui sekadar tren rasa dan merambah ke area yang selaras dengan nilai inti Gen Z: kesehatan holistik, keberlanjutan, ekspresi diri digital, dan pengalaman. Meskipun frekuensi konsumsinya mungkin tidak setinggi kopi, matcha telah memantapkan dirinya sebagai pilihan minuman premium yang disengaja dan bermakna dalam portofolio konsumsi Gen Z. Pertumbuhan pasar ini diproyeksikan akan terus berlanjut seiring dengan inovasi produk dan pemasaran yang terus menerus berbicara kepada nilai nilai generasi muda ini.

Referensi: https://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Artikel%20Matcha.pdf