WHY SHOULD WE CONCERN ABOUT STEAM QUALITY?




Steam dalam industri pangan menjadi pilihan yang semakin populer di industri pangan. Penggunaan steam sebagai sumber energi dalam pindah panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya adalah efisien, praktis, dan fleksibel.

 

Peranan steam yang cukup penting dapat terlihat dari pengaruhnya terhadap mutu dan keamanan pangan. Oleh sebab itu, terdapat beberapa regulasi yang terkait dengan penggunaan steam. Salah satunya yang ditetapkan oleh US FDA dalam Code of Federal Regulation Title 21 Volume 3, section 173.310 menyebutkan bahwa additive yang digunakan air boiler untuk menghasilkan steam yang akan bersentuhan dengan pangan harus memenuhi persyaratan antara lain jumlahnya tidak melebihi ketentuan untuk melakukan fungsinya. Selain itu, jumlah steam yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh melebihi batas yang diijinkan dalam pangan. Beberapa senyawa yang diatur penggunaannya dalam regulasi tersebut antara lain cyclohexylamine yang jumlahnya tidak boleh melebihi 10 ppm dalam steam, diethylaminoethanol yang tidak boleh melebihi 15 ppm, atau bahkan hydrazine yang dilarang digunakan. Penggunaan additive diatur, sebab tidak sedikit proses yang menyebabkan produk pangan dan steam saling bersentuhan. Hanya saja, menurut Field Engineer PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, Rusmanto, belum banyak industri pangan di Indonesia yang memperhatikan hal tersebut. “Padahal industri yang menggunakan injeksi secara langsung perlu memperhatikan kualitas steamnya,” kata Rusmanto.


Sedangkan secara aplikasi, kualitas steam dinilai dari tiga hal, yakni kekeringan, kandungan gas, dan kebersihannya. Kekeringan terkait dengan kandungan kondensatnya. Kandungan gas adalah jumlah dan komposisi gas dalam steam. Sedangkan kebersihan berhubungan dengan kandungan partikel.


Terdapat beberapa jenis steam yang saat ini diaplikasikan di berbagai industri. Rifki Ekadjati, Food & Beverage Specialist PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, menyebutkan bahwa berdasarkan kemurniannya setidaknya terdapat empat jenis steam, yakni plant steam, filter steam, clean steam, dan pure steam. “Paling banyak digunakan digunakan saat ini adalah plant steam,” kata Rifki. Plant steam adalah tingkatan paling rendah dari segi kemurnian steam. “Banyak risiko yang perlu dikontrol dalam jenis tersebut,” tutur Rifki. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitasnya adalah mutu bahan baku air yang digunakan pada boiler, kadar additive yang ditambahkan, kondisi water treatment, peluang terjadinya kontaminasi silang, dan penanganan operasi boiler.
Filter steam adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Sehingga tidak aneh jika banyak yang menyebutnya sebagai culinary steam. Pada tipe ini, plant steam dilewatkan pada filter stainless steel dengan ukuran sangat kecil, biasanya untuk pangan sekitar 5 mikron. Sehingga diperoleh kualitas steam yang lebih bersih. “Namun demikian peluang kontaminasi silang dan carryover masih mungkin terjadi pada sistem ini,” kata Rifki.


Kontaminasi silang dapat berasal dari kondensat yang digunakan kembali pada boiler, kebocoran heat exchanger, senyawa yang digunakan dalam CIP, lubrikan, dan lainnya. Sedangkan carryover bisa dikarenakan terjadinya priming maupun foaming. Priming merupakan berubahnya air menjadi uap secara tiba-tiba, yang bisa dikarenakan oleh beberapa faktor, seperti kesalahan instalasi atau operasi, kualitas bahan baku air yang rendah, dan lain-lain. Sedangkan foaming adalah kondisi terbentuknya buih yang salah satunya bisa diakibatkan oleh jumlah total padatan terlarut yang terlalu tinggi.
Tipe selanjutnya yang merupakan kualitas tertinggi untuk produk pangan adalah clean steam. Pada sistem ini digunakan air reverse osmosis sebagai pemicu terjadinya steam. “Plant steam digunakan sebagai sumber panas bagi air reverse osmosis,” kata Rifki menjelaskan mekanisme kerja dari clean steam. Pada jenis ini, semua potensi risiko seperti kemungkinan terjadinya kontaminasi silang diminimalkan. Steam tersebut sangat cocok untuk produk yang kontak langsung dengan steam, seperti minuman, susu UHT, dan lainnya. Sedangkan untuk tingkat selanjutnya, pure steam. Tipe ini jarang digunakan di industri pangan. Pengguna utamanya adalah industri farmasi dan kedokteran. @hendryfri

Artikel ini diterbitkan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014. Untuk membaca artikel lainnya klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...