Steam dalam industri pangan menjadi pilihan yang semakin populer di industri pangan. Penggunaan steam sebagai sumber energi dalam pindah panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya adalah efisien, praktis, dan fleksibel.
Peranan steam yang cukup penting dapat terlihat dari pengaruhnya terhadap mutu dan keamanan pangan. Oleh sebab itu, terdapat beberapa regulasi yang terkait dengan penggunaan steam. Salah satunya yang ditetapkan oleh US FDA dalam Code of Federal Regulation Title 21 Volume 3, section 173.310 menyebutkan bahwa additive yang digunakan air boiler untuk menghasilkan steam yang akan bersentuhan dengan pangan harus memenuhi persyaratan antara lain jumlahnya tidak melebihi ketentuan untuk melakukan fungsinya. Selain itu, jumlah steam yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh melebihi batas yang diijinkan dalam pangan. Beberapa senyawa yang diatur penggunaannya dalam regulasi tersebut antara lain cyclohexylamine yang jumlahnya tidak boleh melebihi 10 ppm dalam steam, diethylaminoethanol yang tidak boleh melebihi 15 ppm, atau bahkan hydrazine yang dilarang digunakan. Penggunaan additive diatur, sebab tidak sedikit proses yang menyebabkan produk pangan dan steam saling bersentuhan. Hanya saja, menurut Field Engineer PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, Rusmanto, belum banyak industri pangan di Indonesia yang memperhatikan hal tersebut. “Padahal industri yang menggunakan injeksi secara langsung perlu memperhatikan kualitas steamnya,” kata Rusmanto.
Sedangkan secara aplikasi, kualitas steam dinilai dari tiga hal, yakni kekeringan, kandungan gas, dan kebersihannya. Kekeringan terkait dengan kandungan kondensatnya. Kandungan gas adalah jumlah dan komposisi gas dalam steam. Sedangkan kebersihan berhubungan dengan kandungan partikel.
Terdapat beberapa jenis steam yang saat ini diaplikasikan di berbagai industri. Rifki Ekadjati, Food & Beverage Specialist PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, menyebutkan bahwa berdasarkan kemurniannya setidaknya terdapat empat jenis steam, yakni plant steam, filter steam, clean steam, dan pure steam. “Paling banyak digunakan digunakan saat ini adalah plant steam,” kata Rifki. Plant steam adalah tingkatan paling rendah dari segi kemurnian steam. “Banyak risiko yang perlu dikontrol dalam jenis tersebut,” tutur Rifki. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitasnya adalah mutu bahan baku air yang digunakan pada boiler, kadar additive yang ditambahkan, kondisi water treatment, peluang terjadinya kontaminasi silang, dan penanganan operasi boiler.
Filter steam adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Sehingga tidak aneh jika banyak yang menyebutnya sebagai culinary steam. Pada tipe ini, plant steam dilewatkan pada filter stainless steel dengan ukuran sangat kecil, biasanya untuk pangan sekitar 5 mikron. Sehingga diperoleh kualitas steam yang lebih bersih. “Namun demikian peluang kontaminasi silang dan carryover masih mungkin terjadi pada sistem ini,” kata Rifki.
Kontaminasi silang dapat berasal dari kondensat yang digunakan kembali pada boiler, kebocoran heat exchanger, senyawa yang digunakan dalam CIP, lubrikan, dan lainnya. Sedangkan carryover bisa dikarenakan terjadinya priming maupun foaming. Priming merupakan berubahnya air menjadi uap secara tiba-tiba, yang bisa dikarenakan oleh beberapa faktor, seperti kesalahan instalasi atau operasi, kualitas bahan baku air yang rendah, dan lain-lain. Sedangkan foaming adalah kondisi terbentuknya buih yang salah satunya bisa diakibatkan oleh jumlah total padatan terlarut yang terlalu tinggi.
Tipe selanjutnya yang merupakan kualitas tertinggi untuk produk pangan adalah clean steam. Pada sistem ini digunakan air reverse osmosis sebagai pemicu terjadinya steam. “Plant steam digunakan sebagai sumber panas bagi air reverse osmosis,” kata Rifki menjelaskan mekanisme kerja dari clean steam. Pada jenis ini, semua potensi risiko seperti kemungkinan terjadinya kontaminasi silang diminimalkan. Steam tersebut sangat cocok untuk produk yang kontak langsung dengan steam, seperti minuman, susu UHT, dan lainnya. Sedangkan untuk tingkat selanjutnya, pure steam. Tipe ini jarang digunakan di industri pangan. Pengguna utamanya adalah industri farmasi dan kedokteran. @hendryfri
Artikel ini diterbitkan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014. Untuk membaca artikel lainnya klik di sini