Oleh Hendry Noer F.
Designed rice is an opportunity to meet the need of healthier rice. It can be produced using indigenous flour and added by fortificant -vitamin and mineral mix, depend on the target. Some researches are done to industrialize the products.
Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia saat ini. Saat ini, konsumsi beras mencapai 140 kg per kapita per tahun. Bandingkan dengan rata-rata konsumsi beras penduduk dunia, yang hanya berkisar 60 kg per kapita per tahun. Pemerintah sendiri telah menargetkan penurunan konsumsi beras sebesar 1,5% setiap tahunnya.
Selain menimbulkan ketergantungan, konsumsi beras yang tinggi juga menunjukkan pola konsumsi pangan yang kurang berimbang. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (2010), kontribusi konsumsi karbohidrat terhadap konsumsi energi adalah 61 %, sedikit di atas angka yang dianjurkan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang) -lihat Gambar. Konsumsi karbohidrat yang berlebih, dapat menimbulkan masalah tersendiri bagi kesehatan. Apalagi, jika jenisnya berupa karbohidrat sederhana dengan indeks glikemiks (IG) tinggi.
Bukan berarti mudah untuk menggantikan nasi dengan jenis pangan lainnya. Masyarakat Indonesia sudah terbiasa menjadikan nasi sebagai makanan pokok. Oleh sebab itu, didesainlah beras analog dengan komposisi yang bisa diatur sesuai kebutuhan.
Designed rice dapat memenuhi perkembangan tuntutan konsumen akan produk yang lebih sehat, tanpa mengubah kebiasaan yang ada saat ini dan tetap praktis. Bentuk dan cara memasaknya tetaplah mirip beras, hanya komposisinya saja yang berbeda. Komposisi beras dapat diformulasi untuk memenuhi target gizi tertentu.
Salah satu institusi yang sedang mengembangkan beras analog tersebut adalah F-Technopark Institut Pertanian Bogor (IPB). Menurut Direktur F-Technopark, Dr. Slamet Budijanto, beras analog bisa berbasis pada berbagai jenis tepung indigenus seperti sorghum, sagu, singkong, dan lainnya. “Apalagi, beberapa tepung diantaranya telah terbukti secara ilmiah memiliki manfaat tambahan untuk kesehatan, seperti nilai IG rendah, kaya serat, dan berpotensi sebagai prebiotik,” tambah Slamet. Beras analog yang dihasilkan oleh Slamet dan timnya sengaja didesain seperti beras pada umumnya, termasuk cara memasak dan penyajiannya.
Healthier rice
Selain dibuat dari bahan baku dengan keunggulan tertentu, beras analog juga bisa menjadi kendaraan untuk fortifikasi. Mishra, dkk (2012) mengungkapkan bahwa fortifikan (campuran vitamin dan mineral) yang digunakan jumlahnya sekitar 0,1-5% dari berat akhir beras analog. Contoh dari fortifikan yang bisa ditambahkan adalah vitamin A, B1, asam folat, niasin, B12, biotin, zat besi, selenium, kalsium, serta lainnya. Beberapa beras analog yang difortifikasi telah berhasil secara komersial. Beberapa faktor yang menjadi perhatian untuk menentukan jenis fortifikan adalah persentase recommended dietary intake dari target, jenis dan jumlah persaji dari beras analog, serta kecocokan fortifikan dengan bahan baku beras analog.
Ingridien
Selain bahan baku utama dan fortifikan, beras analog juga mengandung ingridien pendukung lainnya. Beberapa diantaranya adalah antioksidan (untuk menghambat oksidasi), setting agent sebagai pengikat, air untuk mengontrol pembentukan adonan, dan bisa juga ditambahkan flavor.
Menggunakan teknologi ekstrusi
Slamet menambahkan, bahwa teknologi pembuatan beras analog sebenarnya sudah lama dikenal. “Terdapat beberapa teknik yang sering digunakan, salah satunya adalah ekstrusi,” tutur Slamet. Terdapat dua metode ekstrusi, yakni ekstrusi dingin (cold extrusion) dan ekstrusi panas (hot extrusion). Pada kedua proses tersebut, adonan yang terdiri dari campuran tepung, additives, dan air dilewatkan pada ekstruder ulir ganda ataupun tunggal. Perbedaannya, hot extrusion melibatkan suhu panas (di atas 70oC) yang diperoleh dari perlakukan awal atau heat transfer (pindah panas) melalui steam-heated barrel jackets. Sedangkan cold extrusion sama seperti dengan pembuatan pasta yang tidak menggunakan tambahan panas.
Dengan semakin sadarnya konsumen terhadap produk pangan dengan manfaat khusus untuk kesehatan, beras analog dengan desain khusus memiliki peluang cukup baik di pasaran. Apalagi teknologi yang digunakan tergolong familiar bagi industri pangan.
Artikel ini dipublikan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi juli 2012