Yogurt pada umumnya mengandung 10-13% padatan bukan lemak dan 0-3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit.
Penggunaan pengemulsi dalam yogurt dapat berupa pengemulsi tunggal maupun kombinasi. Penelitian yang dilakukan Nakamura (2006) menjelaskan tentang mekanisme stabilisasi dari polisakarida larut dari kedelai (SSPS, soybean soluble polysaccharide) dan high methoxyl pectin (HMP) dalam produk susu yang diasamkan. HMP yang ditambahkan ke dalam susu skim sebelum proses pengasaman menunjukkan bahwa pektin akan teradsorpsi pada permukaan misel kasein dengan ikatan elektrostatis. Hal tersebut berguna dalam menghambat terjadinya agregasi kasein. Adsorpsi tersebut terjadi mulai awal proses pengasaman dan berkaitan dengan penyusunan kembali misel kasein pada pH antara 5,0 ñ 5,8. Di sisi lain, penambahan SSPS sampai dengan 2% (w/w) tidak menunjukkan reaksi terhadap struktur kasein pada pH lebih dari 4,6 sehingga struktur misel kasein hanya dipengaruhi oleh kondisi pH. Adapun pada pH kurang dari 4,2, SSPS memberikan efek stabilisasi yang lebih baik dari pada HMP.
Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017