Emulsifier adalah bahan tambahan yang banyak digunakan pada adonan bakeri yang berfungsi untuk menjaga dan meningkatkan kestabilan adonan tersebut dengan cara menyatukan cairan dan lemak sehingga dapat membantu proses aerasi, yaitu pemasukan udara pada saat pengocokan telur.
ìAdonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan,î kata Direktur Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Nuri Andarwulan dalam Seminar Nasional Teknologi Pangan: Recall the Golden Story of Bakery yang diselenggarakan di Bogor pada beberapa waktu yang lalu.
"Produk yang emulsinya sangat stabil pasti distabilkan dengan senyawa emulsifier karena mempunyai gugus fungsi yang berbeda, yaitu yang satu terikat dengan air dan yang satu lagi terikat di bagian minyak," ungkapnya. Ia juga menjelaskan bahwa emulsifier digunakan dengan tujuan untuk mengurangi biaya produksi dengan menekan penggunaan mentega dan telur. Tujuan dari penggunaan keduanya adalah sebagai penstabil adonan, pelembut tekstur dan pemberi cita rasa.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id