Amilase merupakan enzim pertama yang digunakan pada pengolahan roti dan sampai sekarang rutin ditambahkan pada tepung. a-amilase komersial berasal dari malted barley, jamur (Aspergillus oryzae) dan bakteri. Stabilitas terhadap suhu merupakan parameter penting pada penggunaan amilase pada pengolahan roti. a-amilase dapat menghidrolisis amilosa dan amilopektin menghasilkan dekstrin, menyediakan gula gula yang dapat difermentasi yang menghasilkan kenaikan volume, warna crust yang lebih baik, dan meningkatkan aroma. Selama penyimpanan, roti perlahan-lahan kehilangan kesegarannya yang dapat diukur dari kekerasan crumb, dan karakteristik lain seperti kehilangan aroma dan air. Amilase dapat memperpanjang umur simpan roti karena bersifat antistaling.
a-amilase maltogenik mempunyai stabilitas di antara a-amilase jamur dan bakteri. Sehingga dapat menghidrolisis ikatan glikosidik pati yang tergelatinisasi selama proses pemanggangan, tetapi tidak terjadi degradasi secara berlebihan karena akan inaktif pada tahap akhir pemanggangan. Penggunaan enzim ini tidak memengaruhi sifat reologi adonan karena aktivitasnya yang rendah pada suhu kurang dari 35∞C. Aktivitasnya tinggi hanya pada suhu selama gelatinisasi dan tidak mendegradasi pati secara berlebihan. Penambahan a-amilase maltogenik pada adonan roti dapat memperpanjang umur simpan 4 hari lebih panjang dibandingkan dengan 0,5% bubuk distilasi monogliserida.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id