Beberapa ingridien yang digunakan dalam formulasi produk bakeri yang dapat membantu meningkatkan kelembutan dan memperlambat proses ìpengerasanî produk selama penyimpanan antara lain gula, lemak, jenis tepung yang digunakan, dan emulsifier.
Gula yang paling banyak digunakan adalah jenis sukrosa. Selain sebagai bahan pemanis, sukrosa juga dapat berperan dalam penyempurnaan waktu panggang untuk menghasilkan warna cokelat keemasan atau golden brown. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjadikan roti tetap ìsegarî karena sifat higroskopisnya. Dengan adanya gula maka proses pemanggangan produk bakeri akan lebih pendek sehingga jumlah uap air yang hilang dalam adonan menjadi lebih sedikit dan menyebabkan roti tetap empuk.
Lemak yang digunakan dalam formulasi produk bakeri merupakan ingridien yang berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik, seperti volume, tekstur dan kelembutan. Ingridien lemak yang digunakan biasanya berupa shortening, margarine da mentega. Jenis lemak yang digunakan sangat tergantung pada produk bakeri yang ingin dihasilkan. Penambahan lemak akan menolong dan mempermudah proses pemotongan dan dapat menahan kandungan air dalam produk.
Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id