Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks panjang.
Pada alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, drum berkapasitas 500 kg diisi larutan alkali, lalu drum diputar dan proses dijalankan selama 30 menit. Maka diharapkan larutan alkali akan meresap dalam nibs kakao. Tetapi karena dalam proses ini tidak dipakai pemanasan dan tidak ada tekanan, maka peresapan alkali dalam nibs kakao sangat sedikit. Jika diperhatikan, maka larutan alkali hanya sampai pada sebagian permukaan dari bijinya.
Pada alkalisasi dalam drum mesin sangrai, ke dalam mesin sangrai disuntikkan larutan alkali dan penyuntikan dilakukan ketika nibs kakao sudah mencapai suhu 70-80oC. Alkali akan meresap ke dalam nibs kakao selama proses penyangraian. Tetapi karena proses berjalan cepat, maka larutan alkali tidak mungkin meresap sampai jauh ke dalam nibs kakao. Dan pada suhu tertentu, nibs sudah masak dan dikeluarkan dari mesin sangrai sehingga cara alkalisasi ini masih kurang sempurna.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039