Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC. Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis.
Refining cokelat sangat penting dalam menghasilkan tekstur cokelat yang halus. Refining cokelat dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu yang pertama disebut refining, yaitu masing-masing komponen digiling secara terpisah dan baru dilakukan pencampuran pada tahap conching. Metode kedua adalah milling yaitu semua bahan digiling menjadi satu. Pada metode kedua, campuran gula, cokelat cair serta padatan susu (tergantung jenis cokelat) dengan kadar lemak 8-24 % dimurnikan sehingga ukuran partikel kurang dari 30 µm menggunakan kombinasi 2 and 4 roll refiner. Ukuran partikel merupakan titik kritis yang mempengaruhi sifat reologi dan sensori. Refiner tidak hanya mempengaruhi ukuran partikel dan pemecahan aglomerasi, tetapi juga distribusi ukuran partikel melalui pelapisan fase kontinyu dengan lemak.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039