MINYAK SAWIT MERAH SEBAGAI INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL

Oleh Teti Estiasih Guru Besar Kimia dan Teknologi Lipid Universitas Brawijaya

Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan produksi minyak sawit kasar (CPO, Crude Palm Oil) mencapai 45,5 juta metrik ton (MT) pada periode 2022/2023.

ada tahun 2024, konsumsi minyak sawit mentah (CPO) dalam negeri diproyeksikan mencapai 27,4 MT. CPO banyak digunakan di Indonesia, terutama untuk untuk minyak makan (edible oil) atau RBD PO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) termasuk minyak goreng, bahan bakar dalam bentuk biodiesel, industri oleokimia, deterjen, dan kosmetik. Untuk konsumsi, CPO biasa diolah menjadi RBDPO dan difraksinasi menjadi palm olein, palm stearin, palm mild fraction, dan superolein. Fraksi RBD PO ini biasa diolah lebih lanjut menjadi turunan MINYAK SAWIT MERAH SEBAGAI INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL Oleh Teti Estiasih Guru Besar Kimia dan Teknologi Lipid Universitas Brawijaya CPO seperti minyak goreng, margarin, shortening, cocoa butter alternatives, baking fats, dan lainnya yang merupakan ingridien untuk berbagai produk pangan olahan. Minyak sawit merupakan ingridien pangan penting karena hampir 50% dari seluruh produk pangan olahan di supermarket mengandung minyak sawit. Beberapa produk tersebut antara lain biskuit, cokelat, kukis, minyak goreng, mi instan, es krim, margarin, roti, dll.

Pengolahan CPO menjadi RPD PO melibatkan serangkaian pemurnian seperti degumming untuk penghilangan gum, bleaching untuk penghilangan warna, dan deodorisasi untuk penghilangan asam lemak bebas dan bau. Warna yang dihilangkan pada proses bleaching berasal dari karotenoid yang terdiri dari α-karoten, β-karoten, γ-karoten, likopen, xantofil dengan kadar 500-700 ppm dan karotenoid yang dominan adalah β- caroten (54%) dan α-karoten (36%). Karotenoid merupakan keunggulan minyak sawit karena sumber minyak lain tidak mengandung karotenoid setinggi minyak sawit. Pigmen ini berkontribusi pada warna merah CPO. Sayangnya, keberadaan karotenoid ini tidak diinginkan sebagian besar konsumen dan produsen minyak goreng karena warna merah dapat mengkontaminasi warna produk. CPO telah lama digunakan di Afrika sebagai sumber pro-vitamin A akan tetapi di belahan dunia lain CPO tidak bisa diterima penggunaannya karena kadar asam lemak bebasnya yang tinggi sehingga mudah tengik. Di sisi lain RBD PO yang dipasarkan sebagai minyak goreng secara luas hampir tidak mengandung karotenoid karena senyawa ini telah dihilangkan pada proses pemurnian. Untuk mengatasi hal tersebut, saat ini telah dikembangkan metode pemurnian CPO untuk menghasilkan minyak sawit merah (red palm oil) sebagai sumber karotenoid.

Produksi minyak sawit merah 
Tren dan booming produk pangan yang menyehatkan saat ini menjadikan minyak sawit merah dilirik sebagai alternatif karena kaya karotenoid terutama pro-vitamin A (β karoten) yang tidak ditemukan atau sedikit pada minyak nabati lainnya. Keberadaan mikronutrien dalam minyak sawit merah seperti vitamin E, ubikuinon, vitamin K, skualen, sterol (Lohganathan et al., 2017), lebih tinggi dibandingkan RBD PO sehingga menyebabkan minyak sawit merah digunakan sebagai suplemen atau diformulasikan sebagai ingridien pangan kesehatan. Mitos lama tentang lemak jenuh dalam sawit telah terpatahkan dengan khasiat kesehatan minyak sawit dari komponen minor bioaktif yang terkandung di dalamnya. 

Minyak sawit merah merupakan minyak hasil pemurnian CPO dengan sifat mirip RBD PO tetapi masih mempertahankan kandungan karotenoid dan vitamin E karena tidak melalui beberapa tahapan proses pemurnian seperti refining (penghilangan asam lemak bebas) dan bleaching (penghilangan pigmen) yang menyebabkan penurunan komponen minor (Tan et al., 2021). Minyak sawit merah memiliki warna merah yang khas karena mengandung karoten yang tinggi dan rendah kadar asam lemak bebas. Minyak ini juga mempunyai flavor dan aroma yang khas. Saat ini telah diterapkan teknologi pemurnian minyak sawit merah yang dapat mempertahankan kandungan karotenoidnya dengan metode deodorisasi dan deasidfikasi sehingga dihasilkan minyak sawit kaya karoten atau pengolahan minimal (minimally processed Red Palm Oil). Proses ekstraksi minyak sawit merah menerapkan pengepresan dingin (cold pressing) untuk mencegah kerusakan karoten sehingga dihasilkan crude red palm oil (CRPO).

Proses pemurnian CRPO terdiri dari dua tahap yaitu pre-treatment CRPO dilanjutkan dengan deodorisasi dan deasidifikasi dengan distilasi molekuler atau short part distillation. Kunci dalam proses produksi minyak sawit merah adalah deodorisasi suhu rendah untuk mencegah kerusakan karoten. Fraksinasi biasa dilakukan untuk minyak sawit merah untuk memisahkan fraksi cair (red palm olein) dan fraksi padat (red palm stearin) (Purnama et al., 2020). Saat ini di pasar global tersedia berbagai produk minyak sawit merah meliputi minyak masak, suplemen, dan body care dalam bentuk liquid red palm olein atau minyak sawit merah semi padat dengan berbagai label seperti pemurnian minimal (minimally refined), extra virgin, organik, atau pengepresan dingin. Badan Standardisasi Naisonal (BSN) telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk minyak makan merah No. 9098:2022, sehingga menjadi acuan bagi para produsen untuk menghasilkan minyak sawit merah untuk konsumsi.

Karakteristik minyak sawit merah
Minyak sawit merah fraksi olein (red palm olein) mempunyai karakteristik fisik dan kimia yang hampir mirip dengan RBD palm olein (sebagai produk minyak masak atau cooking oil) (Tabel 1). Penggunaan minyak atau lemak sebagai ingridien pangan ditentukan oleh sifat fisik terutama solid fat content/ index (SFC/SFI) yang menunjukkan persentase lemak padat pada suhu tertentu. SFC ini yang menentukan kesesuaian minyak atau lemak sebagai baking fats, cooking oils, dan ingridien untuk berbagai produk pangan seperti isian krim, mayonnaise, selai coklat, isi permen, dan lainnya. Dari Tabel 1 terlihat bahwa SFC minyak sawit merah mirip dengan RBD PO. Akan tetapi fraksinasi menjadi red palm olein menunjukkan SFC yang sangat berbeda, yaitu red palm olein bersifat sangat cair dan 100% likuid pada suhu 20°C. Yang menarik adalah pada suhu 0°C hanya sebagian minyak yang memadat sehingga red palm olein sesuai diformulasikan dalam es krim.

Senyawa bioaktif dan khasiat kesehatan
Keunggulan minyak sawit merah adalah kandungan konstituen minornya yang merupakan senyawa bioaktif yang berkhasiat terhadap kesehatan seperti ditunjukkan Tabel 2. Minyak sawit merah mengandung senyawa bioaktif dengan kadar yang lebih tinggi dibandingkan CPO atau RBD palm olein (Tabel 3). Penggunaan minyak sawit merah sebagai ingridien pangan akan berkontribusi pada kandungan senyawa bioaktif dalam produk yang diformulasi, sehingga produk pangan tersebut berkhasiat terhadap kesehatan atau merupakan pangan fungsional. Kadar senyawa bioaktif yang lebih tinggi menyebabkan retensinya yang lebih tinggi atau dengan kata lain walaupun senyawa bioaktif sawit terdegradasi akibat pengolahan, tetapi karena kadarnya yang lebih tinggi maka masih ada senyawa bioaktif dengan jumlah yang signifikan.


dalam minyak sawit merah mempunyai bioavailabilitas yang tinggi dan stabil terhadap pemanasan serta tidak bersifat mutagenik ketika dipanaskan. Studi efikasi menunjukkan bahwa minyak sawit merah dapat mengatasi kekurangan vitamin A pada anak-anak dan ibu hamil. Khasiat kesehatan yang lain adalah memperbaiki komplikasi mata, melindungi jantung dari penyakit iskemia, antiaterogenik, anti pendarahan, antihipertensi, antikanker, dan mendukung reproduksi yang normal, manajemen diabetes dan kemoterapi, serta melindungi dari infeksi.

Loganathan et al. (2017) telah mengulas berbagai khasiat kesehatan minyak sawit merah. Karotenoid merupakan pigmen larut lemak yang memerlukan lemak untuk konversi menjadi vitamin A. β Karoten diabsorpsi dalam pencernaan bersama-sama dengan lemak dan penyerapannya meningkat jika ada lemak. Minyak sawit merah sangat potensial digunakan untuk mengatasi kekurangan vitamin A yang dibuktikan oleh berbagai studi. Defisiensi vitamin A pada anak-anak menyebabkan gangguan penglihatan, 

kebutaan, anemia, penyakit pernapasan, dan meningktakn resiko infeksi seperti diare dan campak. Pemberian biskuit yang diformulasi minyak sawit merah di Afrika pada anak-anak sekolah selama 6 bulan menunjukkan peningkatan kadar retinol (vitamin A) dalam darah. Pemberian suplemen minyak sawit merah dan produk pangan tradisional (laddhu) yang difortifikasi minyak sawit merah di India juga menunjukkan hal yang sama. Pemberian minyak sawit merah dan produk yang difiortifikasinya pada wanita hamil di berbagai lokasi di dunia juga menunjukkan hasil yang sama. 

Selain kaya vitamin A, minyak sawit merah telah diteliti memiliki berbagai manfaat kesehatan lainnya, seperti potensi dalam mencegah penyakit jantung, melindungi liver, membantu mengatasi kanker, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. 

Aplikasi dalam produk pangan
Karakteristik fisikokimia minyak sawit merah yang mirip dengan RBD PO memungkinkan substitusi RBD PO dengan minyak sawit merah dalam produk-produk dengan ingridien RBD PO. Hanya saja perbedaan yang mencolok di antara keduanya adalah warna minyak sawit merah yang merah pekat sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Minyak sawit merah lebih stabil dibandingkan RBD PO selama penyimpanan dan pemanasan akibat kandungan senyawa bioaktif antioksidannya yang lebih tinggi. Dalam pengembangan minyak sawit merah sebagai ingridien pangan, penerimaan sensoris merupakan hal penting yang harus dilakukan. Formulasi minyak sawit merah yang telah berhasil dilakukan adalah pada salad dressing, kari, saos, dan memberikan warna yang menarik pada kentang goreng, serta cocok digunakan untuk menumis. Kesesuaian jenis-jenis minyak sawit merah pada berbagai produk pangan dapat dilihat pada Tabel 4.

Minyak sawit merah mempunyai titik asap yang tinggi dan stabil terhadap oksidasi sehingga merupakan alternatif dari palm olein sebagai minyak masak, minyak goreng, shortening, dan confectionery fats. Minyak sawit merah sesuai diformulasikan dalam margarin karena komposisi asam lemak dan warnanya yang mirip. Tekstur margarin yang menggunakan minyak sawit merah mirip dengan tekstur margarin biasa. Penggunaan minyak sawit merah dalam produk kue menghasilkan kue dengan aktivitas antioksidan dan menunjukkan hasil organoleptik yang baik. Minyak sawit merah merupakan alternatif ingridien produk olesan (spread) dengan keunggulan spread menyehatkan berantioksidan. Produk ini sudah tersedia di pasaran. 

Minyak sawit merah saat ini telah banyak diformulaskan pada berbagai produk pangan, umumnya pada food bar, produk bakery, breakfast cereals, roti, makanan ringan, dan produk confectionery. Produk-produk tersebut mempunyai keunggulan mengandung senyawa bioaktif yang lebih tinggi jika dibandingkan minyak sawit biasa. Salah satu produk lain yang sangat menggunakan minyak sawit merah sebagai ingridiennya adalah es krim. Pengolahan dengan suhu rendah



menyebabkan retensi senyawa bioaktif yang tinggi. Minyak sawit merah dapat digunakan menggantikan sebagian lemak susu pada es krim. Dampak penggunaan minyak sawit sebagai ingridien produk pangan dapat dilihat pada Tabel 5.