Pemanfaatan Buah Merah Asal Papua sebagai Produk Pangan


 

Oleh Jaqualine
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Surya, Tangerang

Buah merah (Pandanus conoideus L.) merupakan jenis pandan-pandanan dari Papua. Terdapat berbagai jenis buah merah yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk buahnya, yaitu jenis merah pendek, merah coklat, merah panjang, kuning panjang, dan kuning pendek. Umumnya, jenis buah merah yang digunakan adalah merah panjang (long red), baik diolah menjadi produk pangan maupun obat-obatan.

Buah merah memiliki pigmen betakaroten dengan kadar berkisar antara 123-4583 ppm yang berfungsi sebagai pemberi warna dan antioksidan alami, serta sumber provitamin A. Buah ini juga mengandung omega-3, omega-6, dan omega-9, serta vitamin E khususnya α-tokoferol yang tinggi.

Betakaroten pada buah merah merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan mampu memperlambat maupun mencegah proses oksidasi, serta menstabilkan senyawa radikal bebas yang merupakan salah satu faktor pemicu penyakit diabetes, hiperkolesterolemia, dan kanker. Antioksidan dalam industri pangan juga umumnya digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi oleh oksigen ini membuat bahan pangan mengalami perubahan warna dan rasa, sehingga penambahan ekstrak buah merah dalam bahan pangan juga berpotensi dalam mempertahankan kualitas bahan pangan dan dapat menambah umur simpan produk.

Pemanfaatan buah merah umumnya hanya terbatas pada ekstrak minyak buah merah. Masyarakat Papua, khususnya yang tinggal di sekitar pegunungan Arfak dan Wamena hanya memanfaatkan ekstrak minyak buah merah sebagai sumber minyak, saus untuk sagu dan ubi jalar, maupun dimakan secara langsung. Pengembangan produk dengan bahan dasar buah merah memiliki potensi yang besar, khususnya sebagai pangan fungsional. Berikut adalah beberapa contohnya:

Dodol. Salah satu pemanfaatan buah merah adalah dengan mengolahnya menjadi makanan tradisional Indonesia, seperti dodol. Pasta buah merah dari hasil samping ekstraksi minyak buah tersebut dapat digunakan sebagai subtitusi tepung ketan yang merupakan bahan dasar pembuatan dodol. Buah merah yang terkandung dalam dodol dapat memenuhi kebutuhan masyarakat akan betakaroten.

Selai. Pemanfaatan buah merah dalam pembuatan selai, yaitu dengan menggunakan limbah pasta buah tersebut dengan penambahan bahan-bahan, seperti gelatin dan pektin, gula, asam sitrat, flavor pandan dan air, sehingga dihasilkan produk dengan kestabilan yang baik.

Es Krim. Penggunaan buah merah dalam pembuatan es krim merupakan salah satu bentuk produk yang cocok. Hal tersebut dikarenakan es krim merupakan produk yang diproses dan disimpan dengan suhu rendah, sehingga dapat mempertahankan dan menstabilkan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam buah tersebut. Pengolahan buah merah menjadi es krim dapat dijadikan sebagai alternatif pangan bagi masyarakat yang tidak menyukai buah merah dalam keadaan mentah.

Minuman Ready to Drink (RTD). Buah merah juga dapat diolah menjadi produk siap minum. Dalam pembuatan minuman RTD, digunakan sari buah merah dan penambahan gula, garam, perisa buah, serta asam sitrat karena buah tersebut tidak memiliki rasa manis, asam, dan rasa lainnya.

Referensi:

Limbongan, J., dan Malik, A. 2009. Peluang pengembangan buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) di provinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian. 28(4): 134-136.

Murtiningrum dan Silamba, I. 2010. Pemanfaatan pasta buah merah (Pandanus conoideus L) sebagai bahan subtitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Jurnal Agrotek. 4(1): 1-7.

Murtiningrum, Sarungallo, Z. L., Mawikere, N. L. 2012. The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. Jurnal Biodiversitas. 13(3): 124-129.

Roreng, M. K., Palupi, N. S., and Prangdimurti, E. 2014. Carotenoids from red fruit (Pandanus conoideus Lam.) extract are bioavailable: a study in rats. IOSR Journal of Pharmacy. 4(2): 11-16.

Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Agricola. 1(1): 35-47.

DISCLAIMER: Semua isi artikel ini adalah hasil dari tulisan penulis dan sepenuhnya tanggung jawab penulis. Adapun jika ada materi di dalam artikel ini yang mungkin ada unsur duplikasi baik berupa teks maupun gambar, penulis tidak ada niat untuk melanggar hak cipta. Jika Anda adalah pemilik sah dari salah teks atau satu gambar di artikel ini dan berkeinginan untuk tidak ingin ditampilkan, maka silahkan hubungi kami. 

Artikel Lainnya

  • Sep 25, 2022

    Interaksi Protein dan Pembentuk Cita Rasa

    Interaksi dengan komponen lain perlu menjadi perhatian dalam penggunaan protein dan turunannya sebagai ingridien pangan. Interaksi antara protein dan senyawa pembentuk cita rasa dapat meningkatkan, mengurangi atau mengubah cita rasa tertentu. ...

  • Sep 24, 2022

    Faktor Keamanan Ingridien Protein Hidrolisat

    Penggunaan hidrolisat protein dan peptida bioaktif umumnya mempertimbangkan beberapa faktor berikut: (1) berasal dari sumber protein yang memiliki riwayat penggunaan yang aman untuk manusia; (2) enzim yang digunakan untuk hidrolisis merupakan enzim proteolitik pencernaan, seperti pepsin, kimotripsin, tripsin, dan enzim standar pangan (food grade) lainnya; dan (3) tingkat penyerapannya, bentuk dipeptida dan tripeptida tertentu dilaporkan dapat diserap lebih cepat dibandingkan asam amino bebas dan protein utuh.  ...

  • Sep 23, 2022

    Aplikasi Ingridien Protein Hidrolisat

    Penerapan protein hidrolisat merupakan fenomena dalam beberapa dekade belakangan karena menunjukkan manfaat yang lebih baik dari protein secara utuh. Peptida bioaktif merupakan fraksi protein hidrolisat dengan karakteristik gizi tertentu. ...

  • Sep 22, 2022

    Fungsionalitas Protein untuk Kesehatan Tubuh

    Fungsi utama protein bagi tubuh adalah menyediakan asam amino untuk membangun dan memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh, serta untuk membuat hormon dan enzim yang berperan penting dalam proses metabolisme. Selain itu, protein juga dapat digunakan sebagai penghasil energi yang diperlukan untuk melangsungkan metabolisme dalam tubuh dan menjalankan aktivitas. ...

  • Sep 21, 2022

    Potensi Ekspor Gula Palma IKM

    Gula palma memiliki potensi yang cukup besar di pasar global. Permintaan ekspor gula palma organik yang tinggi serta permintaan dalam negeri yang sangat besar terutama di sektor horeka dan pasar premium menjadi alasan yang kuat. Selain itu, IKM gula palma Indonesia juga terkenal memiliki produksi dengan bahan baku yang 100% lokal. ...