.jpg)
Oleh Teti Estiasih
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya
Tanaman kelor (Moringa oleifera), yang dijuluki sebagai "the miracle tree", telah lama dikenal akan ketahanannya di daerah kering dan kemampuannya menjadi sumber gizi vital. Namun, belakangan ini, popularitasnya melesat seiring terungkapnya beragam khasiat bubuk daun kelor bagi kesehatan. Di luar penggunaannya dalam pengobatan tradisional, bubuk daun kelor kini menjadi sorotan utama dalam industri pangan modern berkat profil zat gizinya yang mengesankan dan potensi fungsionalnya.
Di Indonesia dan banyak negara, kelor lazim digunakan untuk pengobatan tradisional, dan sebagian memanfaatkan kelor untuk mengatasi gizi buruk. Daun kelor secara tradisional digunakan dalam berbagai obat tradisional seperti ekstrak daunnya untuk menyembuhkan konjungtivitis; daun segar juga diresepkan untuk penderita anemia, serta untuk ibu hamil dan menyusui dapat meningkatkan produksi ASI. Jus yang diperoleh dari daunnya digunakan untuk menormalkan tekanan darah dan kadar glukosa darah.
Di antara bagian pohon kelor, daun kelor adalah yang paling banyak dimanfaatkan dan diungkap khasiat kesehatannya secara ilmiah. Penambahan daun kelor ke dalam produk pangan umumnya dalam bentuk bubuk karena memudahkan formulasi dan penanganan. Pasar dunia bubuk daun kelor terus tumbuh diproyeksikan mencapai omzet lebih dari 14 juta USD pada tahun 2028. Pertumbuhan pasar global bubuk daun kelor disebabkan khasiat kesehatan daun kelor dan peningkatan kesadaran akan pentingnya pangan yang menyehatkan. Penelitian yang banyak dilakukan untuk khasiat kesehatan daun kelor adalah dalam bentuk ekstrak. Walaupun penelitian khasiat bubuk daun kelor terbatas, tetapi bubuk daun kelor terbukti secara ilmiah bersifat antidiabetes, antikolesterol dan antidislipidemia, antikanker, antioksidan, antiinflamasi, dan antihipertensi. Zat gizi dalam daun kelor yang menonjol adalah kandungan protein, susunan asam amino yang baik, dan tinggi vitamin C dan α-tokoferol. Protein dalam bubuk daun kelor dapat berubah menjadi peptida bioaktif dalam pencernaan yang mempunyai kemampuan menghambat enzim pengkonversi angiotensin yang berperan dalam peningkatan tekanan darah. Pro-vitamin A dalam bentuk ß-karoten cukup tinggi pada bubuk daun kelor, selain itu, kaya mineral seperti kalsium, potasium, dan zat besi.
Salah satu upaya untuk menghasilkan pangan fungsional adalah dengan menggunakan bahan-bahan yang mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Cara lain untuk menghasilkan pangan fungsional adalah dengan fermentasi yang menghasilkan senyawa bioaktif, atau fortifikasi dengan ekstrak senyawa bioaktif. Salah satu bahan yang secara historis diyakini memiliki manfaat bagi kesehatan adalah bubuk daun kelor. Bubuk daun kelor merupakan sumber bahan fungsional yang berharga termasuk protein, vitamin, mineral, dan fitonutrien seperti karotenoid, tokoferol, polifenol, flavonoid, alkaloid, dan tanin. Secara umum, penambahan berbagai bagian kelor ke dalam produk-produk seperti roti, kue kering, camilan, dan minuman, meningkatkan profil nutrisi produk (protein, asam amino esensial, mineral, dan serat).
Bubuk daun kelor merupakan alternatif pengganti susu dan telur,serta membantu para vegan/vegetarian untuk mengonsumsi kandungan protein yang sama. Dalam produk susu dan daging, tujuannya adalah untuk meningkatkan kapasitas antioksidan dan antimikroba. Pada setiap produk pangan, penambahan konsentrasi tinggi menyebabkan warna kehijauan, rasa herbal, dan perubahan sifat mekanis (tekstur, kekerasan, kekenyalan, volume, dan kekenyalan), yang berdampak negatif pada penerimaan produk akhir.
Sifat fungsional bubuk daun kelor
Sifat fungsional merupakan sifat ingridien pangan yang dibutuhkan dalam suatu produk pangan selama proses pengolahan. Bubuk daun kelor mempunyai kadar pati yang rendah sehingga ketika dipanaskan menunjukkan viskositas yang rendah. Bubuk daun kelor mempunyai stabilitas terhadap pengadukan. Suhu gelatinisasi yang rendah menyebabkan bubuk ini akan cepat matang ketika dipanaskan. Keuntungan bubuk daun kelor adalah kemampuan retrogradasi yang rendah sehingga tidak menyebabkan produk yang diformulasinya menjadi keras. Akan tetapi kendala penggunaannya dalam formulasi pangan adalah kelarutannya yang rendah serta kemampuan pengikatan air yang rendah, bahkan lebih rendah dari kemampuan pengikatan minyak. Hal ini yang menyebabkan penambahan bubuk daun kelor pada produk pangan menyebabkan produk tidak terhidrasi dan menjadi “seret” ketika ditelan. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut dan meningkatkan kelarutan, bubuk daun kelor digiling sangat halus sampai 120 mesh atau dibuat menjadi bubuk instan yang mudah larut. Kendala lain formulasi bubuk daun kelor pada produk pangan adalah pada kadar yang tinggi menyebabkan perubahan sifat sensori menjadi agak getir dan after taste pahit.
Formulasi bubuk daun kelor pada produk pangan
Bubuk daun kelor berpotensi besar menjadi ingridien dalam berbagai produk pangan. Penambahan bubuk daun kelor menyebabkan nilai gizi dan fungsional kesehatan produk meningkat. Tingkat penambahan yang sesuai untuk bubuk daun kelor pada produk pangan bergantung pada jenis produk. Penambahan bubuk daun kelor pada tingkat yang tepat memberikan rasa dan flavor seperti matcha dan memberikan flavor creamy pada produk-produk tertentu seperti biskuit dan kukis. Akan tetapi, jika terlalu tinggi efeknya menyebabkan sifat organoleptik produk menurun dan perubahan karateristik produk. Tingkat penggunaan bubuk daun kelor dan dampaknya pada produk bakeri dapat dilihat Tabel 1.
Formulasi bubuk daun kelor pada produk pangan menyebabkan peningkatan kadar protein, mineral, serat, dan aktivitas antioksidan. Penambahan bubuk daun kelor akan meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kontribusi zat gizi makro dan mikro, mineral. Selain itu, formulasi bubuk daun kelor selain memiliki tujuan gizi, dapat memberikan manfaat lain bagi produk, seperti peningkatan daya cerna, peningkatan stabilitas adonan, kapasitas antioksidan dan pengawetan. Produk biskuit yang difortifikasi bubuk daun dapat mencegah anemia pada ibu hamil dengan indikator peningkatan hemoglobin akibat asupan zat besi dan zink dari bubuk daun kelor. Tortilla yang ditambah bubuk daun kelor memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dan meningkatkan kandungan total fenolik, asam oleat, protein, lipid, sehingga menjadi camilan dengan kualitas gizi yang lebih baik. Senyawa fitokimia yang berperan terhadap kesehatan dari daun kelor berkontribusi pada produk yang diformulasinya. Bubuk daun kelor mengandung serat tinggi dan rendah lemak sehingga sesuai untuk diformulasikan pada produk makanan rendah kalori.
Senyawa bioaktif bubuk daun kelor berperan dalam memberikan efek positif terhadap kesehatan produk yang diformulasinya. Bubuk daun kelor terbukti mempunyai kemampuan menurunkan kadar kolesterol, gula, dan tekanan darah tikus percobaan. Roti yang diformulasi bubuk daun kelor 10% ternyata juga mampu menurunkan kadar gula darah pada kondisi hiperglikemia.
Produk bakeri
Bubuk daun kelor digunakan untuk memperkuat adonan roti dan substitusi bubuk daun kelor dapat menjadi alternatif untuk roti bebas gluten. Penambahan bubbuk daun kelor meningkatkan kadar mineral, protein, fenol, dan nutrisi lainnya. Fortifikasi ini juga menyebabkan penurunan kadar air dan memperpanjang masa simpan. Tingkat fortifikasi bubuk daun kelor berkisar 1–15%. Fortifikasi roti dengan bubuk daun kelor 5% menunjukkan sifat fisik yang sama seperti volume dan warna kulit seperti kontrol. Warna merupakan atribut sensoris yang penting. Penurunan sifat sensoris akibat fortifikasi bubuk daun kelor adalah warna remah dan kulit serta penurunan volume dibandingkan roti tanpa fortifikasi.
Produk biskuit
Biskuit bebas gluten diproduksi dengan mengganti campuran tepung bebas gluten komersial dengan bubuk daun kelor. Penambahan bubuk daun kelor memberikan kontribusi terhadap peningkatan kandungan protein dan serat, sekaligus menurunkan kandungan pati, bahkan pada tingkat substitusi bubuk daun kelor terendah (yaitu 5 g/100 g). Penambahan bubuk daun kelor menyebabkan perubahan warna, dan kekerasan tekstur, serta sifat pemastaan pati dalam biskuit, seperti viskositas lebih rendah, peningkatan kekuatan pembengkakan granula pati, dan retrogradasi yang lebih rendah. Bubuk daun kelor menyebabkan daya cerna pati meninggkat. Tingkat penambahan bubuk daun kelor yang terbaik untuk biskuit adalah 10%.
Pangan ringan (snack)
Untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun kelor pada pangan ringan, Zungu et al. (2020) menambahkan campuran tepung (50% tepung terigu dan tepung maizena 50%) dengan 0% (kontrol), 1, 3, dan 5% (b/b) bubuk daun kelor. Bubuk daun kelor berpengaruh terhadap warna, berubah dari cokelat muda (kontrol) menjadi hijau tua kecokelatan, yang mungkin disebabkan klorofil dari bubuk daun kelor. Semakin tinggi tingkat penambahan bubuk daun kelor, konsistensi produk menurun sehingga produk lebih rapuh. Formulasi bubuk daun kelor 1% masih dapat diterima secara sensoris. Tingkat penambahan ini meningkatkan kandungan mineral Ca, Mg, K, dan Fe. Pangan ringan yang diperkaya bubuk daun kelor dapat menjadi kandidat untuk meningkatkan kualitas pangan dan gizi anak dari masyarakat dengan tingkat ekonomi rendah dan malagizi.
Kukis
Penggunaan bubuk daun kelor sebagai ingridien kukis menyebabkan profil nilai gizi yang lebih baik yaitu lebih tinggi protein, serat, Fe, Ca, dan Mg,. Kukis dengan penambahan bubuk daun kelor 5,0% menunjukkan perbedaan sensoris dibandingkan kukis tanpa penambahan, sedangkan tingkat penambahan bubuk daun kelor 10 dan 15% menyebabkan penurunan akseptabilitas.
Pasta
Rocchetti et al. (2020) menggantikan gandum durum dengan bubuk daun kelor pada kadar 5, 10, dan 15 g/100g (b/b) untuk formulasi pasta segar. Pasta yang difortifikasi memiliki 152 senyawa fenolik dengan kandungan tertinggi adalah formulasi bubuk daun kelor 15%. Substitusi gandum durum dengan bubuk daun kelor menurunkan jenis pati yang mudah dicerna sehingga memperlambat peningkatan kadar gula darah. Akan tetapi kadar pati resisten mengalami penurunan.
Produk olahan daging
Bubuk daun kelor dapat digunnkan sebagai pengawet nonsintetik pada olahan daging, karena menghambat oksidasi lipid dan perkembangbiakan mikroorganisme. Tingkat penambahan bubuk daun kelor sedang (0,2 dan 0,4%) tidak mempengaruhi atribut sensoris daging giling yang disimpan dan menghambat oksidasi lipid. Bubuk daun kelor dapat digunakan sebagai antioksidan alami untuk memperpanjang umur simpan kofta. Penambahan bubuk daun kelor pada patty ayam menyebabkan penurunan pertumbuhan mikroba dan menghambat ketengikan oksidatif patty. Penambahan bubuk daun kelor pada konsentrasi hingga 50 g/kg tidak mempengaruhi sifat sensoris dan penerimaan keseluruhan patty ayam.
Produk fermentasi susu
Di antara berbagai formulasi yoghurt yang ditambah bubuk daun kelor, tingkat penambahan 0,5% mempunyai nilai organoleptik paling baik. Tingkat penambahan yang lebih tinggi menyebabkan rasa pahit. Penambah bubuk daun kelor mempengaruhi total padatan, protein, laktosa, pH, keasaman, kandungan abu dan kalsium yoghurt, dan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak. Akan tetapi waktu setting/ pembentukan gel berkurang. Bubuk daun kelor yang ditambahkan pada pembuatan kefir mempunyai pengaruh yang baik yaitu peningkatan keasaman dan penurunan pH. Tingkat penambahan bubuk daun kelor yang terbaik adalah 2%.
Kendala formulasi bubuk daun kelor
Ketika ditambahkan pada produk pangan, bubuk daun kelor memberikan banyak efek menguntungkan. Kendala formulasi bubuk daun kelor ke dalam produk pangan umumnya terkait dengan karakteristik sensoris produk yang difortifikasi terutama dari warna dan rasa. Semakin meningkat konsentrasi bubuk daun kelor, rasa pahit semakin meningkat. Sebenarnya minimum persentase bubuk daun kelor untuk peningkatan signifikan dalam nilai gizi adalah 10%, akan tetapi pada tingkat tersebut dengan penerimaan menjadi lebih rendah. Bubuk daun kelor dapat menimbulkan sensoris yang tidak diinginkan pada produk yang diperkaya, penelitian untuk setiap produk diperlukan untuk menentukan tingkat penambahan bubuk daun kelor yang sesuai. Tingkat penambahan ini juga perlu memberikan efek menguntungkan, dengan tetap mempertahankan penerimaan produk.
Keamanan dan toksisitas bubuk daun kelor
Salah satu penelitian menunjukkan bahwa pemberian oral bubuk daun kelor hingga 2000 mg/kg tidak menunjukkan perubahan tanda klinis atau patologi dan LD50 lebih besar dari 2000 mg/ kg. Penelitian lain menunjukkan bahwa jika tikus mengonsumsi rata-rata 15–20 g pakan per hari, bahkan pada dosis rendah 25% dari pakan, dosis harian bubuk daun kelor akan menjadi sekitar 15–20 g bubuk daun kelor per kilogram untuk tikus dewasa, yang akan setara dengan 195–260 g untuk manusia seberat 80 kg. Penelitian keamanan penggunaan bubuk daun kelor sebagai suplemen dilakukan dnegan pemberian bubuk bubuk daun kelor sebanyak 20% dan 14% dari massa tubuh selama 5 minggu dan menunjukkan tidak ada pengaruh terhadap metabolit darah, glikogen hati, dan lipid.
Referensi
Ariani LA, Estiasih T, SunarharumWB, Khatib A. 2023. Potential of moringa (Moringa oleifera) leaf powder for functional food ingredients: A review. Czech Journal of Food Sciences 41(1): 8–20. https://doi. org/10.17221/221/2022-CJFS.
Estiasih Y, Wijayanti N. 2024. Keajaiban Kelor: Khasiat Dan Potensinya Sebagai Suplemen dan Ingredien Pangan. MNC Publishing, Malang.
Rocchetti G, Rizzi C, Pasini G, Lucini L, Giuberti G, Simonato B. 2020. Effect of Moringa oleifera L. leaf powder addition on the phenolic bioaccessibility and on in vitro starch digestibility of durum wheat fresh pasta. Foods 9(5): 628. https://doi.org/10.3390/ foods9050628.
Trigo C, Castelló ML, Ortolá MD, 2023. Potentiality of Moringa oleifera as a nutritive ingredient in different food matrices. Plant Foods for Human Nutrition 78:25– 37. https://doi.org/10.1007/s11130-022-01023-9.
Zungu N, Van Onselen A, Kolanisi U, Siwela M. 2020. Assessing the nutritional composition and consumer acceptability of Moringa oleifera leaf powder (MOLP)- based snacks for improving food and nutrition security of children. South African Journal of Botany 129: 283- 290. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.07.048