Oleh Teti Estiasih
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang seimbang pada minyak sawit, sebuah minyak tropis, seringkali disalahpahami. Kandungan asam lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya (misalnya kedelai, jagung, dan zaitun) menjadi sasaran "kampanye negatif" yang berupaya mendiskreditkan minyak sawit sebagai minyak yang tidak menyehatkan.
Akan tetapi dari sisi teknologi, keseimbangan asam lemak merupakan keunggulan karena minyak sawit tidak mudah teroksidasi dengan stabilitas oksidasi 4,5 kali minyak kedelai, dan 2,2 kali minyak kacang tanah. Stabilitas minyak selama pengolahan menjadi penting, karena jika asam lemak tidak jenuh mendominasi, maka minyak rentan menghasilkan radikal bebas yang dapat menyebabkan berbagai penyakit degenaratif.
Keunggulan lain dari minyak sawit selain komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang seimbang adalah posisi asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat pada posisi tengah (sn-2) dalam struktur trigliserida sehingga mudah diserap dan memodulasi efek menguntungkan seperti halnya minyak zaitun. Asam lemak pada posisi sn-1 dan sn-3 yang jenuh akan diubah menjadi garam kalsium kemudian diekskresikan atau dikeluarkan tubuh. Pada lemak hewani posisi tengah adalah asam lemak jenuh sehingga menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan.
Keunggulan lain minyak sawit adalah kandungan senyawa bioaktif dengan beberapa jenis bioaktif jarang ditemukan pada minyak lainnya seperti tokotrienol. Kadar senyawa bioaktif dalam minyak sawit mencapai 1% dan berperan penting meningkatkan stabilitas oksidasi dan khasiat kesehatan. Jenis senyawa bioaktif dalam minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 1, dengan komponen bioaktif utama adalah tokotrienol, fitosterol, skualen, dan karoten, dan dalam jumlah yang sangat sedikit berupa fenol, ubikuinon, dan fosfolipid.
Khasiat kesehatan komponen bioaktif minyak sawit
Tokotrienol
Minyak sawit kaya dengan vitamain E dalam bentuk a, β, d, and g tokotrienol yang merupakan keunggulan sawit dibandingkan minyak lainnya. Kadar tokotrienol sekiatar 70% dari vitamin E dalam minyak sawit. Kadar tokoferol terdapat dalam kadar yang jauh lebih rendah. Ketersediaan hayati tokotrienol lebih tinggi dibandingkan tokoferol dan lebih mudah bergabung dengan membran sel sehingga lebih mampu memproteksi sel dari proses oksidasi. Tokotrienol mempunyai peran yang lebih besar dalam pencegahan penyakit dibandingkan tokoferol. Tokotrienol berperan sebagai anti penuaan dini karena mampu memperbaiki kerusakan DNA. Tokotrienol juga mampu mencegahan kerusakan otak dan menurunkan perkembangan penyakit Alzheimer sebagai penyakit neurodegeneratif. Perannya sebagai antioksidan yang kuat menyebabkan senyawa ini mampu berperan sebagai pelindung kerusakan hati (hepatoprotektor). Dalam pencegahan penyakit kardiovaskular, tokotrienol berperan menghambat enzim HMGCoA reduktase yang berperan dalam sintesis kolesterol dan juga berperan menghambat perkembangan arteroskeloris dan memperbaiki fungsi pembuluh darah. Mekanisme kerjanya mirip dengan statin, suatu obat penurun kolesterol. Kemampuan penghambatan HMGCoA oleh tokotrienol berhubungan dengan metabolism tulang sehingga meningkatkan kepadatan tulang. Tokotrienol dari minyak sawit banyak diteliti khasiatnya dalam pencegahan berbagai penyakit kanker. Saat ini di pasaran telah ada suplemen tokotrienol dari minyak sawit dalam bentuk kapsul.
Fitosterol
Fitosterol mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol dan berfungsi untuk mengatur fluiditas membran. Senyawa ini sudah difortifikasikan dalam berbagai produk pangan dan suplemen komersial yang ditujukan untuk menurunkan kadar kolesterol. Fitosterol dapat menggantikan kolesterol dalam misel pada usus halus sehingga kolesterol menjadi tidak terserap yang diindikasikan dengan peningkatan kadar kolesterol dalam feses. Mekanisme penurunan kolesterol lainnya adalah menghambat enzim HMGCoA reduktase, seperti halnya tokotrienol, sehingga sintesis kolesterol dalam tubuh terhambat. Senyawa ini juga meningkatan pelepasan prostasiklin yang berperan dalam memperlebar pembuluh darah sehingga tekanan darah menjadi menurun.
Karotenoid
Minyak sawit merupakan sumber karotenoid yang baik terutama CPO dan minyak sawit merah. Terdapat 11 jenis karotenoid dalam minyak sawit dan yang paling dominan adalah β karoten sebagai pro vitamin A yang paling tinggi aktivitasnya. Beta karoten dapat mencapai 70% dari total karotenoid. Karotenoid mengandung banyak ikatan rangkap yang berperan dalam menangkal radikal bebas akibat oksidasi. Ikatan rangkap dalam struktur isoprenoid karotenoid berperan menyerap cahaya sehingga mencegah fotooksidasi. Peningkatan konsumsi karotenoid dapat menurunkan resiko kanker melalui penurunan ekspresi protein yang bersifat antiapoptosis. Selain bersifat protektif terhadap sinar, karotenoid juga berperan dalam menjaga kelembaban, elastisitas, dan tekstur kulit.
Skualen
Sumber utama skualen adalah hewan laut, tetapi tanaman merupakan sumber alternatif. Skualen bersifat kardioprotektif dengan menjaga kenormalan arsitektur jaringan pada jantung. Skualen juga bersifat antioksidan karena bersifat menangkal oksigen reaktif dan oksigen singlet yang menyebabkan oksidasi. Banyaknya ikatan rangkap pada strukturnya menyebabkan skualen bersifat fluid dan mudah terdifusi ke dalam sel dan kulit. Skualen didistribusikan pada membran sehingga sel jantung lebih stabil terhadap oksidasi. Senyawa ini juga bersifat protektif terhadap sinar UV. Kemampuannya menghambat HMGCoA reduktase menyebabkan skualen bersifat antikolesterol.
Senyawa bioaktif lain
Senyawa bioaktif lain yang ditemukan dalam minyak sawit dalam jumlah sedikit adalah koenzim Q10, fosfolipid, dan fenol. Ko-enzim Q10 adalah senyawa mirip vitamin yang digunakan untuk mengatasi cedera oksidatif dan metabolisme energi sel yang tidak optimum. Koenzim Q10 juga merupakan zat potensial untuk terapi gangguan neurodegeneratif. Adapun fosfolipid berperan dalam meningkatkan berbagai proses kognitif, bersifat antikanker, antiinflamasi, memperbaiki profik lipid, menurunkan resiko penyakkit kardiovaskular, dan berefek positif terhadap sakit liver. Senyawa fenol mempunyai struktur yang beragam dan beragam perannya dalam memodulasi kesehatan sepeti antikanker, antioksidan, antiinflamasi, antidibetes, antikolesterol dan lainnya. Hanya saja kadar Koenzim Q10, fosfolipid, dan fenol dalam minyak sawit sangat rendah sehingga bukan menajdi prirotas pengembangan bioaktif sawit.
Stabilitas komponen bioaktif selama pemurnian minyak sawit
Walaupun belum ada satu penelitian yang komprehensif mengevaluasi perubahan senyawa bioaktif sawit dalam setiap tahapan proses pemurnian (refining) mulai dari CPO sampai produk akhir berupaka fraksi stearin, olein, atau super olein, atau produk turunan sawit seperti margarin, shortening, baking fat dan lainnya, Tabel 1 memberikan gambaran perubahan tersebut walapun berasal dari penelitian yang berbeda. Secara umum terjadi penurunan komponen bioaktif jika dibandingkan kadar dalam CPO dengan produk akhir seperti fraksi minyak sawit (stearin dan olein) atau minyak sawit merah dan superoleinnya.
Perubahan tersebut terjadi akibat berbagai proses pengolahan seperti penyerapan pada gum pada proses degumming terutama untuk komponen bioaktif yang bersifat lebih polar seperti fenol dan fosfolipid. Pada tahap bleaching, karotenoid teradsorpsi pada bleaching earth sehingga kadarnya menurun drastis. Bleaching earth juga dapat mengadsorpsi senyawa fenolik dan vitamin E. Rekoveri komponen bioaktif dari spent bleaching earth menarik untuk dievaluasi.
Setelah bleaching, tahapan selanjutnya dalam proses pemurnian minyak sawit adalah deodorisasi. Tahapan ini melibatkan suhu tinggi dan tekanan vakum sehingga banyak komponen bioaktif yang hilang karena penguapan. Komponen bioaktif yang dapat mengalami penguapan adalah karotenoid, vitamin E, fitosterol, dan skualen. Biasanya komponen bioaktif ini terakumualsi dalam distilat asam lemak minyak sawit (PFAD, Palm Fatty Acid Distillate) seperti ditunjukkan Tabel 1.
Hasil akhir proses pemurnian yaitu RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) mempunyai kadar bioaktif yang rendah. Beberapa upaya telah dilakukan untuk mempertahankan komponen bioaktif dalam minyak sawit. Penghilangan proses bleaching menghasilkan minyak sawit merah dengan kadar bioaktif lebih tinggi terutama karotenoid. Komponen yang paling banyak hilang dalam tahap deodorisasi adalah vitamin E yang ditunjukkan oleh kadarnya yang tinggi dalam PFAD. Pemurnian kimiawi (chemical refining) yaitu penghilangan asam lemak bebas menggunakan saponifikasi, dapat menurunkan suhu deodorisasi untuk menghindari penguapan komponen bioaktif akibat suhu tinggi, hanya saja bisa terjadi degradasi karotenoid akibat kondisi alkali.
Komponen bioaktif dalam distilat asam lemak minyak sawit
Distilat asam lemak minyak sawit atau PFAD merupakan hasil samping pemurnian minyak sawit yang mengandung komponen bioaktif cukup signifikan seperti ditunjukkan Tabel 1. PFAD biasa digunakan sebagai bahan baku asam lemak untuk berbagai kebutuhan industri oleokimia seperti sabun, deterjan, cat, turunan asam lemak seperti poliuretan, biodiesel dan lainnya. Sayangnya pemanfaatan PFAD tersebut mengabaikan keberadaan komponen bioaktif.
Komponen bioaktif dari PFAD dapat dipisahkan secara sederhana melalui proses saponifikasi dan komponen bioaktif terakumulasi dalam fraksi tidak tersabunkan (FTT). FTT ini telah terbukti menunjukkan khasiat terhadap kesehatan seperti memperbaiki profil lipid darah, antikolesterol, antioksidan, antiinflamasi, hepatoprptektor, dan perangsang produksi air susu ibu. FTT ini dapat dimurnikan lebih lanjut sehingga diperoleh fraksi kaya tokotrienol, fraksi kaya fitosterol, dan fraksi kaya skualen. Teknik lain yang telah dikembangkan untuk memisahkan komponen bioaktif dari PFAD adalah ekstraksi cairan super kritis dan adsorpsi. Separasi integratif komponen bioaktif sawit dan asam lemak untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku oleokimia merupakan tantangan yang harus segara dijawab.
Khasiat kesehatan minyak sawit dan produk yang diformulasi
Formulasi minyak sawit mengandung komponen bioaktif dalam produk pangan merupakan salah satu upaya untuk memperkaya produk dengan senyawa bioaktif sehingga berkhasiat terhadap kesehatan. Minyak sawit FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 2 / FEBRUARI 2025 35 merah, palm olein, dan palm stearin merupakan produk sawit yang populer digunakan dalam produk bakeri, pangan ringan, pangan beku, dan konfeksioneri karena rasanya yang netral. Uji klinis dengan pemberian minyak sawit, fraksi olein, dan fraksi stearin pada subyek manusia menunjukan perbaikan profik lipid, penurunan resiko penyakit kardiovaskular dan inflamasi, yang berkaitan dengan keberadaan komponen bioaktif sawit.
Formulasi minyak sawit merah tinggi karotenoid pada produk biskuit dan produk lainnya menghasilkan produk tinggi karotenoid. Minyak sawit merah mengandung komponen bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan fraksi lainnya sehingga retensi komponen bioaktif di produk pangan hasil formulasi menjadi lebih tinggi. Formulasi produk mie instan, biskuit, dan roti dengan fraksi tidak tersabunkan PFAD menunjukan kemampuan produk pangan tersebut dalam menurunkan kadar kolesterol darah secara in vivo, salah satunya melalui penghambatan penyerapan kolesterol di pencernaan (Ahmadi et al. 2018).
Prospek pengembangan komponen bioaktif sawit
Minyak sawit kaya dengan komponen bioaktif yang unik yang berkhasiat terhadap kesehatan. Beberapa upaya telah dilakukan untuk memisahkan komponen bioaktif sawit melalui cara ekstraksi, saponifikasi, kristalisasi, dan adsorpsi. Tantangannya adalah pemisahan komponen bioaktif dari minyak tidak merusak trigliserida sehingga masih bisa diproduksi sebagai produk utama sawit. Tantangan lainnya adalah proses separasi integratif memisahkan komponen bioaktif dengan tetap menjaga sifat dan karakteristik CPO.
Komponen bioaktif yang telah dipisahkan dapat diproses menjadi berbagai bentuk. Melalui proses stabilisasi seperti mikro dan nanoemulsifikasi serta nano dan mikroenkapsulasi, dapat dihasilkan sediaan komponen bioaktif sawit untuk digunakan sebagai suplemen atau fortifikan pangan. Formulasi komponen bioaktif sawit dalam berbagai produk pangan dan retensi bioaktif serta khasiat kesehatan produk adalah hal menarik untuk dibuktikan. Riset terkait kesehatan komponen bioaktif masih luas dalam belum banyak diekplorasi. Demikian juga sinergisitas antar komponen bioaktif dalam satu sediaan menjadi penting untuk dikaji. Tantangan pengembangan komponen bioaktif sawit tetap menjadi pekerjaan rumah bagi Indonesia sebagai produsen minyak sawit terbesar di dunia, sehingga fokus produksi tidak hanya pada produk primer dan sekunder, tetapi juga produk tersier sawit berupa komponen bioaktif.
Referensi
Ahmadi K, A Wulansari, Y Subroto, T Estiasih. 2018. Lipid profile improvement of food products containing bioactive compounds from unsaponifiable matters of palm fatty acid distillate in hypercholesterolemia rats. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism 11(3): 307-321. doi:10.3233/MNM-18201
Estiasih T, K Ahmadi, J Muchlisyiyyah, DY Ali. 2017. Separa Senyawa Bioaktif Multikomponen sebagai Nutraseutikal dari Minyak Sawit Kasar dan Distilat Asam Lemak Minyak Sawit Beberapa Industri Minyak Sawit. Laporan Penelitian Insinas Riset Pratama. Universitas Brawijaya.
Guedes AMM, AE Wilhelm, JIL Moura, R Lopes, AF de Faria-Machado, R Antoniassi. 2023. Bioactive compounds of fractionated palm oil with a higher content of oleic acid. Revista Brasileira de Fruticultura 45: e-555. https://dx.doi.org/10.1590/0100- 29452023555
Loganathan R, KM Subramaniam, AK Radhakrishnan, YM Choo, KT Teng. 2017. Health-promoting effects of red palm oil: evidence from animal and human studies. Nutrition Reviews 75(2):98-113. doi: 10.1093/nutrit/ nuw054.
Tenorio MLO, CMC Prieto, NCL Univio, DAR Díaz, MXQ Carvajal, LNT Perez, LYR Puentes, AIR Bula, HM Romero, JAG Nuñez. 2024. Bioactive compounds in palm oil: A comprehensive review of recent advances in physicochemical characteristics, health-promoting properties and technologies for extraction, concentration, fractionation, encapsulation and functional food applications. Journal of Food Composition and Analysis 132: 106306. https://doi. org/10.1016/j.jfca.2024.106306.
Perez-Santana M, GB Cagampang, LGu, IS MacIntosh, SS Percival, AJ MacIntosh. 2021. Characterization of physical properties and retention of bioactive compounds in cookies made with high oleic red palm olein. LWT 147: 111499. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2021.111499